«Азық-түлік өнімдірінің технологиясы» мамандығы үшін
Салқындатылған балықты сақтау кезінде болатын өзгерістер
жүктеу/скачать 0,57 Mb.
|
f23047ca-9f32-11e4-8a1d-f6d299da70eeСТХМиР жана (3)
| 2. Салқындатылған балықты сақтау кезінде болатын өзгерістер
Салқындатылған күйінде өнімдер жоғары дәмдік қасиеттерін және тағамдық құндылығын сақтайды. Сондықтан тұрғындарды мен өндірістік кәсіпорындарын негізінен тез бұзылатын салқындатылған өнімдермен қамтамасыз ету керек. Тағам өнімдерін салқындатудың жалпы мақсаты - өнімдердің соңына дейін температурасын төмендету, соның нәтижесінде биохимиялық процестер және микроорганизмдердің дамуы төмендейді. Берілген мақсатқа жету үшін ақырғы температурамен салқындату жылдамдығы маңызы роль атқарады. Өнімдерді төменгі жарамды температурада сақтау оның сапалы күйде сақталуын қамтамасыз етеді. Мұндай өнімдер ет, балық, құс сияқтылар 1- 2 жұма ішінде сақтала алады. Су өткізбейтін орамда салқындату кезінде өнімнің салқындату кезінде өнімнің салқындату ортасымен байланысы жоғалып кемшіліктері байқалады, салқындату жағдайында өнім орауыштарына қосымша шығындар қажет. Балық, ет және кейбір жемістер сұйық ортада салқындатылады. Бұл әдіспен температураны бөлшектеп төмендету үшін қолданылады. Жартылай ұшалар салқындатылғаннан кейін ілінген күйінде арнайы белгіленген температурамен ауа ылғалдығы қатаң сақталған сақтау камерасында сақталады. Салқындатылған етті сақтау кезінде ауаның интенсивті циркуляция бойынша болуы керек, өйткені ылғалдылықтың булануы күшейіп, салмақ шығынының жоғарлауна әкеледі. Салқындатылған ет 0 0С шамасында 85-90 %-тік ылғалдылықта сақталады. Ет өзінің майлық құрамының сапасы төмендеуіне және т. б. кедергілерге тәуелді 7- 11 тәулікке дейін сақталады. Зерттеулер бойынша жартылай туша еттерін ет құрамындағы судың кристализацияцы болмаса –2 0С-қа дейін салқындатуға болады. Қайта салқындату ет 14-20 тәулікке дейін сақталуы мүмкін. Осы жолмен салқындатылған етті холодильниктағы камералар температурасын -2; 0,5 0С ұстап тұру керек, ал ылғалдылығын 95- 97 %- ке дейін, бұл қауіп кетудің қысқартылуына себепші болды. Атылған құсты салқындату үшін ауа, еріген мұз және мұздай су қолданылады. жүктеу/скачать 0,57 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|