Байланысты: f23047ca-9f32-11e4-8a1d-f6d299da70eeСТХМиР жана (3)
3.Мұздатылған күйіндегі балықтың сақталу және мұздатылу күйіндегі болатын өзгерістер Мұздатудың жылдамдығы бұлшық ет тканьдеріндегі биофизикалық және биохимиялық процестерге әсер етеді.
Температураның сәл төмендеуі нәтижесінен баяу мұздату кезін бұлшық ет ткані белгілі уақыт аралығында қауіпті күйде болып, биоэлектрикалық потенциалы мен қозуын сақтайды. Балықты салқындату кезіндегі сияқты; баяу мұздату кезінде биоэлектрикалық потенциал жылдамдығы төмендейді.
Салқындатылған балықта биоэлектрикалық потенциал бұлшық етінде 5-6 тәулік, ал мұздатылған балықта 4-тәулікке дейін сақталады. Тез мұздату кезіндегі температураның күрт төмендеуі мен судың мұзға айналу жылдамдығы кезін,де өмірлік функциялар тез жоғалады (қозу мен биоэлектрикалық потенциал жоғалады) Бұлшық тканьдердің электрофизикалық қасиеттерінің өзгеруі байқалады. Бұлшық ет ұлпаларының сорбционды болысуын өлшеу нәтижесінде тез мұздату артықшылығын растайды.
Мұздатылған балықтың бұлшық ет ұлпасында –2 0С температурасында 17-18 тәулік сақталғаннан кейін микроорганизмдердің дамуы байқалады, ал салқындатылғандарында 5-7 тәуліктен кейін.
Салқындатылған балықты -3;-4 0С немесе –3 0С төмен сақтау өнімнің сапасына кері әсер етеді: ұлпаның қатаюымен құрғайуы, ылғал өткізбейтін қасиетінің төмендеуі және сыртқы көрінісінің нашарлануы байқалады. Мұны –3 0С-та иондар концентратциясының өзгерісі әсерінен молекулаларының жеке талабы мен клетка қабыршаларының өткізгіштігі арасында байланыс байқалады.
