Бас редактор Байжуманов М. К

ISSN 1607-2774 
Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университетінің хабаршысы № 4(92)2020 
176 
жартылай фабрикаттарының өндірісі ет өнеркәсібінің қарқынды дамып келе жатқан саласы 
болып табылады [2]. 
Антиоксидантты және емдік-профилактикалық қасиеттері бар тағамдық қоспалар 
компоненттерінің арасында дегидрокверцетин (ДКВ) ерекше қызығушылық тудырады. Айқын 
антиоксиданттық қасиеттерінің арқасында дегидрокерцетин тағамға биологиялық белсенді 
қоспалармен дәрілік заттарды өндіруде белсенді қолданылады [3]. 
Жартылай фабрикаттар технологиясында тотығуға қарсы әсері бар табиғи 
қоспаларды олардың сапасын сақтау, биологиялық тиімділігімен қауіпсіздігін арттыру, 
жарамдылық мерзімін арттыру үшін пайдалану мүмкіндігін анықтау зерттеудің өзектілігін 
анықтайды. 
Осыған байланысты біз ДКВ қолдана отырып, жартылай фабрикаттарды әзірлеп, 
зерттедік. Ет жартылай фабрикаттарының липидтерінің май қышқылының құрамын ГОСТ Р 
ИСО 5508-2010 «Жануарлар мен өсімдік майлары» сәйкес Shimadzu GC-17A (Жапония) 
газды хроматографта анықталды [4]. 
Липидтердің май қышқылдарының сапалық және санды ққұрамы тағамдық 
технологиялар университетінде (Болгария) стандартты - Болгария әдістемесі бойынша 
липидті фракцияны натрий сульфатымен сусыздандырылған сынамалардан петролей 
эфирімен тікелей бөліп, кейіннен эфирді алып тастау арқылы; құрамында полиэтилен 
гликофераза (газ-тасымалдаушы-гелий) бар Fused-Silicia колонкаларында капиллярлық газ 
хроматографында хроматографиялық бөлу және май қышқылдарын жалынды-ионизациялық 
сәйкестендіру арқылы жүргізілді; қабырғасының қалыңдығы 0,15 мкм, диаметрі 0,25 мм 
дурабондтан жасалған капиллярлар және ұзындығы 60 м). 
Эксперименттерде сақтау кезінде барлық үлгілердің липидті фракциялары өзгеретіні 
атап өтілді. Таңдалған антиоксиданттардың ет жартылай фабрикаттарының липидтеріне 
әсерін зерттеу үшін біз ДКВ бар мұздатылған ет жартылай фабрикаттарының май-қышқыл 
құрамын анықтадық, дайындалғаннан кейін үлгілер 4±2°C температурада сақталды, 6 күн 
сақталғаннан кейін ет жартылай фабрикаттарының липидтерінің май қышқылы құрамы, газ 
хроматографиясы әдісімен анықталған (1-кесте). Бақылау үлгісі ретінде дегидрокверцетин 
(ДКВ) қосылмаған бірақ бірдей жағдайда сақталған үлгі алынды. Атап айтсақ, мұздатылған ет 
жартылай фабрикаттарының өнімдеріндегі қанықпаған май қышқылдарының жалпы саны 
54,6% құрады, яғни бақылау үлгісіне қарағанда 16%-ға көп. Бақылау үлгілерінде линолен 
қышқылы табылмады, ал тәжірибелік үлгілерде 6,4% және 7,1% жетті. 
Дегидрокерцетин ет өнімдерінің жарамдылық мерзімін 1,5-3 есе арттыруға, тамақ 
компоненттерінің өзін-өзі тотығу реакциясын үзуге ықпал ететіні анықталды. Сонымен қатар, 
дегидрокерцетин тотығу процесіне ұшыраған өнімдердегі микроорганизмдердің өсуін басу 
функциясын 
орындайды. 
1-кестеде 
мұздатылған 
ет 
жартылай 
фабрикаттарының 
липидтерінің май қышқылы құрамының нәтижелері көрсетілген. 
Кесте 1 – Ет жартылай фабрикаттарының липидтерінің май қышқылдық құрамы, май 
қышқылдарынң мөлшеріне % қатынаста 
№ 
Май қышқыл атаулары 
Май қышқылдарының мөлшері, жалпы мөлшеріне %
1 күн 
6 күн 
Бақылау 
үлгісі 
Бақылау 
үлгісі 
1 
2 
3 
4 
5 
1 
Каприн С 
10:0
0 
0,171 
0,173 
0,206 
0,146 
0,219 
0,172 
2 
Лаурин, С 
12:0
1,33 
4,651 
4,307 
5,632 
4,041 
5,728 
4,898 
3 
Миристин С 
14:0
0 
0,226 
0,256 
0,326 
0,188 
0,255 
0,258 
4 
Пальмитин С 
16:0
25,72 
31,778 
30,225 
39,763 
28,585 
36,933 
34,438 
5 
ПальмитолеинС 
16:1
2,32 
10,201 
9,584 
9,35 
9,672 
10,828 
9,912 
6 
Маргарин С 
17:0
0,3 
0,335 
0,323 
0,401 
0,305 
0,307 
0,38 
7 
МаргаролеинС 
17:1
0 
0,572 
0,338 
0,535 
0,391 
0,573 
0,58 
8 
Стеарин С 
18:0
15 
3,848 
3,944 
6,352 
3,83 
4,373 
5,169 
9 
Олеин С 
18:1
44,95 
33,084 
31,399 
31,61 
32,054 
33,449 
32,925 
10 
Линол С 
18:2
10,42 
10,347 
12,681 
4,538 
13,268 
5,634 
8,471 
11 
α-линолен С 
18:3
0 
4,374 
6,407 
0,795 
7,102 
1,298 
2,351 
12 
Арахин С 
20:0
0 
0,413 
0,365 
0,489 
0,419 
0,402 
0,446 
Осылайша, тоңазытып сақтау кезінде ет жартылай фабрикаттарының липидтерінің 
май қышқылының құрамын зерттеу жартылай фабрикаттарды өндіруде енгізілген 
антиоксиданттың антиоксиданттық әсерін (дегидрокерцетин) көрсетеді. 

ISSN 1607-2774 
Вестник Государственного университета имени Шакарима города Семей № 4(92) 2020 
177 
Сондай-ақ, алынған нәтижелер әзірленген өнімдердің жоғары дәмін көрсетеді. ДКВ 
пайдалану және шикізатты өңдеудің қарқынды әдістерінің режимдері технологиялық 
процестің ұзақтығын қысқартуға мүмкіндік береді және дайын өнімдердің биологиялық және 
тағамдық құндылығын арттырады. Теориялық мәліметтер мен өндірістік жағдайдағы 
эксперименттік зерттеулер негізінде ет жартылай фабрикаттарын өндіру технологиясы 
жасалды және сыналды [4]. Ет жартылай фабрикаттарының сапасын анықтау үшін 
органолептикалық көрсеткіштерін анықтадық. Өнім сапасының әрбір көрсеткіші (сыртқы түрі, 
хош иісі, дәмі, консистенциясы) он балдық баға бойынша бағаланды. 1-суретте ет жартылай 
фабрикаттардың органолептикалық көрсеткіштері көрсетілген. 
Сурет 1 − Ет жартылай фабрикаттарының органолептикалық көрсеткіші 
Ет жартылай фабрикаттарын органолептикалық бағалау кезінде зерттелетін 
үлгілердің консистенциясы − шырынды, ұсақталмайтын, қоспасыз; дәмі − дәмдеуіштердің 
хош иісі бар өнімнің осы түріне тән; хош иіс − пияз, сарымсақ, қара бұрыш ноталары бар; 
кесілген түрі − тартылған ет жақсы араласқаны анықталды. Тартылған етке ДКВ қосу өнімнің 
энергетикалық құндылығына іс жүзінде әсер етпейді (2-кесте). Сақтау кезінде үлгілердің 
ылғалдылығының өзгеруін бақылау осы көрсеткіштің ауытқуында айқын көріністі анықтаған 
жоқ, бірақ ет жартылай фабрикаттарының жоғары ылғалды ұстап тұру қабілетін көрсетеді. 
Кесте 2 − Ет жартылай фабрикаттарыныңтағамдық және энергетикалық құндылығы, 
100 г өнімге ккал 
Өнім атауы 
Ақуыз, г/100г 
Май, г/100 г Көмірсулар, г/100 г Энергетикалық құндылығы, ккал 
Ет жартылай фабрикаты
(бақылау үлгісі) 
17,5 
14,9 
3,6 
217,9 
Ет жартылай фабрикаты 
(тәжірибелік үлгі) 
17,5 
16,1 
2,4 
224,5 
Бұл 
кестеде 
көрсетілген 
ет 
жартылай 
фабрикаттарының 
тағамдық 
және 
энергетикалық құндылығы бақылау үлгісіне қарағанда тәжірибелік үлгіде май мөлшері 1,2 
есеге көп анықталды. Көмірсу мөлшері бақылау үлгісінде 1,2 есеге жоғары, ал дайын өнімнің 
энергетикалық құндылығы тәжірибелік үлгіде 6,6 ккал ға жоғары болды. 
Әдебиеттер 
1. Сарафанова, Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации [Текст] / Л.А. 
Сарафанова. − СПб: ГИОРД, 2001. − 176 с.
2. Абильмажинова Н.К., Таева А.М., Абжанова Ш.А. Исследование качественных показателей мясных 
полуфабрикатов из конины с использованием антиоксиданта. Международная научно-практическая 
конференция «Естественные и технические науки: опыт, проблемы, перспективы», г.Ставрополь, 
2015. − С.3-7. 
3. Байдалинова, Л.С. Исследование качества замороженных мясных полуфабрикатов Текст. / JI1C. 
Байдалинова, Я.И. Шарыгина // Научный журнал «ИзвестияЮТУ». Калининград, 2010. − № 17. − С. 74-
78 
4. Антипова, Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов Текст. / Л.В. Антипова, И.А. 
Глотова, И.А. Рогов. М.: КолосС, 2004. − 571 с. 
 
ВЛИЯНИЕ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ НА ЖИРНОКИСЛЫЙ СОСТАВ ЛИПИДОВ МЯСНЫХ 
ПРОДУКТОВ В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ 
Н.К. Абильмажинова, А.М. Таева, Ш.А. Абжанова, Б.Ш. Джетписбаева 

жүктеу/скачать 9,41 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: