Бағдарламасы пәндер бойынша: Тағам өнеркәсібі кәсіпорындарын жобалау Тамақ өндірістерінің жалпы технологиясы
жүктеу/скачать 110,42 Kb.
|
Кешенді емтихан БАҒДАРЛАМАСЫ 5В072700 ж. каз 1
| 4. ТЕСТ ТАПСЫРМАЛАРЫНЫҢ ҮЛГІ ТІЗІМІ
1. Тамақ өндірістерінің жалпы технологиясы 1. Ұнның ылғалдылығы қандай болуы керек? A) 30% жоғары емес B) 15% жоғары емес C) 45% жоғары емес D) 50% жоғары емес E) 90% жоғары емес 2. Жоғары сұрыпты ұнның клейковинасы кем болмау керек... A) 20% B) 30% C) 25% D) 28% E) 50% 3. Макарон өнідірісіне арналған ұнның басқа ұн түрлерінен айырмашылығы? А) жоғары жармалық ірілігі және жоғары ақуыз құрамы В) сұр түсі мен көмірсуларының жоғарылылығы С) ақуыз бен күлділіктің төмен мөлешрі D) клейковнинаның төмен мөлшері мен сұр түс E) төменгі шынылық пен сұр түс 4. Макаронға арналған ұнның құрамындағы ақуыз мөлшері? А) 50-55% В) 40-45% С) 14-16% D) 60-65% Е) 70-77% 5. Макаронға арналған ұнның құрамындағы шикі клейковинаның шығымы? А) 40-45% В) 30-32% С) 60-63% D) 10-12% Е) 5-10% 6. Нан өндірісінің негізгі шикізаттары қанадй? А) ұн, қант, жұмыртқа, алмалар В) ұн, су, тұз, сәбіз С) ұн, жарма,тұз, маргарин D) ұн, су, ашытқы, тұз Е) су, тұз, ұн, маргарин 7. Нан пісіру пештерінде нанды қандай температурада пісіреді? А) 10 оС В) 400 оС С) 30 оС D) 220-280 оС Е) 100 оС 8. Нанды сақтаудағы салмақ жоғалтудың мөлшері? А) 20-25 % В) 15-20 % С) 1-6 % D) 25-30 % Е) 30-35 % 9. Жоғары сұрыпты ұннан жасалған нанның жұмсағының қышқылдылығы? А) 10-15 оТ В) 8-9 0Т С) 2,5-3,5 0Т D) 30-20 0Т Е) 60-70 0Т 10. Кебекті нанның қамырының жетілуі қанша уақытқа созылады? А) 10-12 сағ В) 6-8 сағ С) 1,0-1,5 сағ D) 5-6 сағ Е) 9-10 сағ 11. Макаронға арналған ұнның құраушыларының өлшемі? А) 100-200 мкм В) 160-200 мкм С) 250-350 мкм D) 90-100 мкм Е) 40-60 мкм 12. Макарон бұйымдарын қандай температурада сақтайды? А) 16-18 оС, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 70 % жоғары емес В) 30-32 оС, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 70 % жоғары емес С) 40-45 оС, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 70 % жоғары емес D) 50-55 оС, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 70 % жоғары емес Е) 60-65 оС, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 70 % жоғарыЕ емес 13. Макарон жасауға арналған ұнның қамырының қышқылдылығы қандай болу керек? А) 15 В) 10 С) 3 D) 20 Е) 30 14. Түтікшелі макарон өнімдеріне қайсылары жатады? А) вермишель, перья, кеспе В) вермишель, кеспе, пішінді С) рожки, перья, макарондар D) макарондар, ракушкалар, жұлдызшалар Е) кеспе, вермишель 15. Макарон бұйымдарын пресстеуге арналған оңтайлы температура қандай? А) 10 0С В) 20 0С С) 50 0С D) 100 0С Е) 90 0С 16. Үш сатылы кептіру кезеңінде макарондарды қандай температурада кептіреді? А) 100 0С В) 20 0С С) 35 0С D) 70 0С Е) 90 0С 17. Құрғақ крахмалдың ылғалдылығы қандай? А) 60-70 % В) 1-2 % С) 17-20 % D) 70-75 % Е) 3-4 % 18. Шикі картопта қанша мөлшерде крахмал болады? А) 90 % В) 18,5 % С) 5 % D) 86 % Е) 50 % 19. А маркалы шикі крахмалда қандай ылғалдылық болады? А) 100 % В) 50 % С) 38 % D) 90 % Е) 95 % 20. Қан өндірісінде қызылшаның жоңқасы диффузиясының ұзақтығы қанша уақытты құрайды? А) 300 мин дейін В) 65 мин дейін С) 10 мин дейін D) 400 мин дейін Е) 900 мин дейін 21. Дәннен өскін алу үшін өндіргенде не болады? А) минералдық заттар мен дәрумендердің өзгерісі В) жасушалық құрылымының бұзылуы (эндоспермнің езілуі) С) ақуыздық құрамның өзгерісі D) тұз құрамының өзгерісі Е) консистенцияның өзгерісі 22. Дәннен өскін алу мақсатында өндіргенде қандай биохимиялық үрдістер өтеді? А) гормондарды белсенділігі артады В) антибиотиктердің белсенділігі артады С) протеолитикалық ферменттердің белсенділігі артады D) майлардың белсенділігі артады Е) көмірсулардың белсенділігі артады 23. Бидай дәнінен өскін алу кезінде қандай ферменттер белнеді болады? А) пептидаза В) альфа және бета амилаза С) липаза D) лактаза Е) пероксидаза 24. Өсімдік майы өндірісінен, дәндерді ұсақтаудан алынған өнімді қалай атайды? А) күріш В) жом С) дунст D) жарма Е) ұн 25. Гидратация көмегімен өсімдік майларынан қандай заттар алынады? А) каротин В) фосфолипидтер С) гормон D) антибиотиктер Е) лизин 26. Өсімдік майын гидратациялау кезінде судың қанша мөлшерін қосады? А) 7-10 % В) 3-7 % С) 0,5 -3 % D) 10-18 % Е) 18-50 % 27. қандай заттың көмегімен өсімдік майын нейтрализациялайды? А) қышқыл көмегімен В) сілті көмегімен С) дәрумендер көмегімен D) антибиотиктер көмегімен Е) ферменттер көмегімен 28. Өсімдік майын өндіруде оны мұздатудың температурасы қандай? А) 100 0С В) 30 0С С) 10-12 0С D) 45- 50 0С Е) 2 0С 29. Өсімдік майы өндірісінде нейтрализациялау температурасы қандай? А) 30 0С В) 85-90 0С С) 100 0С D) 45- 50 0С Е) 2 0С 30. Өсімдік майын нейтрализациялаудағы сілтінің концентрациясы қандай? А) 150-250 г/л В) 70-150 г/л С) 250-500 г/л D) 500-750 г/л Е) 750-900 г/л 31. Майды ақтау үрдісі нені білдіреді? А) майларды жою В) ақуыздарды жою С) майда еритін пигменттерді жою D) көмірсуларды жою Е) ферменттерді жою 32. Өсімдік майын ақтау үшін қандай зат қолданылады? А) желатин В) бентонитті топырақ С) камеди D) гуар Е) пектин 33) Пірәндіктерді ауаның қанадй салыстырмалы ылғалдылығында және қандай температурады сақтауды ұсынады? А) температура 65 0 С және φ= 90 % В) температура 18 0 С және φ= 65-70 % С) температуре 80 0 С және φ= 100 % D) температура -2 0 С және φ= 90 % Е) температура -5 0 С және φ= 70 % 34. Какао ұнтағындағы ылғалдың мөлшері? А) 30 % жоғары емес В) 5 % жоғары емес С) 40 % жоғары емес D) 50 % жоғары емес Е) 70 % жоғары емес 35. Конфеттерді қандай температурада және ауаның салыстырмалы ылғалдылығында сақтайды? А) 50 оС, жоғары емес, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 65 % көп емес В) 30 оС жоғары емес, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 80 % көп емес С) 18 оС жоғары емес, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 75 % көп емес D) 70 оС, жоғары емес, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 40 % көп емес Е) 90 оС, жоғары емес, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 80 % көп емес 36. Крекерлер өндірісі үшін қандай ингредиент қопсытқыш ретінде қолданылады? А) лимон қышқылы В) сода С) ашытқы D) ұн Е) жұмыртқа эмульсиясы 37. Печенье пісірудегі оның ортасындағы температураның мөлшері? А) 20-30 оС В) 106-108 оС С) 40-50 оС D) 10-15 оС Е) 180-190 оС 38. Вафлилерге арналған қамырдың құрамындағы ылғалдың мөлшері? А) 20 % В) 65 % С) 30 % D) 40 % Е) 50 % 39. Вафлилерді қандай температурада пісіреді? А) 500-600 оС В) 150-170 оС С) 300-400 оС D) 250-300 оС Е) 100-120 оС 40. Карамель массасының құрамындағы құрғақ заттардың мөлшері? А) 10-20 % В) 96-98 % С) 5-15 % D) 20-25 % Е) 100 % 41. Карамельді қандай температурада сақтау қажет? А) 40 0С В) 30 0С С) 17-18 0С D) 50 0С Е) 2 0С 42. Шоколадты сақтаудың температурасы? А) 100 0С В) 30 0С С) 18-21 0С D) 50 0С Е) 2 0С 43. Шоколадтарды қоспасыз сақтаудың уақыт мерзімі қандай? А) 1 күн В) 3 ай С) 6 ай D) 2 күн Е) 10 күн 44. Кәмпиттерді глазурлеу үшін қандай глазурлер қолданылады? А) сухарлік және прәндіктік глазурлер В) шоколадтық және майлы глазурлер С) карамельді және иристік глазурлер D) сары және иристіы глазурлер Е) шоколадтық және карамельдік глазурлер 45. Ашытқылардағы ылғалдың мөлшері? А) 99-100 % В) 72-75 % С) 2-4 % D) 8-9 % Е) 10-12% 46. Құрғақ ашытқылардың құрамындағы ылғал мөлшері? А) 0-2 % В) 20-30 % С) 40-50 % D) 30-70 % Е) 8-10 % 47. Ашытқылдарды қандай температураларда сақтайды? А) 20-300С В) 10-150С С) 1-4 0С D) 40-500С Е) 60-700С 48. Сапалы ашытқылардың көтеру күшінің уақыты қандай болуы керек? А) 2 мин В) 10 мин С) 70 мин D) 1 мин Е) 6 мин 49. Қандай рН шамасында ашытқыларды өсіру жүргізіледі? А) рН=2р В) рН =1 С) рН=10 D) Н =4,5 Е) рН=11 50. Консерванттарға не жатады? А) желатин В) пектин С) амилоза D) сорбиндік қышқыл Е) рабиноза жүктеу/скачать 110,42 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|