«Азық-түлік өнімдірінің технологиясы» мамандығы үшін
Қақтау заттарының антиқышқылдық қасиеттері
жүктеу/скачать 0,57 Mb.
|
f23047ca-9f32-11e4-8a1d-f6d299da70eeСТХМиР жана (3)
| 2. Қақтау заттарының антиқышқылдық қасиеттері
Тұздалған ет өнімдерінің бұзылуы, көбінесе майдың бүліне бастауынан туады. Егер май ауадан қорғалмаса және антиқышқылдық заттармен өңделмесе, тұз оны катализдейді және тағамға жарамды болатын кезенінен тез қышқылданады. 25 0С-де қақталмаған беконның сыртқы қабатында майдың алынған мөлшері бірнеше күннен кейін қалыптан тыс мөлшеріне дейін жетеді. Осыдан қақталған заттардың антиқышқылдық қасиеттері өнімді сақтауда маңызды рөл атқаратын көреміз. Қақталған заттардың антиқышқылдық қасиеті қақтау процесінің нәтижесінде адсорбцияланған өнімдерден қатты байқалады. Мысалы: 1 ай бойы 15 0С сақталған қақталған беконның қышқыл майының мөлшері алғашқымен салыстырғанда өзгерген жоқ, ал сол уақытта қақталмаған беконда 8 есе артып кетті. Қақталған бекон майы 2 жұмадай уақыт аралығында төмен температурада өзінің жақсы күйін сақтайды. Тәжербие нәтижесінде оңай ашитын майлар үлгісі 25 0С-ға перекись мөлшері бақылау үлгілерінде 5 тәуліктен кейін артып кетті, ал түтінмен өңделген үлгілерінде бұл кешірек - 50 тәуліктен кейін байқалды. Синегриста сияқты, қақталған заттардың антиқышқылдың әсері аскорбин қышқылы болмаған жағдайда ұлғаяды. Фенолды компонент түтінінің қайнау температурасы жоғары болған сайын, олардың түтінінің антиқышқыл белсенділігі жоғарлайтындығы бекітілді. Өте жоғары антиқышқыл белсенділігімен 120 0С температурада 4 мм сын.бағ. қысымда қайнаған фракциялар жатады. Кең тараған антиқышқыл, бутилокситолуол сияқтыларға қарағанда ең жоғары қайнағыш фенолды фракциялар компоненті түтіні жоғары антиашытқыш белсенділігімен ерекшеленеді. Бұл фракцияда метил эфирінің пирагалласы мен оның гомологтары орналасқан. Қақтаудың антиқышқылдық эффектісі ет өнімдерін түтінменқақтау кезіндегі өңдеудіңмаңыздынәтижесі болып табылады.Өнімнің ашуы бет жағынан басталады, онда қақталатын заттардың концентрациясы керекті мөлшеріндей жылдам дамиды. Етке қарағанда фенол концентрациясы қақтау кезінде майлы жағында 1,5-2 есе жоғары болады. жүктеу/скачать 0,57 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|