«Азық-түлік өнімдірінің технологиясы» мамандығы үшін
Қақтау заттарының микрофлорға тигізетін әсерінің маңызы
жүктеу/скачать 0,57 Mb.
|
f23047ca-9f32-11e4-8a1d-f6d299da70eeСТХМиР жана (3)
| 1.Қақтау заттарының микрофлорға тигізетін әсерінің маңызы
Қақталған ет өнімдері шіріткіш микрафлораның оларға тигізетін әсеріне және ауа оттегінің майды тотықтыруына төзімді. Оларда өзіне тән өткір иісі, жағымды ароматы мен дәмі және түсі бар.Қақтау заттарының бактерициттіік және антиқышқылдық қасиеттері бар. Көбінесе қақтау заттарына мүктер төзімді болады, олар қоршаған ауаның ылғалдылығында және жағымсыз температурада дамуға бейімді. Өте жақсы қақтаған өнімдердің беттеріне де әр түрлі дәрежеде төзімді болатын микроорганизмдер болады Осылайша, Subtilismesentericus тобының споралары 7 сағаттық түтінмен өңдеген кезде ғана жойылады. Antracs споралары 18 сағаттан кейін, спора түзе алмайтын бактериялардың вегетивті формалары 1-2 сағаттық түтінмен өңдеген кезде жойылады, ішек таяқшалары түтін әсеріне өте сезімтал болып келеді.Басқалары, мысалы, Sporogenes түтінмен ұзақ өндесен де жойылады. Фенолды фракция және органикалық қышқылдар фракциясы қақтау түтінінің құрамды бөлігіндегі жоғары бактерициттік қасиетке ие. Бұл екі фракция барлық ет тағамдарында кездесетін (протей,ішек таяқшасы, алтын түсті стафилококк), сопоралары және спорасыз потогенді микрофлораға жоғары бактерициттік қасиет көрсетеді, Proteus- қышқылының әсеріне төзімді, ал subtilis-фенолдарға төзімді. Фенолды және органикалық қышқылды бактерициттік қасиеті қаншалықты жоғарласа, қайнау температурасы соншалықты жоғары болады. Жоғары бактерециттік әсерді екі жағдайда да жоғары қайнау погоны (119-120 0С жоғ.) ие болады. Түтіннің негізі оның алыну шартарына тәуелді болғандықтан, оның бактерициттік қасиеттері де алыну шартына байланысты болады. Қақтау заттарының бактерициттік әсері өнімінің сыртқы бетіне ғана жұқа қабатпен таралады (5 мм шамасында). Қақтаудың бактерициттік эфектісі қорғаныс алаңын құруға негізделген. Ол өнімді микрофлораның әсерінен, ең бастысы мүктен сақтайды. Бұл жағдай бізге кептіруді жоғары температурада жүргізуге мүмкіндік береді. Сыртқы ортада микрооргонизмдердің өмір сүруін сақтап қалуы түтіннің тығыз-дығына,салыстырмалы ылғалдылығына тәуелді болады.Егер өнімді әлсіз түтінмен өңдесек микроорганизмдердің өмір сүруі қақтау температурасында байланысты болады.Түтінді-ауалы қоспаның салыстырмалы ылғалдылығы микроорганизмдердің өмір сүру қалпына әсерін тигізген мен, қақтау температурасы мен тығыздығы үлкен рөл атқарады.Түтннің алыну шарттары бірдей болса да, түтіннің бактерициттік қасиеті ағаштың шығу табиғатына байланысты болмайды. Қақтау сұйқтарына: В-1, КВ-1, МТИМИП жатады. Өнімнің сыртқы бетінде адсорбияланған және жеткілікті концетрацияда өнімге сіңген қақтау заттары қақтау аяқталған соң бактерициттік қасиетін біраз уақытқа дейін сақтап қалады. 4 күн бұрын қақталған өнімге бактерияларды қосқанда олардың жойылуы байқалды. Дегенмен, мүк қақталған өнімде өмір сүруін тоқтатпайды, егер олардың беті сәл ылғаданса. жүктеу/скачать 0,57 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|