«Азық-түлік өнімдірінің технологиясы» мамандығы үшін
жүктеу/скачать 0,57 Mb.
|
f23047ca-9f32-11e4-8a1d-f6d299da70eeСТХМиР жана (3)
| Өнімді сақтау тәртібі
Қақтау ұзақтығы балықтаң массасына, климаттық шартына байланысты және оны шайқау 15 тәуліктен 30 тәулікке дейін созылады. Қақталған волбаны таңертеңгі шық кепкен кезде тек күндіз алады. Ұсақ балықты төсеуде ұсақтау жыныстарымен қақтайды, жерден 0,7-1,0 м жоғарыда орнатылған. Балықты сеткада араластырады. Дайын балықты ілгіштен 10 тәуліктен соң алғанннан кейін оны размеріне және сапасына байланысты іріктейді және тараға буып түйеді. Қақталған балықты буып-түюге таза, құрғақ ағаш және картонды жәшіктер, қораптар, резинкалар және сыйымдылығы 50 кг-ға дейінгі мөшектер, сыйымдылығы 1 кг-ға дейінгі синтетикалық пленкадан жасалған картонды қораптар мен пакеттер қолданылады. Балықты арқаннан босатып, тараға тиіс қатармен салады, ал ұсақ балық ретсіз төгіліп салынуы мүмкін. Қақталған балықты 40-50 дана шоғырмен байланысқан немесе төгілген мөшекке буып-түйеді және осыдан кейін шпагатпен тігеді. Егер балық мөшекке даналап сиса, онда оны айқасқан жіппен байлайды. Корзиналар мен қораптарды қақпақпен немесе жөкелермен жабады және шпагатпен тігеді. Қораптардың корзина, мөшектердің балық тауарларымен бірге таңбалауын ағаш немесе фанерлі биркаларға апарады. Қақталған балық өнімдерін құрғақ, салқын, жақсы желдетілген бөлмелерде, температурасы 10 ˚С-ден аспайтын және ауаның 70-75 % ылғалдылығында сақтайды. Қабырға мен өнім арасына, және де штабельдің әр екі-үш қатарының арасына орын қалдырады, ауаның циркуляциясы үшін. Қақталған өнімдерді герметикалық тығыздалған қаңылтыр қалбырлада сақтауға болады. Дайын балық өнімдері 10-15 ˚С температураға дейін салқындатады, сыртқы түрі мен “шпилькасына” қарай сорттайды. Бұған ағаш шильканы үлгінің жуан немесе майлы бөлігін енгізеді, оның бетінің иісі өнімнің жақсы сапалылығын жабдықтайды егер шпильканың бетінде қышқыл немессе көгерген иіс болса, онда ол өнім балғын емес шикізаттан дайындалған емесе дайындау, сақтау, тиеу процесінде бұзылған. Балық өнімдері стандартты ағаш жәшіктермен (40-60 кг) қорапталады. Жәшіктердің жанында 2-3 тесі болуы керек. Дайындау орындарында реализация үшін айналыс жәшіктері қолданылған болуы мүмкін. Жәшіктер маркаланады. Қақталған балық өнімдерін құрғақ, салқын бөлмелерде, мұздатқыштарда немесе салқындататын складтарда сақтайды. Оларды сақтау ұзақтығы 0-2 ˚С температурада, ауаның 75-80 % салыстырмалы ылғалдылығында 24 ай құрайды. Қақталған балық өнімдерінің қандай да бір стадияда технологиялық процестің бұзылуы кезінде келесі дефектілер тууы мүмкін: қышқылданған майдың иісі, ақ, қара-жасыл көгерулер және т.б. Ақ көгеру температураның шарттық немесе балықты сақтау уақытының бұзылуы кезінде, және де жақсы желдету болмаған кезде болады. Қара-жасыл көгеру ақ көгерудегі сияқты жолмен көгереді. өнім кепкен тұзы азайған сайын, қоңыздардың личинкаларының өміріне қолайлы шарт болады. Сондықтан сақтау кезінде барлық балықты жөкеден жасалған кулида, зығыр мөшектерде, көпқабатты қағаз мөшектерде, массасы 1кг пакеттерде қаптайды. Қақталған балықта майдың массалық үлесі 10 %, 0-8 ˚С-ге дейінгі температурада, майдың массалық үлесі 10 %-тен аз, 20 ˚С-ден жоғары емес температурада сақтайды. Сақтау мерзімі дайындалған күннен бастап 2 айдан көп емес. жүктеу/скачать 0,57 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|