«Азық-түлік өнімдірінің технологиясы» мамандығы үшін
жүктеу/скачать 0,57 Mb.
|
f23047ca-9f32-11e4-8a1d-f6d299da70eeСТХМиР жана (3)
- Бұл бет үшін навигация:
- Дәріс №12 . Кептіру және кептірілген балықты сақтау Жоспар
| Бақылау сұрақтары
1. Балықты тұздау үрдісі тұралы не білесіздер? 2. Тұздау режимдері мен әдістерін атаңыздар 3. Балықты «татымдылық» тұздау мен «маринадтау» дегенді қалай түсінесіздер? 4. Тұздалған, татымдылық, маринадталған балықтарды сақтау шарттары Дәріс №12. Кептіру және кептірілген балықты сақтау Жоспар: 1. Кептіру тәсілдері. 1.1 Суық кептіру әдісі 1.2 Ыстық тәсіл 1.3 Сублимация әдісі Өнімді сақтау тәртібі Консервіленген балықты кептіру көне әдістерінің бірі. Кептіру кезіндегі басты себеп өнімді сусыздандыру және оны сақтаудағы өнімнің тұрақтылығы. Көп жағдайларда кептіру әдісін тек консервіленген балықка ғана емес сонмен қатар арнайы тағамдық және дәмдік сапасы бар өнімге де қолданылады. Сондықтан да кептіру әдісін тек қана механикалық жолмен балықты ылғалсыздандыру деп қарауға болмайды. Бұл әдісті қолданған кезде өнімнің дәмі, консистенциясы және сыртқы түрі жақсарады. Тірі организмде зат алмасу процесі сулы ортада өтеді. Судың жетіспеуі микроорганизмдердің әлсіреуіне немесе толық жойылуына әкеліп соғады. Қоршаған ортадан ажыратылған кептірілген балық өнімдері өте ұзақ уақыт сқталады. Кептірілген өнімдерде микробиальды бұзылуына әсер ететін микроорганизмдердің көп түрі болса да және залалсызландырылған болмаса да кептіру әдісі консервілеуге жатады. Кептіру кезінде шикізаттың көп салмақ жоғалтуы оны сақтау және тасымалдау кезінде пайдасын тигізеді. Төменгі температурада және терең вакуум жағдайында кептіру ферменттерді, витаминдерді, гормондарды, антибиотиктерді активтендірмейді. Бірақ кептіру әдістерінің де жетіспеушіліктері болады. Кептірілген балық өнімдерін толықтай сусыздандырғанша қолдануға болмайды. Кептіру процесі кезінде су буымен бірге өнімнің хош иісі және дәмдеуіш заттары ұшып кетеді, өнім құрамындағы жекелеген шикізаттың ауа оттігісімен әректтесуі болады, жоғары температура әсерінен өнім құрамы өзгереді. Кептіру ұзақтығы балықтың химиялық құрамына және оны бөлшектку тәсіліне, температураға, ауаның салыстырмалы ылғалдылығына, оның қозғалу жылдамдығына тәуелді. Арық балықты майлы балыққа қарағанда жоғары температурада кептіреді. Майлы балықтар жоғары температураға төзімсіз және қышқылданып бұзылып кетеді. Бүзылудың негізгі себебі балық бұлшықетінің тініндегі ферменттерді белсендіретін және микробтардың дамуын жылдамдататын еттің баяу кебетін жерін көп қыздыру. Кептіру тәртібінде температура мен слыстырмалы ылғалдықты технологиялық және экономикалық фактор есебінен таңдайды. Ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 65 % болған кезде балықты кептіру кенеттен азаяды, ал ауа ылғалдылығы 80 % болғанда кері процес басталады. Балықты тұтастай немесе бөлшектеп кептіру шикізат түріне байланысты ауа ылғалдылығы 40-60 % болғанда қолайлы жүреді. Көдбінесе ішкі деффузияға тәуелді болып келетін кептіру жылдамдығын арттыру төменгі мәнге ие. Кептіру интенсивтігіне балықтың қалындығы мен оны бөлшектеу тәсілі әсер етеді. Суықтай кептіру кезінде балықтын қалындығы 4 см-ден кем емес қылып бөлу керек. Бөлінген кесектердің ұзындығы мен көлемі кептіру интенсивтігіне әсер етпейді. Кесектерді бөлу әдісін таңдауда кептірілген өнімнің сақталу ұзақтығын есепке алу керек. Егерде ол ұзақ уақыт сақтауға есептелмеген болса, онда кептірілген балық еті ылғалданып кеткен жағдайда зеңдердің дамуын тежейді. жүктеу/скачать 0,57 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|