Бадам/миндаль Дайындаған: Таштамирова Зухра
Пісу кезіндегі бадамның химиялық құрамының өзгеруі (%)
жүктеу/скачать 22,62 Kb.
|
Миндаль-Бадам-Таштамирова
Пісу кезіндегі бадамның химиялық құрамының өзгеруі (%)
Бадамдағы майлы майдың пайда болуына байланысты процестер әсіресе жемістердің пісетін бірінші кезеңінде белсенді. Ащы бадамның құрамына ащы дәмі бар амигдалин глюкозиді (2,5-3,5%) кіреді, бірақ өзі улы болмайды. Амигдалиннен басқа, ащы бадамда әрқашан бензалдегид, глюкоза және циан қышқылының түзілуімен амигдалин глюкозидін ыдыратуға қабілетті эмульсин ферменті бар, соңғысы, белгілі болғандай, адам ағзасына әсер етеді. Эмульсин ферментінің әсерінен түзілетін гидроциан қышқылы ағзаның улануын тудырады. Эмульсин ферментінің әсерінен амигдалиннің ыдырауы кезінде ащы бадам эфир майы түзіледі, оны бумен тазартуға болады. Ащы бадам майы улы. Ол бензальдегидті циан қышқылымен конденсациялау нәтижесінде түзілетін бензальдегидтен (76%-ға дейін), циан қышқылынан (0,5-4% және одан жоғары) және бензалдегид циангидридінен (шамамен 20%) тұрады. Ащыбадамды эфир майы - түссіз сұйықтық, ерекше хош иісті, сақтау кезінде түсін өзгертеді (сарыға айналады). Мұның меншікті салмағы 1,045-1,070. Ащы бадам жемістерінде эфир майының мөлшері 0,7% жетеді (0,5-тен 0,7% дейін). О.Н.Павленконың мәліметтері бойынша эфир майының мөлшері 0,35-0,68%-ға дейін өзгереді. Тамақ өнеркәсібінде ащы бадам эфир майын (хош иісті зат ретінде) пайдалану үшін циан қышқылынан айыру қажет: циан қышқылын кетіруге майды темір сульфаты және әкпен өңдеу арқылы қол жеткізіледі. Ащы бадам майы техникалық мақсатта және медицинада да қолданылады. Ащы бадамның жемістерінен (жаңғақтарынан) эфирлік ащы бадам майының шығымы 0,5-0,6% құрайды. Орта Азияда, Тәжікстанда, Өзбекстанда, таулы аймақтарда бадамның жабайы өсетін сорттары әртүрлі сапаға ие. Бадамдарды жинау жемістердің жетілуінің толық дерлік кезеңіне жеткенде жүзеге асырылады; бадам өзегінде толық жетілу кезеңінде құнды қоректік заттардың ең көп мөлшері (майлы бадам майы) түзіледі. Бадамның толық жетілу кезеңіне жеміссерік (жеміс қабығы) жарылып, интракарп (бадам жаңғағы) шығады. Жинаған кезде жаңғақтарды әдетте ұзын бағаналы жеміс ағашынан жіктейді. Жиналған жаңғақтар бірден жеміс қабығынан (перикарп) босатылып, күн астында кептіріледі. Жеңіл, әдемі қабығы бар жаңғақтарды көбірек алу үшін оларды кейде күкірт диоксидімен - фумигациялау арқылы өңдейді. Фумигациялау күкірт жағылатын камераларда жүргізіледі, оның жануы күкірт диоксидін шығарады, ал ол жаңғақтарды ағартады. жүктеу/скачать 22,62 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|