Бас редактор Байжуманов М. К
жүктеу/скачать 9,41 Mb. Pdf көрінісі
|
pub2 167
| органолептикалық және физика-химиялық зерттеу әдістері, сонымен қатар пероксид санын,
липидтердің пероксид тотығуының бастапқы, екінші және соңғы өнімдерінің деңгейін бағалау әдістері қолданылды. Жаз айларында мұздатылған бие сүтін өндіру технологиясының жоғары тиімділігі мыналардан тұрады: қажет болған жағдайда жылдың кез келген уақытында жоғары сапалы қымыз өндіру үшін жағдайлар жасалады; жазда мүздатылған бие сүті және одан қоректік заттарға, оның ішінде ақуыздарға, майларға, фосфорға, кальцийге, "С" дәруменіне бай қымыз қысқы саууға және одан дайындалған қымызға қарағанда бай болады. Түйін сөздер: бие сүті, мұздату, биохимиялық құрам, суық консервілеу. Кіріспе: Төлеби ауданында бие сүтін мұздату консервілеудің ең қолайлы әдіс болып табылады, бұл жылдың кез келген уақытында одан басқа өнімдер шығаруға мүмкіндік береді. Бұл технология бірқатар ауыл шаруашылығы кәсіпорындарында лицензиялық шарттар бойынша өндіріске енгізілді [1]. Зерттеу мақсаты: Мұздатылған бие сүтінің биохимиялық құрамының оны сақтау процесінде өзгеруін анықтау. Зерттеу міндеттері. Сақтау мерзімінің сүттің сапасына әсерін зерттеу; мұздату кезінде бие сүтіндегі "С" дәрумені (аскорбин қышқылы) құрамының өзгеруін зерттеу, өйткені ол адамның иммундық жүйесінде, сондай − ақ әртүрлі аурулардың, оның ішінде туберкулездің алдын - алу және емдеуде маңызды рөл атқарады. Зерттеу әдістері мен нәтижелері: Зерттеу әдістемесіне жаңа және мұздатылған бие сүтінің биохимиялық құрамын зерттеу; бие сүтін мұздату технологиясы кірді. Сүттің биохимиялық құрамын Төлеби ауданының ауылшаруашылығын ғылыми зерттеу. Тығыздығы, қышқылдығы, ақуызы, майы Бүкілодақтық мал шаруашылығы институтының әдістемелері бойынша, сондай-ақ "беде" аспабымен анықталды»мемлекеттік стандарттарға сәйкес экспресс-әдіспен: сынамаларды іріктеу және оларды МЕМСТ 3622-88 бойынша сынауға ISSN 1607-2774 Вестник Государственного университета имени Шакарима города Семей № 4(92) 2020 241 дайындау, қышқылдығы – МЕМСТ 3624-92, май – МЕМСТ 5867-90, ақуыз – ОСТ 23327-98 [2,3]. 1-2 кестелерде жазғы және қысқы сауудың бие сүтінің биохимиялық көрсеткіштерінің өзгеруі және мұздатудан кейінгі сақтау мерзімі бойынша олардың өзгеруі туралы деректер берілген. Жоғарыда айтылғандардан сүттің құрамының өзгеруі мұздату процесінде емес, оны сақтау кезінде болады, яғни,оны мұздатылған күйде сақтау шарттары мен мерзіміне байланысты. Мұздатылған жазғы бие сүтінің биохимиялық құрамының өзгеру динамикасын бақылау алты ай ішінде жүргізілді. 1-ші кестеде көрсетілгендей. Сақтау кезінде нәруыз көрсеткішінің, оның ішінде казеиннің аздап төмендеуі байқалады, ал қант мөлшері артады. Сонымен, мұздатылған бие сүтін сақтау кезінде оның мөлшері 1 айдан кейін 32,3%-ға, 3 айдан кейін – 41,5-ке, 6 айдан кейін – 60%-ға төмендеді. Кесте 1 − Сақтау кезінде жазғы сауудың мұздатылған бие сүтінің биохимиялық құрамының өзгеруі Көрсеткіш Балғын сүт Сақтау мерзімі 1 апта 1 ай 3 ай 6 ай Тығыздығы,г/см3 1,0335±0,003 1,0340±0,0003 1,0340±0,005 1,0335±0,002 1,0335±0,001 Қышқылдығы, °Т 6,57±0,01 6,70±0,01 6,85±0,01* 6,78±0,04* 7,00±0,2* Құрғақ зат, % 10,50±0,02 10,50±0,05 10,72±0,05 10,75±0,3 11,05±0,4 Ақуыз, % 2,27±0,02 2,26±0,02 2,26±0,02 2,23±0,07 2,23±0,06 Казеин, % 1,386±0,09 1,376±0,02 1,291±0,01* 1,291±0,02* 1,183±0,05* Май, % 0,93±0,03 0,93±0,02 0,93±0,02 0,93±0,03 0,93±0,1 Қант, мг/100 мл 8,46±0,04 8,90±0,05* 9,33±0,01* 9,42±0,04* 9,96±0,05* Күл, % 0,429±0,01 0,429±0,008 0,431±0,008 0,412±0,01* 0,410±0,04* Фосфор, % 0,061±0,002 0,061±0,003 0,060±0,003 0,057±0,008 0,056±0,005 Кальций, % 0,138±0,0008 0,130±0,003 0,128±0,003 0,126±0,004 0,129±0,003 «С»Витамині,мг/л 100,0±0,02 93,5±0,7 67,68±1,9 58,42±1,09* 40,9±4,06* * Р<0,05. 2 ші кесте деректері: Қысқы мұздатылған сүтті сақтау кезінде ақуыздардың, соның ішінде казеиннің, кальцийдің аздап төмендеуі байқалады, ал қант мөлшері артады, қышқылдықтың жоғарылауы байқалады. Мұздатылған бие сүтінде сақтау кезінде С витаминінің құрамы 1 ай ішінде 21%-ға, 2 айдан кейін 35%-ға төмендеді. Кесте 2 − Сақтау кезінде қысқы сауудың мұздатылған бие сүтінің биохимиялық құрамының өзгеруі Көрсеткіш Балғын сүт Сақтау мерзімі 1 апта 1 ай 2 ай Тығыздығы,г/см3 1,0344±0,0002 1,0340±0,0002 1,0345±0,01 1,0345±0,04 Қышқылдығы, °Т 6,61±0,2 6,75±0,04* 6,91±0,04* 7,01±0,024** Құрғақ зат, % 10,25±0,09 10,66±0,01* 10,64±0,01 11,06±0,004* Ақуыз, % 1,96±0,01 1,96±0,02 1,96±0,023 1,94±0,032 Казеин, % 0,896±0,003 0,88±0,005 0,88±0,04 0,88±0,02 Май, % 0,73±0,005 0,73±0,005 0,73±0,009 0,73±0,004 Қант , мг/100 мл 9,05±0,07 9,95±0,2 10,25±0,3 10,25±0,107* Күл, % 0,287±0,003 0,278±0,002 0,272±0,001 0,270±0,6 Фосфор, % 0,04±0,001 0,04±0,02 0,037±0,02 0,04±0,02 Кальций, % 0,090±0,0004 0,086±0,0008* 0,088±0,009 0,086±0,007 «С» Витамині, мг/л 63,1±1,6 58,68±0,069 49,95±0,09* 41,14±2,004* Зерттеулер көрсеткендей, 2 ай бойы сақталған кезде қысқы сүттегі С витаминінің жоғалуы жазғы сүттің көрсеткіштеріне ұқсас, сондықтан қосымша зерттеулер жүргізілмеген.Мұздатудың бие сүтіндегі қоректік заттардың сақталуына әсері туралы зерттеу нәтижелері мұздату процесінің өзі сүттің биохимиялық құрамына әсер етпейтінін көрсетті, сақтау кезінде негізгі өзгерістер орын алады. Осыны ескере отырып, біз мұздатылған сүтті 6 айға дейін сақтауды ұсындық, өйткені мұндай мұздатылған бие сүтінен өндірілетін қымыз сапасы бойынша жаңа және мұздатылған қысқы сүттен өндірілген қымыз сапасынан асып түседі. Қорытынды: Жоғарыда айтылғандарды қорытындылай келе, жазғы мұздатылған сүттен қымыз өндіру орынды деп айтуға болады, өйткені ол ақуыздарға, кальций фосфорына ISSN 1607-2774 Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университетінің хабаршысы № 4(92)2020 242 бай, бірақ С витаминінің құрамы төмендейді, бірақ қысқы сүтке қарағанда жоғары деңгейде қалады. Жүргізілген зерттеулер бізге мұздатылған бие сүтіне арналған техникалық шарттар мен нұсқаулықтарды, сондай-ақ мұздатылған бие сүтінен жасалған қымызға арналған ғылыми-техникалық құжаттаманы әзірлеуге мүмкіндік берді. Әдебиеттер 1. Павлова А.и. якут тұқымындағы биелердің сүт өнімділігі және шетелдік бие сүтін өндіру технологиясы: реферат. дис. ... канд. с.-х. наук. − Якутск: ГНУ Яниисх Россельхозака – демии, 2004. – 16 б. 2. Пат. №2272415. Бие сүтін суықпен консервілеу тәсілі: 2006 жылғы 27 наурызда Ресей Федерациясының өнертабыстарының мемлекеттік тізілімінде тіркелген. 3. Пат. №2503241. "Байан" қымызын дайындау тәсілі: Ресей Федерациясының 10 янв өнертабыстарының мемлекеттік тізілімінде тіркелген. 2014 ж. ДИНАМИКА ИЗМЕНЕНИЯ БИОХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ЗАМОРОЖЕННОГО ЛЕТНЕГО И ЗИМНЕГО КОБЫЛЬЕГО МОЛОКА ПРИ ЕГО ХРАНЕНИИ О.А. Алшынбаев, А.Т. Мусабеков, Н.И. Полатова жүктеу/скачать 9,41 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|