«Азық-түлік өнімдірінің технологиясы» мамандығы үшін
жүктеу/скачать 0,57 Mb.
|
f23047ca-9f32-11e4-8a1d-f6d299da70eeСТХМиР жана (3)
| 3. Мұздату әдістері
Мұздатудың әр түрлі әдістері болады: табиғи, жасанды, тұз бен мұзбен араластыру. Табиғи әдіспен мұздату: Бұл әдіс келесідей мұз салынған ауданға бір қабат етіп тірі балықты қояды.Қатты аязда және әселді күнде балық тез мұздатылады. Бұл әдіс балық толық мұздатылғанға дейін жүреді. Ауа температурасы –15 0С болғанда бұл әдісжүзеге асырылады. Жасанды мұздату: Бұл әдіске ауамен (құрғақ), криогендік, құрғақ (рассольдік) мұздату жатады. Ауамен мұздату мұздатқыштың мұздатқыш камерасында –25 0С... –35 0С-та жүргізіледі. Балықты түріне,мөлшеріне сапасына байланысты сорттап, 13 см мұз қабатына салады.Үлкен балықтарды іліп қойып немесе әсерге салып мұздатады. Мұздату ұзақтығы балық көлеміне, камерадағы ауа температурасына, ауаның жылдамдығына байланысты. Камераның ішкі температурасы –30 0С және ауа жылдамдығы 60-70 мм болса,онда 2,5-3 сағат мұздатылады. Ең қолдау тапқан әдіс балықты интенсивті ауалы аппараттарда және толасыз конвейірлі құрылғыларда мұздату. Балық жүкті бункерден блок формаға түскенде, жолда мұздатқыш камерада транспартер үстінде орналасқан лентамен сығылады. Мұздату блокты формалаумен бір уақытта басталады. Блокты лента жабады,ол балық пен циркуляциялық ауаны байланыстырады, мұздатудың басында кептіруді баяулатады. Өнімді ауамен престеу және байланысты орнату технологиялық маңызды,жоғары сапалы өнімді алу үшін. Осы әдісте балық –33 0С ауа температурада, ауа циркуляциясы жылдамдығы 7 м/с-та мұздатылады. Мұздату ұзақтығы блок мөлшері 800·500·60мм -18 0С температурада 2,5-3 сағат. Мұздатудан кейін блоктан ыстық су құю арқылы ажыратады. Мұздатылған балығы бар блоктар глазирлеуге, ілуге және қорапталуға жібереді. Бұл әдістің кемшілігі: өнімнен ауаға жылу беру коэффициенті төмен, мұздату жылдамдығы төмен. Соныменен бірге кең тараған әдіс-плиталы мұздату. Бұл аппаратта жүреді, онда 11 металдың плитасы (20-21 плиталы аппараттар да белгілі) бар. Плитаға балық және балықты филемен тығыздалып толтырылады. Мұздату -35... –40 0С температурада қысыммен жүреді. Аппарат өндіруі 5-тен 25 т/күніне. Бұл аппарат ауалы мұздатқыштан калпактылығымен ерекшеленеді.Онда мұздату процесі хладогенттердің өнімге жылу беру коэффициенті жоғары болғандықтан, мұздату жылдам жүреді. Плита температурасы -30... –35 0С болса, балық 2-2,5 сағатта мұздатылады. Плитамен мұздатудың кемшілігі: аппаратқа қол еңбегінің қолданылуы, үлкен балықтардың сүбесін болшектеу болып табылады. Кең таралған мұздату әдісі криогенді немесе қайнаған хладагентте мұздату. Бұл жоғарғы эффективті әдіс. Өнім буландырғыш ортада тез мұздатылады. Хладагент ретінде азот увокисі қолданылуы мүмкін. Ең қажеттісі сұйық азот. Оны қолданғанда балық өнімі 1-3 см қалыңдықта 10-15 мин мұздатылады. Тез мұздатылса жоғары сапалы өнім болады. Ең басты қажеттілік – хладагенттің қымбат тұруы. АҚШ және Англияда хладагент ретінде арзанырақ тұратын сұйық хладон қолданылады. Германияда балықты көміртегі диоксидін қолдану мен мұздатады. Қалың кристалды Қабықша пайда болуы өнімнің бұзылуына кедергі жасайды. Құрғақ (рассольное) мұздату байланысқан және байланыспаған болады. Сұйық орта ретінде тұз ерітіндісі қолданылады. Контактылы мұздату болу үшін балықты рассольге салады. Сұйық ортада контактылы әдіс ауалы мұздатуға қарағанда жылдам әрі өнім массасы төмендемей жүзеге асырылады. Тұздықты байланыссыз әдісте,балық қабықшаға оралып, тұздыққа салынады. Тұздық ретінде кальций хлорының тұздары, магний хлор тұздары қолданылады. Оларды қолдану кезінде -40... –45 0С дейін суытуға болады, ал тұзбен -20 0С-қа дейін. Мұз бен тұзбен мұздату: Тұздықты мұздату сияқты бұл әдіс байланысқан және байланыспаған түрде болады. Бұл әдіс балықтың тұз, мұзбен мұздалуына негізделген. Қоспадағы мұз бен тұздың қатынасына байланысты -20 0С дейін жеткізіледі. Тұз-мұздық, балық арақатынасы 0,25:1:1. Бұл әдісте балыққа тұз және мұз себеді. Мұздату ұзақтығы 24 сағат. Мұздату үш фактор бойынша жүреді, балықтың, мұз, тұздың қоспаның еруі кезінде пайда болған рассолмен байланысты немесе ауа бөлшектерінің қоспа компоненттерімен байланысты. Құрғақ жасанды мұздатуда -18 0С, мұздатуда -12 0С төмен, табиғи және мұз-мұзды –6 0С(температурада) мұздатқыш камерасы осындай температурада болу керек. Құрғақ жасанды және табиғи мұздату да балықты –18 0С температурада 4-тен 8-ге дейін айда балық түріне байланысты сақтайды. Блокта глазирленген мұздатылған филе 4 айдан 8 айға дейін балық түріне байланысты, дайындау уақытына байланысты сақталады. жүктеу/скачать 0,57 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|