| Шұжық өнімдерін қызумен өңдеу
Шұжық өнімдерін қызумен өңдеу бірнеше үдерістерден тұрады: тұндыру, шөктіру, шыжғыру, пісіру, ыстау, суыту жəне кептіру. Мұндағы мақсат шұжық өнімдерін толық дайын ету, оларға тұрақты жəне тауарлық түс беру. Шұжықты қызумен өңдегенде ақуыздар ұйып, микроорганизмдер өледі, шұжықтың бойында қатты қабыршықтар пайда болады, ыстау заттары еніп, дəмі, иісі жəне сақталуы жақсарады.
Шөктіру (осадка). Шұжық өнімдерін шыжғыру алдында, сырт қабығын кептіріп, ұсақталған етті тығыздау мақсатпен шөктіруге қояды.
Пісіріліп дайындалатын шұжықтар үшін шөктіру уақыты 2-3 сағаттай болса, шикі ыстап дайындалатын шұжықтарға бірнеше тəулікке дейін. Шикі ыстап дайындалған шұжықтарды шөктіргенде ұсақталған етте ферментация үдерісі жүреді. Шөктіру үдерісін жүргізгенде шұжықтың сырт қабығы тым кеуіп кетпеуін қадағалау қажет, өйткені қабықта əжім пайда болып, қабық тым қаттыланып қалады.
Шикі ысталып дайындалған шұжықты шөктіру (5-10 тəуліктей) температурасы 4оС камерада жүргізіледі. Шөктіруден өткен шұжықтар, жақсы шыжғырылып, сырт қабатына күйе жəне шайыр жұқпайды. Егерде шұжық етін қуыққа шприцтеп дайындаса (белорус, столичный, докторлық)
болмаса басқа үлкен қабықта жасалса, шөктіру процесі 3-4 сағаттай, жартылай ысталған шұжықты шөктіру 4-6 сағат шамасында өткізіледі.
Достарыңызбен бөлісу: |
