«Азық-түлік өнімдірінің технологиясы» мамандығы үшін
Ыстайтын түтіннің қасиеті
жүктеу/скачать 0,57 Mb.
|
f23047ca-9f32-11e4-8a1d-f6d299da70eeСТХМиР жана (3)
| Ыстайтын түтіннің қасиеті
Ыстау өндірісінде отындарды ұсақ, опилка түрінде қолданады. Көбінесе балықты ыстауда жапырақты қатты ағаштардан, еменнен, қарағайдан, қайыңнан, теректен сонымен қатар смолоалық заттары көп ағаш тіндерінен жасайды. Ыстауға ылғалдылығы 25-35 %-і құрайтын жартылай құрғақ отындар қолданылады. Ыстауға арналған түтін су буынан, газ және ұсақ қатты бөлшектерден, құрамында толық жанып кетпейтін отын қоспаларынан тұрады. Отынды жағу кезінде 70 әртүрлі химиялық заттар түзіледі. Ыстау кезінде балыққа әсерлі түс, арнайы дәм мен иіс беретін формальдегид, жоғары альдегид, кетондар, құмырсқа және сірке қышқылдарының, смолалардың, спитрттер, фенолдардың маңызы ерекше. Түтіннің ыстаушы компонентерінің диффункдирлеу процесіндегі интенсивтілігі температураға, концентрацияға (тығыздық), түтіннің химиялық құрамына және қозғалу жылдамдығына, сондай-ақ ыстаушы камерадағы ауаның салыстырмалы ылғалдығына байланысты. Түтіннің химиялық құрамы мен технологиялық ерекшеліктері жағу температурасына байланысты. Көптеген мамандардың пайымдауынша, төменгі температурада жағылып отынның технологиялық ерекшеліктері көп болып саналады. Түтінді түзу кезінде 400 0С температурада ысталғаннан қарағанда, 300 0С – тық температурада өңдеуден фенол, форамльдегид және фурфурол көп бөлінеді. Отындарды жаққанда опилкалардан қарағанда 5-6 есе көп түтін аз 3,4- бензпирен болады. Түгелдей дерлік 3,4-бензпирен смола құрамында болады, сондықтан да оны түтін құрамынан электрофильтр көмегімен жойғанда, оны канцерогенді заттардан тазартады. Түтін әртүрлі бактеридцидтік қасиетке ие. Ыстықтай ыстағанда микроорганизмдердің 99 %-і, ал суықтай ыстағанда 47 %-і өледі. Ыстықтай ыстауда балықта негізгі стирилдеуші зат болып, түтіннің жоғарғы температурасы табылады. Түтіннің бактерицидтік қасиетке көп емес. Ысталған балықты сақтау кезінде кейбір түтіннің құрамдық бөлшектері балықтың жоғарғы бетінде болады да, ал ол зең саңырауқұлақтарының өсуіне қолайлы жағдай туғызады. Сондықтан да кейбір кездері олардың сандары ысталғаннан кейін көбейіп кетеді. Өнімнің зеңмен ұрықталуының негізгі көзі – түтін алуға қолданылатын опилкалар болып табылады. Түтіннің ылғалдылығы жоғарласа, оның бактерицидтік қасиеті артады. Мұның негізгі себебі сақтайтын ортада ылғалдықтың өсуі өңделетін өнімнің температурасын көтереді. Мұнан басқа, бактерицидтік заттар шикізаттың ішіне тез енеді. Ысталған өнімдерді сақтаудың алғашқы күндерінде микроорганизмдердің саны азая бастайды. Ол ыстау жағдайына, өңделетін шикізаттың ысмтар алдындағы бактерицидтік ұрықтануына байланысты болады. Түтін неғұрлым қою болас, оның бақтерицидтігі бірнешеге өседі. Ыстау балық майының ауа оттегісімен әсерлесуіне тұрақтылығын жоғарлатады, ал түтін құрамында анти қышқылдандырғыш әсерге ие заттар бар. жүктеу/скачать 0,57 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|