Бас редактор Байжуманов М. К
жүктеу/скачать 9,41 Mb. Pdf көрінісі
|
pub2 167
| Зерттеу нәтижелері және оны талдау. Сүтқышқылды өнімдер дайындау үшін ешкі
сүті үлгісіне өндірістік «VIVO» компaниясындa өндірілген классикалық және симбиотикалық йогурт ұйытқылары қосылды. Сүтқышқылды өнімдер ұйытқының қолдану нұсқаулығы бойынша дайындалды. Тамақ өнімдерінің сапасын анықтаудың екі әдісі бар − органолептикалық және зертханалық. Алғашқы кезде тағам өнімінің консистенциясы, иісі, дәмі, түсі және сыртқы түрі анықталады: олар есту, иіс сезу, дәмін тату мүшелері арқылы жүзеге асырылады. Кейбір жағдайларда өнімнің сапасы туралы дәлірек қорытынды жасалады. Зерттеу жұмысын орындау барысында бірінші органолептикалық көрсеткіштеріне талдау жүргізілді, нәтижелері 1 кестеде келтірілген. Кeстe 1 – Сүтқышқылды өнімдердің оргaнолeптикaлық көрсeткіштeрі Көрсеткіштер НҚ бойынша Қоспасыз йогурт Синбиотикалық йогурт Сыртқы түрі және консистенциясы Бір қалыпты қоймалжың, тұтқыр сұйықтық Бір қалыпты қоймалжың сұйықтық Бір қалыпты қоймалжың сұйықтық Дәмі мен иісі Қант немесе тәттілендіргіш- терді қосқанда қалыпты тәтті дәмі болады. Иісі қосылған компоненттерге байланысты болады Қоспасыз йогуртке тән Лактулоза қосылғандықтан дәмі тәттілеу Түсі Сүт сияқты біркелкі ақ немесе қосылған ингредиенттердің есебінен түсі соларға байланысты Біркелкі ақ түсті Біркелкі ақ түсті Қоспасыз және лактулозамен байытылған сүтқышқылды өнім үлгілерінің оргaнолeптикaлық көрсeткіштeргe жүргізілгeн дeгустaция нәтижeсі бұл йогурттардың мемлекеттік стандарт тaлaптaрынa сәйкeстігін көрсeтті. ISSN 1607-2774 Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университетінің хабаршысы № 4(92)2020 80 Сүтқышқылды өнімнің дайын болатын уақытының соңы әдетте қышқылдықтың жоғарылауымен анықталады. Сүттің тағамдық және биологиялық құндылығы ферментация кезінде одан да арта түседі. Функционалды өнімдердің тұтыну нарығы қазіргі уақытта ағзаның дисбактериозы мен интоксикациясының алдын алатын ұйытқылардың антагонистік белсенділігі сүт қышқылды өнімдерімен ұсынылған. Оларды дайындауда қолданылатын бактериялық ұйытқылар шын мәнінде адамның ас қорыту жолына бейімделген бірегей пробиотиктер болып табылады. Сүтқышқылды өнімдерін алудың негізгі үрдісі - лактозадан сүт қышқылының түзілуі. Сүт қышқылы зиянды микрофлораның дамуын тежеп қана қоймай, сүтте бірқатар химиялық және физикалық-химиялық өзгерістер тудырады. Сүт қышқылы казеиннің кальций тұзынан кальцийді бөліп, сүт қышқылды кальций мен бос казеин түзеді. Бұл кезде сүттегі сутегі иондарының концентрациясы жоғарылайды, ал изоэлектрлік нүктеге (рН = 4,6) жеткеннен кейін казеин коагуляцияланады, бұл қоймалжың түзілуіне әкеледі, оның тығыздығы сүттің қышқылдығына байланысты [1]. Әртүрлі сүтқышқылды өнімдерінің титрлеу қышқылдығы 75- 150 o T аралығында болады. Жұмысты орнындау барысында йогурттардың титрлеу қышқылдығы анықталды, лактозамен байытылған йогурттың қоспасыз йогуртқа қарағанда ертерек дайын болатынын көруге болады. Талдау нәтижесі 1 суретте көрсетілген. Сурет 1 – Қоспасыз және синбиотикалық йогурттардың титрлеу қышқылдығы Дайын қоспасыз және синбиотикалық йогурттардың титрлеу қышқылдығы 75,2-85,0 0 Т аралығын көрсeтті. Тағамдық құндылық – адамның бүкіл физиологиялық қажеттілігін қамтамасыз ететін, адамға энергия беретін және органолептикалық қасиетттері жоғары тағам өнімдері. Тағам құндылығы өнімнің биохимиялық құрамы бойынша сипатталады. Жұмыстa aлғa қойғaн мaқсaттaрдың бірі зeрттeу нысaнынa aлынғaн йогурт үлгілерінің тағамдық құндылығын зeрттeу болып тaбылaды. Зeрттeу нәтижeсі төмeндeгі 2 сурeттe көрсeтілгeн. Сурет 2 – Қоспасыз және синбиотикалық йогурттардың биохимиялық құрамы Талдау нәтижелерінен қоспасыз және лактулозамен бaйытылғaн йогурт үлгілерінің стaндaрт тaлaптaрынa сәйкeс әзірлeнгeнін көрсeтeді. Лактулозаның есебінен көмірсудың массалық үлесі жоғарылайтынын көруге болады. Қорытынды. Алынған мәліметтерді ескере отырып, ешкі сүті негізінде дайындалған лактулозамен байытылған сүтқышқылды өнімнің тағамдық құндылығы жоғары болатыны анықталды. Дайындалған сүтқышқылды өнімдер сиыр сүтіне аллергиясы бар адамдардың қолдануына негізделген. ISSN 1607-2774 Вестник Государственного университета имени Шакарима города Семей № 4(92) 2020 81 Әдебиеттер 1. Крусь, Г.Н. Храмцов А.Г., Волокитина З.В., Карпычев C.B. Технология молока и молочных продуктов // Под ред. A.M. Шалыгиной. − М.: КолосС, 2004. − 455 с. 2. Рябцева, С.А. Технология лактулозы [Текст] / С.А. Рябцева // Учебное пособие. − М.: ДеЛи принт. 2003. − 232 с. 3. Артюхова, С.И. Кисломолочный десерт для функционального питания [Текст] / С.И. Артюхова, H.A. Заика // Молочная промышленность. – 2004. − № 6. − С.56-57. 4. Шамова, А.Г. Пищевая аллергия у детей (новые технологии профилактики и лечения). Методические рекомендации для врачей. / А.Г. Шамова [и др.] − ГОУ ВПО Казанский государственный медицинский университет Федерального агентства по здравоохранению и социальному развитию, Казань, 2005. − 19 с. 5. Храмцов А.Г. Вобликова Т.В.,Котова В.Ю., Ионова Н.О. Молоко коз, как дополнительный источник сырья для альтернативных технологий пищевых продуктов // Вестник АПК Ставрополья. 2015. − №3 (19). – С. 82-88. ИЗУЧЕНИЕ СВОЙСТВ КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ НА ОСНОВЕ КОЗЬЕГО МОЛОКА З.Ж. Сейдахметова, Э.К. Асембаева, А.М. Кетебаева жүктеу/скачать 9,41 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|