Қазақстан Республикасының жоғары білім және ғылым министрлігі
Күріштің сапа көрсеткіштерін зерттеу және сипаттау
жүктеу/скачать 0,51 Mb.
|
ПРАКТИКА 3.doc а5ай
Сарсенбай Х ЖТ-С-99, титулка[1но, 8 Ғылыми[1], 8 Ғылыми[1]
| 7 Күріштің сапа көрсеткіштерін зерттеу және сипаттау
Күріш сапасы – бұл күріш жармасының тауарлық және тамақтық артықшылықтары: дәмі, түсі, бөктірілуі, ботқаның консистенциясы. Күріштің тамақтық құндылығы құрамындағы крахмал мен ақуыз, кейбір алмастырылмайтын аминқышқылдары, май қышқылдары, минералдық қосылыстар, витаминдер мен басқа заттардың мөлшерімен бағаланады, олар күріштің жалпы азық –түліктік құнарлылығын және сіңімділігін анықтайды. Күріш дәнінің сапасы қор заттары –крахмал мен ақуыздың мөлшеріне байланысты, олардың үлесі дәндегі құрғақ заттың 90% құрайды. Басқа азық дақылдарымен салыстырғанда, күріш дәнінде крахмал мөлшері жоғары болады. Тазаланған күріш дәнінде крахмал мөлшері 68-87%, ал жармасында 88-90%. Крахмал негізгі қор зат болып табылады және жаңа клеткалар мен ткандардың түзілуі кезінде пайдаланылады. Ақуыз күріш дәніндегі крахмалдан кейінгі ірі компоненттің бірі. Оның құрамында алмастырылмайтын аминқышқылдары көптеп кездеседі. Дән сапасы әртүрлі технологиялық, физика-химиялық, биологиялық және дәннің тұтынушылық белгілерінің жиынтығы болып табылады. Олар дәннің тұқымдық, азық-түліктік, жемдік және техникалық мақсаттарға жарамдылығын анықтайды. Соған байланысты, күріш дәні пайдалану мақсатына қарай себу материалы немесе қоректік азық-түлік ретінде бағаланады. Күріш дәнінің сапасы күріштен алатын барлы өнімнің сапасының жоғары сапалы болуына әлде жылбойғы еңбектің еш кетіп, сапасыз өнім алуға сонымен қоса халықтың сұранысын қанағаттандыруға да үлкен әсерін тигізеді.Ал күріш дәнінің сасының қалыптасуына мынадай факторлар әсер етеді: күріш сорттары және олардың генетикалық, биологиялық ерекшелікері, өсірілетін жердің табиғаты, агроэкологиясы, өсіру технологиясының жеткілікті деңгейде болуы, піскен дақылды орып жинау және өңдеу кезіндегі шаралардың дұрыс орындалуы. Жарма өндірісінде күріш дәнінің сапасы мынадай көрсекіштер бойынша анықталады: дәннің қауыздылығы, сынғыштығы, мөлдірлігі, біркелкілігі, дәннің формасы және ірілігі, оңай ақталатындығы, ылғалдылығы, калориялығы дәннің шытынағыштығы т.б көрсеткіштермен анықталады. Қауыздылық – ақталмаған күріш дәндері массасындағы гүлдер мен қауызының пайыздық үлесі бойынша сипатталады. Дәннің структуралық және механикалық қасиеттері мен қауыздылыққа байланысты болғандықтан жарманың шығымдылығына әсер етеді. Егер қауыздылық небәрі 1% ға өзгерсе жарманың шығымдылығы 1,5 – 2% -ға өзгеріп кетеді. Сынғыштығы – дән құрамындағы крахмал мен ақуыздың мөлшеріне бай-ланысты. Көбіне дәнде крахмал мөлшері жоғары ал ақуыз аздау болады. Сонымен қоса, сынғыштыққа қоршаған ортаның температурасы мен ылғалдылының жағдайы да әсер етеді. Жалпы алынған астық дәндерінің сынғыштығы 1% көлемінен асса ақталған күріштегі сынбаған ядролы жарма мөлшері 0,2-0,5 %-ға азаяды да, майдаланған дәндер мөлшері артады. Мөлдірлігі – дәннің мөлдірлігі жоғарылаған сайын күріш жармасының технологиялық және кулинарлық қасиеті жақсарады. Себебі мөлдірлігі күшті ақталған дән шлифтелінген жағдайда майдаланған дәндер мөлшері азаяды да, пісіргенде жабысып қалмайды. Сыртқы тауарлық түрі әдеміленіп, тағамдық қасиеі артады. Күріш жармасының мөлдірлігі талаптарға сай 95% дан 98%-ға дейінгі аралығында балуы тиіс. Дәннің шынылығы100% дан 20%-ға төмендесе бүтін ядроның шығымдылығы 1,0-1,5%-ға азаяды. Ылғалдылығы – ылғал мөлшері дәндегі биохимиялық және микробиологиялық процесстердің белсенділігін көрсетеді. Ылғалдылық 15%-дан асса дән өздігінен қыза бастайды, микробиологиялық процестер күшейіп, химиялық құрамы өзгереді де, дән сарғыштанып, жарма сапасы төмендейді. Дәннің формасы – күріштің үш типі болады: ұзын дәнді (6-8мм), орта дәнді (5-6 мм) және қысқа дәнді немесе дөңгелек күріш (4-5мм. Ірі дәнде астықтың технологиялық қасиеттері жоғары болады. Ірі фракцияны, 4,0 мм електің сырғымасын, өңдеуде бүтін ядро шығымы 84%, ал 4,0 мм електен өтіп 3,6 мм сырғымасынан – 84%, одан кейінгі фракциядан 3,4/3,2 – 81%, яғни дәннің енін 0,1 мм азайтқан сайын бүтін ядроның шығымы 0,8% кемиді. Сынбаған ядролы дәндер шығымы – күріш дәнінің технологиялық сапасын анықтайды. Көбіне агроэкологиялық факторлардың әсерінен жарма шығымы 60-70 % -ға оның ішінде сынбаған ядролы дәндер шығымы 60-90%-дың аралығында болады. Күрішті өсіру барысында барлық өсіру технологиясын уақтылы әрі сапалы жүргізіледі. Күріш дәнінің кулинарлық сапасы мынадай көрсеткіштермен анықталады: дәмділігі өте жақсы, жақсы, қанағаттанарлық деп бағаланады. Жарма түсі дәнінің ерекшелігі бойынша интенсивті ақ және қоңырлау түсті болып келеді.Ботқа консистенциясы шамалы түрден қою жабысқақ түрге дейін болады да, ал оның пісу коэффициенті 4,3-5,1 аралығында болады. Күріштің технологиялық сапасы мен кулинарлық сапасы және азықтық тұрғыдан бағалылығы дәннің химиялық құрамына байланысты болады. жүктеу/скачать 0,51 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|