Балалар тағамдарының технологиясы Құрғақ түрде өндірілетін балалар сүт өнімдері
Сүт негізін өндіргенде өсімдік майы, уыт экстактісі (лактулоза) қойылтылған сүт қоспасына рецептура бойынша мөлшерлеп қосылады
жүктеу/скачать 202,13 Kb.
|
Балалар тағамдарының технологиясы
| Сүт негізін өндіргенде өсімдік майы, уыт экстактісі (лактулоза) қойылтылған сүт қоспасына рецептура бойынша мөлшерлеп қосылады. Майда еритін А, D2, Е витаминдерін қоспаға енгізер алдында өсімдік майында ерітеді, 45-50оС дейін қыздыратын бак-араластырғышқа есепшімен өлшеп салынады, мұқият араластырылады және гомогенизаторға жіберіледі. Гомогендеуде май шарларының өлшемдері кішірейеді және олардың жалпы сандары артады. «Малютка» сүт негізінің май фазасының ең жоғары дисперстілігіне гомогенизатордың келесідей жұмысында қол жеткізуге болады: I сатыдағы қысым 40*105 – 60*105 Па, II сатыдағы қысым 20*105 – 40*105 Па. Май шарларының ұсақтану деңгейі басқа факторларға да тәуелді: процесс температурасы, гомогенизатордың құрылымы және оның дұрыс жұмыс істеуі, майдың құрамы және т.б. Сүттің май фазасына насостар, шашыратқыш дисктер және т.б. механикалық әрекеті белгілі әсер етеді. «Малютка» сүт негізін гомогендеудің ең жақсы температуралық тәртібі 60-65оС болып табылады. Гомогендеу температурасын жоғарлату (90оС дейін) ақуыздың денатурацияланып, гомогендеуші головкасында жиналуын, ал одан төмен температура (30оС дейін) қоспаның тұтқырлығын 1,5-2 есе жоғарлатады және май шарларының жиналуын арттырады. Балалар сүт өнімдерін өндіргенде бірсатылы гомогенизаторды қолдану жақсы диспергирленген май фазасын алуға мүмкіндік бермейді. Жоғары қысым әсерінен сүт қоспасы тар саңылаудан өткенде май шарлары бөлшектенеді, алайда кейін олар жабысады және май жиналуларын түзеді. Май шарлары агрегаттарының түзілуінің алдын алу үшін қазіргі балалар өнімінің комбинаттарында екісатылы гомогенизатор пайдаланады, біріншіге қарағанда екінші саты төменірек қысымда жүргізіледі және онда май шарларының жиналуы бөлшектенеді. Бұл кезде 1-2мкм өлшемді май шарлары 84% дейін артады, ал гомогендену деңгейі 93% дейін артады. Май фазасының диспергирлену деңгейіне майдың сапалық құрамы үлкен әсер етеді. Рецептурамен гомогензация процесінде жұқа диспергирленетін және сүт плазмасының әсерінен ақуыз қабықпен жабылатын 25% өсімдік майын енгізу қарастырылған. Сүттің ақуыздарын қайта бөлу нәтижесінде ақуыздың тұрақтылығы төмендейді. Қойытылған сүт қоспасы ақуызының коагуляциясы гомогенизациядан кейінгіге (5-6мин) қарағанда гомогенизацияға дейін ұзағырақ созылды (15мин). Ақуыздың термотұрақтылығының бұлай төмендеуі гомогендеу алдында қосымша технологиялық операция, нақтырақ айтсақ сүт қоспасында өсімдік майын алдын-ала эмульгирлеуді жүргізуді қажет етеді.
Жүргізілген тәжірибелердің берілгендері балалар өнімдерінің қазіргі комбинаттарында «Малютка» сүт негізін келесі тәтіпте гомогендеуді ұсынуға мүмкіндік берді: гомогенизатордың I сатысындағы қысым 40*105 – 60*105 Па, II сатыдағы қысым 20*105 – 40*105 Па, температура 60-65оС. Сүт қоспасын гомогендегеннен кейін аралық сақтау багына жібереді, одан насоспен шашыранды кептіргіш құрылғыға жібереді. Балалар сүт өнімдерін кептіру процесін кезеңді жүргізеді: басында шашыранды кептіргіш камераларында, сосын виброаппараттарда. Сүтті кептіру алдын-ала фильтрлерде тазаланған және калориферлерде жылытылған кептіру мұнараларындағы ыстық ауамен жүргізіледі. Калориферден кептіру мұнарасына түсетін ауаның температурасы 165-180оС болу керек. Кептіру қондырғысының құрылымында сыртта, сонымен қатар цехтан ауа забор мүмкіндігі қарастырылған. Қолданылған ауа сорып алынады және ауаағармен циклонға түседі, онда ол сүт шаңынан тазаланады және сорғы желдеткішпен атмосфераға жіберіледі. Қойытылған сүт қоспасы кептіру мұнарасына шашыратқыш құрылғы арқылы түседі және жұқашашыраған күйінде ыстық ауа ағынында ұсақ бөлшектерге шейін кебеді. Сүт қоспасының жоғары температуралар аймағында аз тұрғандықтан бөлшектердің қызып кету қаупі жойылады және сүт негізі жақсы еритін, жоғары сапалы болып шығады. Бөлшектер және кептіргіш агент арасындағы жылу және масса алмасу нәтижесінде ыстық ауаның температурасы төмендейді және кептіргіш мұнараның шығысында 90-95оС болады. Сүт негізінің бөлшектері циклондардан обтюратордың (шлюзовый затвор) және шнектің көмегімен түсіріледі және виброаппаратқа түседі. Оған сонымен қатар кептіру мұнарасындағы құрғақ сүт негізі түседі. Сүт негізін түпкілікті кептіру виоброаппараттың екі секциясында келіп түскен ауаның температурасымен 20-40оС, ал салқындату – үшінші секцияда (ауаның температурасы 10-20оС) жүргізіледі. Виброаппараттың бастапқы екі секциясында бөлшектердің кебуі «қайнап жатқан қабатта» жүргізіледі, ол дегеніміз ыстық ауаның әсерінен бөлшектер өлшенген жағдайында кебеді. Сосын сүт негізі виброелекте түйіршектерден тазартылады және пневможүйемен сақтау бункерлеріне жіберіледі. Виброаппараттан шыққанда құрғақ ұнтақ температурасы 20оС жоғары болмауы қажет. Компоненттерді мөлшерлеп қосу және араластыру алдында құмшекерді ұсақтайды және суда еритін витаминдер және темір препаратының концентратын дайындайды. Комбинатқа қаппен түсетін қантты қабылдағыш құрылғыға себеді, елейді және пневмокөлік жүйесімен сақтау бункерлеріне жібереді. Сақтау бункерлерінен қант арнайы ультрафиолеттік сәулелендіру құрылғысына жіберіледі, одан пневмокөлік арқылы уатқышқа жіберіледі. Металл бөлшектері түсуінің алдын алу үшін қант уатқышы магнитті ұстағышпен жабдықталған. Алынған қант опасы аралық сақтау бункеріне түседі. Дайын өнімде біртекті бөлінуі үшін В6, РР, С витаминдерін және темір глицерофосфатын алдын-ала қант опасының аз мөлшерімен араластырады. Ол үшін 5л-лік араластырғышқа 300г мөлшермен қант опасын, В6 және РР витаминдерін енгізеді және 3мин бойы араластырады. Сосын сол араластырғышқа С витаминін, темір глицерофосфатын салады және қайта араластырады. 1кг мөлшердегі витаминдер, темір глицерофосфаты қоспасын 17л сыйымдылықты екінші араластырғышқа ауыстырады, оған 5кг мөлшерде қосымша қант опасын енгізеді. Компоненттерді 5мин бойы араластырады. Араластырғаннан кейін витаминдер және темір препараттарының концентратын аралық сақтау сиымдылығына жібереді. Дайын қоспаны алу үшін қант опасын және құрғақ сүт негізін құрғақ компоненттерді мөлшерлеу түйіні көмегімен араластырғышқа мөлшерлеп салады. Бұл кезде автоматты өлшегіш құрылғыға пнемокөліктердің жүйесімен сақтау бункерлерінен құрғақ компоненттер жіберіледі және ары қарай араластырғышпен жабдықталған араластырғышқа жіберіледі. Оның көмегімен дайын өнімнің қажетті құрамының алынуын қамтамасыз ете отырып, араластырудың жылдамдығын реттеуге болады. «Малютка» құрғақ сүт қоспасын дайындау үшін компоненттерді құрамында 15% ақуыз, 25% май, 52% көмірсу, 4% минералды заттар, 4% ылғал бар дайын өнімді алу есебінен рецептура бойынша енгізеді. Компоненттерді мына жүйемен енгізеді: құрғақ сүт негізі, қант опасы және витаминдер және темір препаратының концентраты. Барлығын 5мин аз емес уақытта мұқият араластырады және дайын сүт қоспасын пневмокөліктің көмегімен реттелмейтін температурадағы аралық сақтау сиымдылығына (48сағ артық емес) жібереді, одан кейін оны буып-түюге жібереді. Құрғақ қоспаны буып-түю автоматтарында қиыстырылған (комбинированный) материалдан жасалған ішкі қабы бар 500г-дық картон пачкаларға буып түйеді. Ішкі қапты өніммен толтырылғаннан кейін жоғарғы клапанды дәнекерлеу жолымен герметикалық етіп жабады. Бұның алдында қаптағы ауаны алып тастайды және азот жібереді. Азоттау үшін I сорттан төмен емес газ тәрізді азотты қолданады. Дайын өнімі бар картон қаптарды буып-түю машинасына жібереді, онда олар автоматты түрде бүрмелі (гофрированный) картоннан жасалған жәшіктерге салынады. Жәшіктерді желімді лентамен жапсырады және электро-жүк тиегішпен дайын өнім қоймасына тасу үшін ағаш тұғырықтарына (поддоны) салады. «Малютка» құрғақ сүт қоспасын 1-10оС температура аралығында және 75% жоғары емес ылғалдылықта 10 айдан артық емес, өндіруші зауытта өндірген күннен бастап 30 тәуліктен артық емес жүктеу/скачать 202,13 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|