«Азық-түлік өнімдірінің технологиясы» мамандығы үшін
Қақтау кезіндегі ет өнімдеріде болатын өзгерістер
жүктеу/скачать 0,57 Mb.
|
f23047ca-9f32-11e4-8a1d-f6d299da70eeСТХМиР жана (3)
| 3. Қақтау кезіндегі ет өнімдеріде болатын өзгерістер
Қақтау кезіндегі фарштың құрамының химиялық өзгерістері әртүрлі және дайын өнімнің сапасына маңызы зор. Ең маңызды өзгерістерге ұлпалардың гистологиялық құрлысының деструкциясы мен жаңа пайда болған монолитті байланысқан құрлысқа, дәм және ароматты продуктың құрлысы. Бұл жағдайда сонымен қатар микрофлораның селективті түрде дамуын ескеру қажет. Басқа бактериялар тобына қарағанда сүтқышқылды бактериялар мөлшері қақтау соңында 99 % дейін өседі. Ал коккалы топтар азаяды, әсіресе граммтеріс таяқшалар күрт төмендейді. Грамм оңды таяқшалар пішіні кемірек дәрежеде сақталады. Әр түрлі қақтау препараттарын ет өрімдерін өндіруде кезінде қақтау түрінінің орнына қолдану мақсатында жүргізіледі. Қақтау препараттарын қолданудың өзіндік артықшылығы мен кемшіліктері болады. Бұл артықшылықтар: - өнімге кететін қақтау заттарының анық мөлшерлеп, қалыптасуына болады, оның керексіз компоненттерін ескермей-ақ (концерогенді заттар). - қақтау түтінін алу және кондиционерлеу үшін күрделі жабдықтар қолданудың қажеттілігі қақтау кезінде де аз. Кемшіліктеріне: басқа технологиялық процестермен қатар өнімді қақтау заттарымен өндіру мүмкіншілігінің болмауы; (жылулық өңдеу, зарарсыздандыру және т.б); кейбір жағдайдағы көмекші операцияларды қолдануы, бұл толығымен технологиялық процесті қиындатады. Кез келген қақтау препараттары өзінің жоғары химиялық белсенділігімен ерекшеленеді. Соның нәтижесінде оның құрамы жоғары концентрация кезінде өзгереді. Сондықтанда концентрленген қақтау препараттарын қолдану бекітілген мерзімге дейін ғана жарайды. Концентрленбегендер тек кейбір пайдалы заттар мөлшерімен сақтайды және оларды үлкен арақашықтарға жеткізіп тасу өте тиімсіз. Қақтау препараттарының көптеген түрлері кептірілген, бірақ қазіргі уақытта қолдануға ұсынылған көптеген жағынан оларды алу әдісімен және құрамымен ажыратылады. Оларды алудың үш түрін қолданады: орман өндірісінің химиялық қалдықтарынан; қақталған түтіннен подсмольный судан. Шұжық өнімдерінқақтау үшін тұздалған өнімдерді қолданатын техникалық заттар қолданылады. Олар: термоагрегаттар, универсалды камералар және автоқақтағыштар. Жылуагрегаттық және автоқақтағыштарды жылулық процестер өнімінің үздіксіз қозғалысымен жүргізіледі, ал әмбебар камерада қозғалыссыз өнім технологиялық тәртіп бойынша өндіріледі. Термоагрегаттар өндірілген өнімдерді ілу үшін штангалы ілінетін және рамкалы ілінетін болып бөлінеді. Әмбебап камералар бір және көп камералы болады. Түтін алу үшін түтін генераторлары қолданылады. Ет өнімдерін қақтау 2 әдіспен жүргізіледі: суық және ыстық. Суық қақтау кезінде температура 18-22 0С шамасында ұсталады. Мұндай температурамен қақтау 4-7 тәулікке созылады; бұл жағдайда өнім микробиальды ақауға ұшырамайды. Ыстық қақтау кезінде температура 35–50 0С-да 24-48 сағат аралығында жүргізіледі. Камерадағы температура қақтаудың бас кезінде 10-20 0С жоғары ұсталады, өнімнің бетін кептіру үшін жасалады. Пысырылған өнімдерді ыстық ыстау кезіндегі ысталған заттардың өнімге қосылуы, олардың қосалқы заттардың бөлімдері мен ара-қатынасы, ылғал алмасу ара-қатынасымен шектеледі. Шикілей затты түтінде толық пісіргенде осы процеспен қатар 1-ші планға денатурация және коагуляция, белоктардың және де басқа заттардың интенсивтік жылудың әсерінен өзгеруі. Пісіруді 70-120 ˚С түтінде өткізеді. 0˚-тан төмен емес және 8 ˚С-дан көп емес температурада және ауа ылғалдылығы 75-85 % фарышталған шұжықтарды сақтайды, пісірілген және жоғарғы сортты ет нанын 72 сағаттан көп емес, шұжық және ет наны 1-2 сортты, сосиска, сарделькаларды дайындаған күнінен бастап 48 сағаттан көп емес сақтайды. Пісірілген шұжықтарды ұзынша кесілген және вакуумда полимерло пленнаға қапталған, 0 ˚С-дан 8 ˚С температураға дейін 5 тәуілік сақтайды. Шикілей ысталған шұжықтарды 4 түрлі, бірақ байланысқан процестер біріктіреді: өзінің ыстауы, сусыздануы, биохимиялық өзгерістер, стуктурақұрылыс. Белоктардың денатурациясы мен өнімнің микробиалдық бұзылуынан сақтану үшін осы шұжықтарды 18 ˚С-22 ˚С-да ыстайды. Шұжықтың түріне байланысты ыстау ұзақтығы 2 күннен 5 күнге дейін, ыстау кезіндегі булануда 45-20 % ылғал жойылады. 12 ˚С-тан 15 ˚С-қа дейінгі температурада, және ауаның ылғалдылығы 75-78 % шикілей ысталған шұжықтарды 4 ай сақтайды, ал -7 – (-9) ˚С-қа дейін – 9 ай сақтайды. Шикілей сақталған шұжықтарды ұзынша кесілген және вакуумда полимерлі пленнаға қапталған, 0 ˚-тан 8 ˚С температураға дейін 8 тәуілік сақтайды. Жартылай ысталған және пісірілген ысталған шұжықтарды пісіргеннен кейін ыстайды. Ол шұжықтарды 35-50 ˚С-да 24 және 12 сағатта ыстайды. Өздігінен ысталған өнім біруақытта суызданады. Температурасы 12-15 ˚С, ауаның ылғалдылығы 75-78 % - пісірілген-ысталған шұжықтары15 тәуіліктен көп емес сақтайды. Жартылай ысталған – 10 тәуілік, температурасы -7-ден – 9 ˚С – 4 ай, 3 ай. Шұжықтар, ұзынша кесімен және вакуумда полимерий пленкаға қамталған, 0 ˚-тан қосқанға дейінгі температурада сақтайды, ал пісірілген ысталған - 8 тәуілік сақтайды. Жеке бұйымдар (штучные изделия) ысталған түрде шығаруға арналған, алдын-ала жуылғаннан кейін ыстайды. Ыстау тәртібі өнімнін түрінен тәуілді. Суық ыстау, көбінесе, шикілей түрде шығаралатын тұздалғандарға (для сомностей). Ұзақ уақыт сақтауға арналған өнімдерде суық тәсілмен ыстайды. Ысталған ет өнімнің беті жылтыр және құрғақ, қою-қышқыл түрдің және өзіне тән өткір, дәм мен иістің болуы ыстаудың соңы болып табылады. 5-15 тәуілік түріне байланысты өнім ысталғаннан кейін суыталады және құрғатылады. Кептіргіште келесі режим сақталады ауаның температурасы 12 ˚С, ауаның ылғалдылығы – 75 %. Қолдануға дайын ет өнімдерін кептірілгеннен кейін қораптайды. Қорапталған түрінде ысталған өнімдерді 3 айға дейін сақтауға болады, ал ілінін тұрған жағдайда (қорапталмаған) – 6 айға дейін сақтауға болады. жүктеу/скачать 0,57 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|