Қазақстан республикасының ауылшаруашылығы министрлігі с. Сейфуллин атындағЫ
жүктеу/скачать 114,13 Kb.
|
4. зертханалық жұмыстар жинағы 2 триместр
- Бұл бет үшін навигация:
- ЗЕРТХАНАЛЫҚ ЖҰМЫС №8. Құрғақ сүт өнімдерінің сапасын зерттеу Жұмыс мақсаты
- Материалдар мен жабдықтар
- Әдістемелік нұсқаулар
| Бақылау сұрақтары:
1Ірімшік өнімдерінің сапасы 2 Ірімшік өнімдерінің сапасын органолептикалық жәнефизика-химиялық әдіспен бағалау Әдебиеттер: 1. Жакупова Г.Н. ,Абдугамитова А.Е., Сагандык А.Т. «Методы исследования свойств и состава молока и молочных продуктов» Нур-Султан. Издательство КАТУ С.Сейфуллина, 2019 год -147 стр. ISBN 978-601-257-188-2 ЗЕРТХАНАЛЫҚ ЖҰМЫС №8. Құрғақ сүт өнімдерінің сапасын зерттеу Жұмыс мақсаты: Тұтас құрғақ сүт өнімдерінің сапасын бағалауды меңгеру. Міндеттері: 1 Тұтас құрғақ сүт өнімдерінің сапасын зерттеуін жүргізу. 2 Тұтас құрғақ сүт өнімдерінің сапасын органолептикалық және физика-химиялық әдіспен бағалауын игеру. Материалдар мен жабдықтар: Мемлекеттік стандарттар, Тұтас құрғақ сүт өнімдері, бюксалар, шынылы таяқшалар, құм, кептіргіш шкаф,эксикатор, таразы, газет, кептіргіш аппарат (Чижов қондырғы), қондырғы,кониқалық колбалар 250 см3, өлшегіш колбалар 250 см3 , пипеткалар 10;10, 77; 20 см3, термометрлар, сүт майын өлшегіштер, воронкалар,центрифуга, су моншасы, стакандар 50, 100, 250 см3, фарфор ыдыстар,ОЧМ аспабы, мақта фильтрлар, цилиндрлар 100, 250 см3, тығыздығы 1,81 -1,82 г / см3 болатын күкірт қышқылы, изоамил спирті, 1 % - дықфенолфталеин ерітіндісі , 0,1 н гидроксид натрий ерітіндісі. Әдістемелік нұсқаулар: Құрғақ сүтті екі әдіспен – қабыршақты және шашыратып кептіру арқылы алады. Кептіру алдында сүтті май және құрғақ зат мөлшері бойынша нормалайды, пастерлейді, құрғақ зат концентрациясы 40-48% болғанша қоюландырады. Кейбір жағдайда шашыратып кептіру кезінде қоюландырылған сүтті ауа оттегісімен жеңіл тотығатын бос май қышқыл мөлшерін азайту үшін гомогендейді. Қабыршақты кептіруде қою сүтті қарама-қарсы айналатын біліктер арқылы өткізеді. Ондағы ішкі температура 105-120ºC. Барабан айналғанда сүттен бос ылғал жойылады да, құрғақ қабық түзіледі, оны беттен металл пышақпен түсіріп ұнтақтайды. Шашыратып кептіруде дайындалған сүтті айналмалы диск көмегімен қарама-қарсы ыстық ауа жіберіп, майда тамшыларға дейін шашыратады. Тамшылар тез көбейеді де, сфера формалы бөлшектер аппараттың төменгі бөлігіне тұнады да, ол жерден үздіксіз алынып отырады. Аппаратқа түсетін ауа температурасы- 170-180ºC, ал шашырату зонасында - 60ºC дейін. Суытылған құрғақ сүтті ірі ыдыстарға –крафт-қаптарға, фанерлі штампталған бөшкелерге картон қораптарға салады. Құрғақ сүт өнімдерінің ассортименттері алуан түрлі. Оларға: 1. құрғақ сүт, 2. құрғақ кілегей, 3. құрғақ сарысу, 4. құрғақ қантты сүт, 5. қант және какао қосылған құрғақ сүт, 6. балаларға арналған құрғақ қоспалар, 7. балмұздақ жасауға арналған құрғақ қоспалар жатады. Құрғақ сүт – майда ақ түсті ұнтақ, дәмі мен иісі пастерленген сүтке жақын. Құрғақ сүтте 25% май, 4-5% су. Ерігіштігі бойынша жоғары және 1-ші сортқа ажыратылады. Құрғақ сүтті 1-10ºC температурада герметикалық жабылмаған сүтті 75% ауа ылғалдылығында, сақтайды. Бұндай жағдайда герметикалық жабылған сүтті 8 ай, герметикалық жабылмаған сүтті 3 ай сақтайды. Қалпына келтірілген сүтті құрғақ сүтті суда ерітіп алады. Одан ішетін пастерленген сүт, сүт қышқылды сусындар, ал қалпына келтірілген кілегейден қаймақ өндіреді. Тұтас құрғақ сүт өнімдерінің органолептикалық көрсеткіштерін ерітілмеген немесе калпына келтірілмеген өнімде тағам ретінде тұтыну әдісіне байланысты өнімде анықтайды. Пайдаланылған әдебиеттер: Жакупова Г.Н. ,Абдугамитова А.Е., Сагандык А.Т. «Методы исследования свойств и состава молока и молочных продуктов» Нур-Султан. Издательство Казахского агротехнического университета им. С.Сейфуллина, 2019 год -147 стр. ISBN 978-601-257-188-2 жүктеу/скачать 114,13 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|