Бас редактор Байжуманов М. К
жүктеу/скачать 9,41 Mb. Pdf көрінісі
|
pub2 167
| Жмых − это продукт переработки моркови, получаемый при производстве морковного сока.
Морковный жмых можно применять в производстве комбикормов, добавлять в пищевые продукты, применять для приготовления биологически активных добавок, функциональных продуктов питания. Особенные свойства морковного жмыха обусловлено содержанием в нем значительного количества пищевых волокон, витаминов и минеральных веществ. Морковный жмых был исследован на содержание основных пищевых нутриентов. В статье рассматривается также использование жмыхов в производстве сливочного масла. С этой целью жмыхи высушиваются и в измельченном виде добавляется в сливочное масло. В готовом сливочном масле был изучен химический состав, содержание пищевых волокон, определены органолептические показатели. Ключевые слова: сливочное масло, жмых, пищевые волокна, органолептика, физико- химические показатели. В производстве специализированных и функциональных продуктов питания, биологически активных добавок используются широко используются овощные и зерновые жмыхи. Связано это с тем, что данные изделия имеют богатый витаминно-минеральный состав и могут быть использованы, как обогатители. Применение растительных жмыхов в различных пищевых продуктах приведено ниже. Разработана композиция мясорастительных полуфабрикатов, в состав которой входят ягнятина, мясо птицы (филе), растительное сырье в виде порошка экстракта красного лука, жмыха кедрового ореха, грибов, пряности, сухари панировочные, смесь лед+вода [1]. Известна технология макаронных изделий с облепиховым шротом, в рецептуру изделия входит мука пшеничная, вода, полифункциональная добавка − порошок, полученный из обезжиренного облепихового шрота в количестве 3-10% к массе муки [2]. Разработаны макаронные изделия профилактического назначения, которые содержат муку пшеничную, функциональную добавку, воду. В состав функциональной добавки входит жмых из ядер кедровых орехов в количестве 6-10% от содержания пшеничной муки, сухой экстракт свеклы в количестве 1-3% от общей мучной смеси, который вносится в смесь в качестве красителя. Размера фракции кедрового жмыха не более 20 мкм [3]. В производства рубленых мясных полуфабрикатов, в частности зраз в качестве растительного компонента в рецептуре используют гидратированную смесь из жмыхов зародышей пшеницы, семян амаранта и семян тыквы, взятых в % соотношении 40:45:15 соответственно. Достигается сбалансированность химического состава и пищевой ценности готового продукта, снижается себестоимость [4]. Разработан белково-витаминный состав для питания спортсменов. В состав входит жмых ядер кедрового ореха, муки семян тыквы, перемолотых зародышей пшеницы и дробленого ядра семени подсолнечника, сушеной плодово-ягодной смеси, аскорбиновой кислоты и фруктозы [5]. Для разработки мармелада в качестве желирующего компонента был взят пектин, в качестве сахаросодержащего компонента (подсласлителя) − изомальт. В качестве свежевыжатого сока был добавлен сок томатов в количестве 18% к весу полученного сиропа и остаточный растительный материал (замороженный жмых томатов) 3% к весу сиропа [6]. Предложена композитная смесь для производства конфет, включающая мед пчелиный и наполнитель. Смесь дополнительно содержит бекмес из плодов белой шелковицы и экстракт плодов репейника, а в качестве наполнителя содержит порошок из виноградных косточек, при следующем соотношении компонентов в исходной смеси, мас.%: мед пчелиный 10-12; бекмес 8-12; экстракт плодов репейника 6-8; порошок из виноградных косточек 70-74. При этом порошок из виноградных косточек получен путем прессования жмыхов винограда с последующей конвективной сушкой, обжариванием при температуре ISSN 1607-2774 Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университетінің хабаршысы № 4(92)2020 168 120-140°C в течение 1-1,5 мин и измельчением на дезинтеграторе до размера частиц 5 мкм [7]. Разработан пастообразный продукт на основе меда. Мед предварительно подготавливают, доводя его до пластичной консистенции с величиной вязкости 40-80 Па·с посредством термомеханической обработки в течение 1,0-4,0 часов при температуре 40- 45°С и частоте вращения перемешивающего устройства 20-40 об/мин. Далее в мед добавляют ингредиенты: измельченные орехи, семена, сухофрукты, жмыхи, фитодобавки, овощные, фруктовые и ягодные порошки, смешивают с медом, гомогенизируют полученную массу до однородной пастообразной консистенции, фасуют и герметично укупоривают [8]. Биологически активный продукт представлен в виде вариантов. При этом во всех вариантах продукт содержит сушеные проростки чечевицы зеленой, гречки зеленой, нута, сушеные проростки брокколи и/или порошок брокколи, семена сорго, пророщенные сушеные или муку сорго, трегалозу, муку амарантовую, изолят горохового белка, лецитин обезжиренный, папаин, аскорбилпальмитат, жмых кедрового ореха [9]. Анализ научно-технической информации показывает, что овощные, ореховые, злаковые жмыхи используются для производства биологически активных продуктов. Целью экспериментальной работы являлось исследование свежего морковного жмыха, полученного в результате отжима из моркови сока, сорта «Нантская», районированной в Восточно-Казахстанской области. Морковный жмых является полноценным и очень полезным продуктом, сохраняющим все свойства исходного корнеплода, а также содержащим большое число витаминов и минералов. Исследования проводились в ФГБОУ ВО «Кемеровском государственном университете» научно-образовательном центре научно-исследовательской лаборатории. Был определен химический состав свежего морковного жома. Результаты приведены в таблице 1. Таблица 1 − Химический состав морковного жома Показатель Ед.изм. Массовая доля в образце Массовая доля в моркови Влаги % 91 Белков % 1,5 1,3 Углеводов % 1,2 6,9 Пищевые волокна % 3,8 2,4 Калорийность Ккал 14 35 В таблице 2 показаны результаты исследования витаминного состава морковного жома в сравнении с химическим составом свежей моркови, данные состава свежей моркови взяты из справочной литературы [10]. Таблица 2 − Витаминный состав морковного жома, свежей моркови Показатель Массовая доля в образце морковного жмыха Массовая доля в моркови Витамин А 837,0 мг/100 г 2000 мкг/100 г Бета -каротин 828,0 мкг/100 г 8 мг/100 г Альфа каротин 3475,0 мкг/100 г 2,1 мг/100 г Витамин В 1 0,09 мг/100 г 0,06 мг/100 г Витамин В 2 0,089 мг/100 г 0,07 мг/100 г Витамин В 3 0,99 мг/100 г 0,98 мг/100 г Витамин В 4 8,78 мг/100 г 8,8 мг/100 г Витамин В 5 0,289 мг/100 г 0,26 мг/100 г Витамин В 6 0,97 мг/100 г 0,13 мг/100 г Витамин В 9 18,99 мкг/100 г 9 мкг/100 г Витамин Е 0,69 мг/100 г 0,4 мг/100 г Витамин К 13,1 мг/100 г 13,2 мг/100 г Витамин С 5,89 мг/100 г 5 мг/100 г Минеральный состав морковного жома и свежей моркови [10] приведены в таблице 3. В морковном жоме бы определен аминокислотный состав, данные приведены в таблице 4 в сравнении со свежей морковью [10]. Результаты исследования показали, что морковный жом содержит следующие витамины в количестве, превышающем чем в моркови: витамин А, бета – каротин, альфа картин, витамин В 1 , витамин В 2, витамин В 3 , витамин В 5 , витамин В 6 , витамин В 9 , витамин Е, витамин С. ISSN 1607-2774 Вестник Государственного университета имени Шакарима города Семей № 4(92) 2020 169 Таблица 3 − Минеральный состав морковного жома, свежей моркови Показатель, Массовая доля в образце морковного жмыха Массовая доля в моркови Фосфор 34,98 мг/100 г 55 мг/100 г Кальций 32,80 мг/100 г 27 мг/100 г Железо 0,33 мг/100 г 0,7 мг мг/100 г Магний 11,89 мг/100 г 38 мг/100 г Калий 319,80 мг/100 г 200 мг/100 г Натрий 68,79 мг/100 г 21 мг/100 г Цинк 0,19 мг/100 г 0,4 мг/100 г Медь - 80 мкг/100 г Марганец 0,10 мг/100 г 0,2 мг/100 г Селен 0,10 мкг /100 г 0,1 мкг/100 г Фтор 3,18 мг/100 г 55 мкг/100 г Таблица 4 − Аминокислотный состав морковного жома, свежей моркови. Показатель Массовая доля в образце морковного жмыха, мг/100 г Массовая доля в моркови, мг/100 г Незаменимые аминокислоты Валин 0,043 0,043 Лейцин +изолейцин 0,19 - Изолейцин - 0,035 Лейцин - 0,044 Треонин 0,1 0,032 Фенилаланин 0,318 0,31 Метеонин 0,022 0,009 Лизин 0,102 0,038 Заменимые аминокислоты Гистидин 0,012 0,014 Аланин 0,052 г 0,048 Аргинин 0,0492 0,041 Глицин 0,0319 0,029 Аспарагин + аспарагиновая кислота 0,687 0,135 Тирозин 0,018 0,018 Триптофан 0,1 0,008 Пролин 0,048 0,030 Цистеин 0,084 0,012 Также морковный жом превосходит сырую морковь по содержанию следующих минеральных веществ: кальций, железо, калий, натрий, фтор. Содержание заменимых и незаменимых аминокислот в морковном жмыхе также превышает, чем в свежей моркови. В дальнейшем в ходе проведения экспериментальной работы морковный жом подвергался высушиванию на дегидраторе и измельчался до порошкообразного состояния. На следующем этапе экспериментальной работы было апробировано использование сухого растительного жмыха в производстве сливочного масла. Все образцы были приготовлены в лабораторных условиях. Сначала были приготовлены контрольный образец и три образца с различными концентрациями морковного и свекольного жмыхов. Затем эти образцы были изучены по органолептическим, физическим и химическим параметрам и был выбран наиболее оптимизированный образец. В таблице 5 приведены рецептуры опытных образцов сливочного масла, в таблице 6 органолептические показатели. Таблица 5 − Рецептуры опытных образцов сливочного масла Наименование Образец №1 Образец №2 Образец № 3 Контроль Масло сливочное 72,5 % 85 90 80 100 Морковный жмых 15 10 20 - Таблица 6 − Органолептические показатели сливочного масла. № образца Органолептическая характеристика масла Образец №1 Неоднородный цвет, заметны вкрапления наполнителя, консистенция удовлетворительная, с привкусом наполнителя Образец №2 Пластичная консистенция, однородный цвет, вкус больше приближенный к сливочному Образец № 3 Неровная шероховатая поверхность, цвет ровный, консистенция крошливая, с явным привкусом наполнителя ISSN 1607-2774 Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университетінің хабаршысы № 4(92)2020 170 Составленные рецептуры опытных образцов были исследованы на содержание клетчатки. В диаграмме №1 представлено содержание клетчатки в образцах. Рисунок 1 − Содержание клетчатки в рецептурах сливочного масла Наибольшее содержание клетчатки содержится в образце № 3, а наименьшее в образце № 2. Среднее содержание клетчатки в образце № 1. Физико-химическая оценка контрольного образца и качества образцов с различными концентрациями морковного жмыха показана в таблице 7. Таблица 7 − Физико-химическая оценка качества образцов и контрольных образцов с различными концентрациями морковного жмыха Качественные показатели Экспериментальные образцы Контрольный образец Образец №1 Образец №2 Образец №3 Массовая доля жира, % 72,5 % 61,625 65,25 58 Влажность, % 25,2 21,6 23,3 18,65 Пищевые волокна, г - 2,875 2,394 3,102 Таким образом, разработка сливочного масла, обогащенного витаминами, микроэлементами, пищевыми волокнами перспективно и актуально, так как это может оказать существенное влияние на профилактику некоторых заболеваний, улучшить ситуацию в случае заболеваний и предотвратить дефицит витаминов, минералов, пищевых волокон. Литература 1. Патент RU 2012 103 091 Композиция мясорастительных полуфабрикатов (варианты). Авторы: Литвинова В.А., Журавко Е.В. Опуб: 27.04. 2012. 2. Патент RU №2548188 Макаронные изделия "здоровье" с облепиховым шротом. Авторы: Никулина Е. О., Иванова Г.В., Кольман О.Я. Опубл. 20.04.2015 г., бюл. №11. 3. Патент RU №2607350 Макаронные изделия профилактического назначения. Авторы: Тарасенко Н. А., Потехина Э.И. Опубл. 10.01.2017г., бюл. №1 4. Патент RU № 2 613 281. Способ производства рубленых мясных полуфабрикатов типа зраз Авторы: Куцова А.Е., Ильина Н.М., Попов Е.С., Шишиморова А.Д., Вензенко Д.И. Опубликовано: 15. 03.2017. 5. Патент RU 2468609 Продукт белково-витаминный для питания спортсменов. Авторы: Ковалева О.Н., Лапина Т.М. Опуб. 22.09.2011 6. Патент RU 2 468 605 Витаминный желейный мармелад и способ его получения. Автор: Эльдарханов Р.А. Опубл. 10.12.2012. 7. Патент RU 2 595 433 Композитная смесь для производства конфет. Автор: Тарасенко Н. А. Опубл. 27.08. 2016. 8. Патент RU 2 451 454 Способ производства пастообразных продуктов на основе меда (варианты) Автор: Артамонова Е.В. Опубл. 27.05. 2012. 9. Патент RU 2 713 300 Биологически активный продукт для адаптивного питания (варианты). Автор: Москалев Алексей Александрович Опубл. 04.02.2020. 10. Скурихин И.М., Волгарев М.Н.Химический состав пищевых продуктов, книга 2. – Москва: Агропромиздат, 1987. − 360 с. САРЫ МАЙ ӨНДІРІСТЕНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫДА ӨСІМДІК КҮНЖАРАНЫ ҚОЛДАНУ Г.К. Наурзбаева, Ф.Х. Смольникова, М.Б. Ребезов, Э.К. Окусханова жүктеу/скачать 9,41 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|