«Азық-түлік өнімдірінің технологиясы» мамандығы үшін
жүктеу/скачать 0,57 Mb.
|
f23047ca-9f32-11e4-8a1d-f6d299da70eeСТХМиР жана (3)
- Бұл бет үшін навигация:
- Ет және ет өнімдерін кептіру мен сақтау Жоспар
- Кептіру – консервілеу әдісі ретінде
| Бақылау сұрақтары
1. Тұздау процесінде хлорлы Na-дың колдануы 2. Тұздау әдістерін айтыныз 3. Тұздау процесінде жабдықтарды қолдану Дәріс №6. Ет және ет өнімдерін кептіру мен сақтау Жоспар: 1. Кептіру – консервілеу әдісі ретінде 2. Конвективті кептіру және кептіру техникасы 3. Азық түлікті сақтау режимі Кептіру – консервілеу әдісі ретінде Шикілей ысталған, шикілей қақталған, пісіріліп қақталған шұжықтардың технологиялық циклінің соңғы кезеңі кептіру болып табылады. Кептіру мақсаты- ет өнімдеріндегі заттардың ылғалдығын төмендетіп, тұз бен қақталған заттардың құрамын көбейту жолымен олардың шіріткіш микрофлораға төзімділігн арттыру. Сонымен қатар, өнімнің бірлік массасында құрғақ тағамдық заттардың құрамы көбейіп, оларды сақтау және тасымалдау жағдайы жақсарады. Ферменттер әрекеті мен микрофлораның өсуі ылғалдылық пен оның құрамында электролиттердің (натрий хлориді) бар болуымен тығыз байланысты екні белгілі. Реттік құрылымның бұзылуы мен микрофлораның жалпы жағдайы негізінен тағамды сусыздандыру және батон ішінде ылғалдың қалыпты таралуына байланысты. Құрғату мен микрофлораны селективті дамыту шикілей ысталған щұжықтардың микробтық бұзылуға төзімділігін арттырады. Кептіруге түсетін шұжық фаршында көптеген әртүрлі микроорганизмдер кездеседі, бірақ олардың біразы ғана шұжық дайындау процесі кезінде қажет етіледі. Фарштың біртіндеп сусыздану жағдайынан микрофлораның құрамы бірталай өзгереді, себебі тұздың мөлшері көбейіп, pH мөлшері азаяды. Кептірудің бірінші күндерінде грамтеріс бактериялардың өсуі тежелегенімен, сүт қышқылды бактериялар мен микрококктардыңдамуы кедергісіз жүре береді. Кептіруден кейін грамтеріс бактериялар толығымен жойылады, ал сүт қышқылды бактериялардың мөлшері оның жоғарғы температурада және де өте төмен ылғалдылықта көбею қабілеттілігі және қышқылдық тұзға шыдамдылығымен түсіндіріледі. Фарштағы қанттың ашуы кезінде сүттің, сірке, пирожүзім, құмырсқа қышқылдары қалыптасады және олардың пайда болуынан pH мөлшері азаяды, потогенді микроорганизмдердің теріс грамдық өсуі төмендейді. Осыған орай липолитикалық, протеолитикалық микроорганизмдер мен микрококктардың белсенділігі артады. Олар май қышқылының, карбондық қосылыстың және еркін амин қышқылдарының әсерінен болатын триглицеридтер, ақуыздың ферментативтік гидролизіне қатысады. Кептірудің жетілген процесіне микрофлораның тасымалдануы және ферментативті белсенділігін фарштағы арнайы бактериялы препараттар мен қоспалар құрамы арқылы реттеп, бағыттауға болады. жүктеу/скачать 0,57 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|