Бас редактор Байжуманов М. К

ISSN 1607-2774 
Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университетінің хабаршысы № 4(92)2020 
178 
жирнокислотного содержания липидов мясных полуфабрикатов при холодильном хранении 
показывает антиоксидантное действие (дегидрокерцетин) антиоксиданта, вводимого в 
производство полуфабрикатов. Органолептические исследования показали высокий вкус 
разработанных продуктов. Использование ДКВ и режимы интенсивных методов обработки сырья 
позволили сократить продолжительность технологического процесса и повысить биологическую 
и пищевую ценность готовых продуктов. Наблюдения за изменением влажности образцов при 
хранении не выявили четкой картины отклонения показателя, но показали способность мясных 
полуфабрикатов удерживать высокую влажность. 
Ключевые слова: мясные полуфабрикаты, дегидрокверцетин, жирнокислотный состав, 
газовый хроматограф. 
EFFECT OF VEGETABLE RAW MATERIALS ON THE FATTY ACID COMPOSITION OF MEAT 
PRODUCTS LIPIDS DURING STORAGE 
N. Abilmazhinova, A. Tayeva, Sh. Abzhanova, B. Jetpisbayeva 
 
In the article the technology of production of meat products based on horse meat, the influence of 
dihydroquercetin during storage sernokislyj on the lipid composition of meat products. Dehydrocercetin 
increased the shelf life of meat products by 1.5-3 times, interrupting the reaction of self-oxidation of food 
components.
 
The study of the fatty acid content of lipids of meat products during refrigerated storage shows 
antioxidant action (dihydroquercetin) of antioxidant to be introduced in the manufacture. Organoleptic studies 
have shown a high taste of the developed products. The use of DQV and modes of intensive processing of 
raw materials allowed to reduce the duration of the technological process and increase the biological and 
nutritional value of finished products. Observations of changes in the humidity of samples during storage did 
not reveal a clear picture of the deviation of the indicator, but showed the ability of meat semi-finished 
products to retain high humidity. 
Key words: meat products, dihydroquercetin, fatty acid composition, gas chromatography. 
 
 
ҒТАХР: 65.59.31 
С.А. Жумабеков, Ш.А. Абжанова, А.Ч. Каташева, Б.Ш. Джетписбаева
Алматы технологиялық университеті 
ӘЗІРЛЕНГЕН ЕТ-ӨСІМДІКТІ ШҰЖЫҚТАРЫНЫҢ САПА КӨРСЕТКІШТЕРІ МЕН 
БИОЛОГИЯЛЫҚ ҚҰНДЫЛЫҒЫН ЗЕРТТЕУ 
Аңдатпа: Мақалада ет өнімдерінің жаңа түрлерін әзірлеу кезінде олардың формулаларын 
бағалау критерийлерінің бірі ақуыз мен майдың оңтайлы қатынасы тұрғысынан өнімнің химиялық 
құрамын қалыпқа келтіру үшін асқабақ ақуызы мен көмірсулар кешені бар шұжық өнімдерінің 
рецептуралары дайындалды. Асқабақ-ақуыз-көмірсулар кешенін қолданудың маңыздылығын, 
сондай-ақ оларды енгізудің таңдалған деңгейінің дұрыстығын растау үшін дайын өнімнің тағамдық 
және биологиялық құндылығы мен амин қышқылдық құрамы зерттелді. Нәтижесінде дайындалған 
шұжықтардың ақуыз компонентінің биологиялық құндылығының көрсеткіштері бақылауға 
қарағанда жоғары мәнге ие екендігі анықталды. Шұжықтардың сапалық көрсеткіштері мен 

жүктеу/скачать 9,41 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: