1.1 Суық кептіру тәсіл Салқың әдіс деп жасанды және табиғи әдіспен 40 0С жоғары емес температура оның суын тазалап консервілеуді айтады.
Балықты жыл мезгімнің құрғақ және салқын желі саққан мезгілде кептіреде. Жыл мезгіліне байл. Кептіру уақыты 6-12 апта. Ауа райы қалайсыз болса оны арнаулы (арнайы) кептірмелерде ақырына дейін кептіреді.
Ыстық әдіс деп балықтың суын 100 °С температурада алу әдісі. Ыстық әдісі тек жасанды шарттарда арнаулы кептіргіш қондырғыларда кептіріледі.
Ыстық әдісте ылғалдануынан басқа свертывание және белоктың денатурациясы мен ұюы болады. Витаминдер мен ферменттер бұзылады, соның әсерінен дайын өнімнің тағамдық құндылығы төмендейді. Май мен судың бөлігі сорпаға айналады. Май құрамындағы шексіз майлы қышқылдарының процесі жүреді. Әдістің жетістігі оның ұзақ уақыт сақталмайтындығында. Ыстық әдістің тәртібі әр түрлі. Олар 120-140 °С және 160-200 °С болуы мүмкін. Екеуінде де өзіндік жетістіктері мен кемшіліктері бар. Аралас температуралы тәртіп 200 °С жоғары кептіргіште кептірсе, жоғары сапалы өнім алынатындығы тәжірибеде дәлелденген. Үрдістің барысында температура 100 °С молшерінде де және ең соңында солай. Бұл жағдайда алынған өнім шашырмалы консистенциялы, дәмді және қызып кетпейді.
Ыстық кептіру әдісімен ұсақ балықтарды өңдейді, ең басты 3 %-ті майы бар, өйткені май жоғары температурада гидролиз және қышқылды процестер әсерінен бұзылады.
Жақсы кептірілген балықтың сырты әдемі, жұмсақ, консистенциясы жағымды, өзіндік иісі бар болады.
