«Азық-түлік өнімдірінің технологиясы» мамандығы үшін
Конвективті кептіру және кептіру техникасы
жүктеу/скачать 0,57 Mb.
|
f23047ca-9f32-11e4-8a1d-f6d299da70eeСТХМиР жана (3)
| Конвективті кептіру және кептіру техникасы
Ет өнеркәсібінде конвективті кептіру ет өнімдерінің, ұзақ мерзімге сақтау мақсатында кеңінен таралған. Ет өнеркәсібінде келесі конвективті кептіру әдістері қолданылады: жылуұстағыш тогында (мысалы ауа) кез-келген формадағы және өлшенмдегі материялға жарамды. Конвективті кептіру кезінде жылуды жүргізу материалды қыздыру үшін қажет, ол материалда кептіру агентімен кептіру кезінде беттегі жылу алмасу нәтижесінде болады. Жылу бергіш орта материал бетіндегі буланғанылғалдың кетуімен бір уақытта жүзеге асады. Кптіру процесі үш фазадан тұрады: кептірілген материалдың бетіндегі және оның түбіндегі будың пайда болуы; пайда болған будың шекаралық қабат арқылы сыртқы ортаға таралуы; материалдағы ылғалдың оның бетіне тасымалдануы. Кептіру процесі келесі факторларға тәуелді: ылғалдың фазалық өзгеру жылдамдығы; ылғалдың материал ішінде тасымалдану жылдамдығы мен механизмі және оның қоршаған ортаға тасымалдану жылдамдығы. Ішкі тасымалдаудың потенциалдық формасы материалдың құрылысы мен ондағы ылғалға тәуелді. Материалдың ішкі ылғалдығы тасымалдау механизміне қатысты, олар ауалы капилярлы, коллоидты және коллоидты – копилярлы – аулы болып бөлінеді. Материалға ауалы – капилярлы тасымалы саңылау арқылы және капиляр арқылы іске асады. Осы кезде капилярлы саңылаулаулар сұйықтыққа толы болады, ылғал сұйық күйде тасымалданады, ал тасымалдау потенциалы будың порциалды қысымы бойынша табады. Капелярлы – саңылаулы материалға көбіне ет өнімдері жатады. Шұжық және қақталған өнімдерді керекті ауа жағдайымен қамтамасыз ететін кондиционерлермен жабдықталған камераларда кептіреді (φ-75 %, Т-285 К). Шұжықтарды бөлменің биіктігіне байланысты белгілі ара – қашықтықта ілгішке ілінеді. Батондардың ауа циркуляциясы үшін біраз орын қалдырады. Кептірудің орташа уақыты өнімнің түріне байланысты. Шикілей қақталған шұжықтар 25-30 тәулік, кей кезде 90 тәулік, пісірілген шұжықта 5-10 тәулік, 40-50 % ылғалдылықта. Егер жартылай қақталған шұжықтардың ылғалдығы нормадан көп болса және алысқа тасымалдауға арналған болса ғана кептіруге жіберіледі. Практикада өнім сапасының нашарлауының алдын алу және сақтау мерзімін ұзарту үшін шұжық батондарын қайта іледі, ал бұл тәсіл өндірісте көп шығынға әкеледі. Кейінгі уақытта шұжықты кептіру техникасы мен ұлттық режимдердің даму тенденциялары қаралуда. Мәскеу ет комбинатында сменасына 24т. шикілей қақталған шұжық өндіретін зауыт қатарға енгізілген. Зауыт автоматталған қақтау қондырғысымен, рамадағы шұжықтарды көтергіштен кептіру камераларына ауыстыратын көтергіштер және штабельдермен жабдықталған. Әр қатардың үсті мен астына ауажіберегіштер орналасқан (φ-75 %, Т-285 К). Кептіргіштегі орта термоылғалдылығын қалыпта ұстау үшін ауа жіберу бағытын қарсы бағытқа периодты ауыстырып отырады. МТИММП – те шикілей ысталған шұжықты СВЧ – энергиясын қолдану арқылы ваккумда кептіру процессі шығарылды. Кептіру процесі 5 тәулікке созылады. Дайын өнімнің сапасын қамтамасыз ету үшін фарштың алғашқы құрамына көп компонентті қоспа қосады (көмірсу, кальций хлориді, аскорбин қышқылы. Шошқа етінен жасалған, тұздалып қақталған өнімдердегі ылғал өнім массасының 45 %-дей болғанға дейін кептіріледі. жүктеу/скачать 0,57 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|