«Азық-түлік өнімдірінің технологиясы» мамандығы үшін
жүктеу/скачать 0,57 Mb.
|
f23047ca-9f32-11e4-8a1d-f6d299da70eeСТХМиР жана (3)
| 1.Салқындату әдістері
Балық және басқа да ет өнімдерінің салқындату әдістері әртүрлі, бірақ күйіне байланысты салқындату орталарын екі топқа бөлуге болады: 1) гомогенді ортаны (балықты суық ауада немесе сұйықта салқындату); 2) мұзда салқындату әдісі. Балықты -2 –3 0С ауада сақтау өте сирек қолданылады, өйткені бұл жағдайда балық өте ақырын салқындап, салқындату кезінде және ары қарай сақтағанда товарлық түрі нашарлайды.Балықты суық сұйық ортаға тиеу, суық рассолда және ұсақталған мұз салқындату өндірістік жағдайда кең қолданылады. Бұл әдістердің ішінен кең тарағаны - ұсақталған мұзбен салқындату, одан кейінгісі- тұз судың суландыру жолымен. Шикізаттың және балық өнімдерінің сақтау мерзімінің ұзарту үшін мұзға қосылатын антибиотиктер қолданылады. Антибиотиктер - биологиялық тұрғыдағы консервілеуші зат. Олар микроорганизмдерден, өсімдіктерден және жануарлардан бөлініп, көптеген микроорганизмдердің өмір сүру қабілеттілігін басады. Көптеген зерттеулер нәтижесінде косервілеуші биологиялық заттар арасынан балық өндірісіне ыңғайлы антибиотиктер тетракциклин тобындағы-хлшортетрациклин және окситетракциклин екендігі көрінеді. Олар антибактериалды және аз тосикалы. Антибиотиктерді өздігінен консервілеуші фактор ретінде қарастырады да, бірақ оларды суықпен қолданса неғұрлым ұтымды, бұл жағдайда антибиотик мөлшерін азайтуға болады. Казіргі кезде салқын балықтың сақтау мерзімін ұзарту үшін мұзға микроорганизмдердің әсерін жоюшы антибиотик және антисептик қосу әдісі жасалған. Антисептиктер арасында кальций хлориді, хлорлі әк тас, озон, натрий нитраты белгілі, бірақта олар кең қолданыс алмады. Балықты салқындату кезінде 1 т мұзға 5 г негізінде биоцилин қосыған мұз кең қолданылады. Мұндай мұзда балық 5-8 тәулік ұзарырақ сақталад. С-қатар. Балықты сулы ерітіндідегі антибиотик алдында суландыру немесе 1 м 3 суға 25 г антибиотигі бар ваннада 2-5 мин ұстауда қолданылады. Антибиотиктерді қолдану кезінде олардың құрамы 1 кг өнімге 0,25 мг артық түсу керек. жүктеу/скачать 0,57 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|