Ыстау дегеніміз балық ұлпаларының жылулық өңдеудегі заттардан (түтін, ыстауыш сұйықтық) сіңіретін консервілеу әдістерінің бірі. Фенол қоспасы, спитр, сірке суы және смолалық заттар балыққа дәм мен қақталған иіс, қоңыр түс береді және кейбір консервілік (антисептикалық) қасиетке ие, балықты сақтау кезінде оның тұрақтылығын сақтайды. Ысталған өнімдерге дәмді көбінесе фенолдар береді. Қақталған балықтар ешқандай да кулинарлық өндеуге қолданылатын деликатесті және қоректік тағам ретінде тұтынушылардың сұранысына ие. Балықты ыстау кезінде ол ылғалсызданып, оның массасы азаяды, структуралық-механикалық қасиеттері өзгереді.
