«Азық-түлік өнімдірінің технологиясы» мамандығы үшін
жүктеу/скачать 0,57 Mb.
|
f23047ca-9f32-11e4-8a1d-f6d299da70eeСТХМиР жана (3)
Тұздыалу 20Алайда тұздау концентрациясы 12 %-тен төмен болмауы керек, әйтпесе өнім бұзылуы мүмкін. Бұл әдістің кемшілгі өнімнің ылғалдылығы жоғары болады да, көп сақтауға жарамсыз келеді. Тұздаудың ұзартылған (40-50 тәулік), кәдімгі (15-18 тәулік) және қысқа түрлері бар (6-7 тәулік) қысқа тұздауды қайнатылған өнімдерді өңдеуде қолданылады. Ұзақ тұздау кезде тұздың бөлінуін тездетудің қажеті жоқ, тек өнімге қажетті тұздың концентрациясын құю керек. Тұздаудың барлық кезеңінде температура 2 ˚С-тен жоғары болмауы керек. Жай және қысқартылған тұздау кезінде өнімдегі тұздың бөлінуін тездету қажет. Бұл үшін тұздықтың біраз бөлігін ине немесе қан таситын жүйе көмегімен өнімнің қалың жеріне енгізеді. Мұндай тұздау шприцтеу деп аталады. Тұздаудың құрғақ әдісінің негізі мынада, өнімді ыдысқа немесе штабельге саларда құрғақ тұздықң қоспасы мен сүрту. Құрғақ тұздаудың ерекшелігі ол тұздық қабылдауға болатын тканьдердің сусыздануының көп немесе аз дәрежесімен сипатталады. Өнімді тұздықтың еркін ағып тұрған кезеңінде тұзбен өңдеу ылғалдылықтың жоғалмауына әкеп соғады. Құрғақтай тұздау көбінесе консервілеуге жарамды болып келеді. Бірақ, онда да жеткіліксіз заттар бар өнім шектен тыс тұздалған және қатты болады, ол тұз біркелкі таралмайды. Бұл жетіспеушіліктер әсіресе, құрамында белокты заттар мен ылғалы аз (5-14 %) ұшаның бөліктерінің (шпик, бекон) тұздауда білінеді. Майлы тканьде еритін тұздық ылғал мөлшері 2,5-3 %-тен аспайды. Құрғақтай тұздау әрі ұшаның майлы жерлерін ғана емес, сонымен қатар ұзақ сақтауға жарамды өнім алу үшін қолданады. Құрғақ тұздау кезінде болатын өзгерістер тұздау процесіндегі кептіру мөлшері мен және белокты және экстрактивті заттардың жоғалуына байланысты. Бұлшық ет тіні құрғақтай тұздау кезінде, өзінің бастапқы құрамынан 3,5 %-ке дейін белоктарды жоғалтады. Құрғақ тұздауды майлы тіндері көп шикізаттарға қолданады. Оны шикізат массасының 5 %-тік мөлшеріне тұз сеуіп, 14-16 тәулік ұстайды. Қазіргі кезде ет өндірісінеде өнімдерін тұздаудың интенсивті механикалық әдісін қолданады. Практикада тұздаудың аралас түрі құрғақтай және ылғалды тұздау әдісін қолдану. Бұл әдіс өнімді сақтау кезінде оның тұрақтылығын, қалыптан тыс сусыздануынан және тұздықпен бірге қоректік заттардың жоғалуынан сақтайды. Кейбір кезде өнімге тұздық құя отырып, оны әртүрлі саңырауқұлақтардың дамуын жеделдететін ауаның қатыспауын қамтамасыз етеді. Тұздаудың аралас түрі – құрғақ және сулы түрі өндірісте кең таралған. Қазіргі кезде аралас тұздау әдісі шприцтеу әдісімен жүзеге асырылады. Өндіріс орындары қазіргі уақытқа сай тұздаудың интенсивті әдісін қолдануда, ол шприцтеудің технологиялық – механикалық әсер ету арқылы тұздалған өнімдерді фильтрациялық ажыратуға негізделген. Өндірі орындарында тұздалған өнімдерді өндіруде шприцтеудің жоғарғы технологиялық эффектісін пайдаланады. Өнімге механикалық әсер ету - әртүрлі технологиялық әдістермен техникаларда – тумбирлеу, массирование, виброараластыру, оның ішінде ваккумдеуде қолданылады, электромассирование т.б. қолдану болып табылады. Аралас тұздау ысталған, пісірілген, шикілей ысталған, бекон, сиыр етінің майының дайындауда қолданылады. Корейканы құрғақтай тұздап, екі тәулік, тұздықта 7-10 тәулік, тұздықсыз бір тәулік ұстайды. жүктеу/скачать 0,57 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|