Бас редактор Байжуманов М. К

ISSN 1607-2774 
Вестник Государственного университета имени Шакарима города Семей № 4(92) 2020 
5 
түлікке қол жеткізу міселелері, тамақт қауіпсіздігі мәселелерін, оның еліміздің экономикалық 
дамуындағы рөлін көрсетеді.
Қазақстандағы ет шикізатының және ет өнімдері қауіпсіздігінің қазіргі жағдайын 
зерттеуге негізледі. Ғаламдық экономикалық ойда бар «азық-түлік қауіпсіздігі» терминін 
(негізінен дамыған нарықтық экономикасы бар елдер үшін тән) айқындау тәсілдері кейбір 
елеулі емес айырмашылықтарда азық-түлік қауіпсіздігін қамтамасыз етудің жалпы талаптары 
ретінде қоғамның барлық мүшелері дұрыс және тиімді өмір сүру үшін жеткілікті тамақтану 
немесе табиғи ресурстар құқығын іс жүзінде пайдаланатын жағдайда қолдауды 
қарастырады. Азық-түлік қауіпсіздігі белсенді салаутты өмір сүру үшін қажетті мөлшерде 
әрбір адамның тамаққа кепілді қол жеткізуі қамтамасыз етілетін ұлттық экономиканың 
жағдайын сипаттайды.
Қазақстанда тағам қауіпсіздігінің құқықтық негізі Қазақстан Республикасының 
Конституциясы, «Қазақстан Республикасының Ұлттық қауіпсіздігі туралы» ҚР заңы, 
Халықаралық құқықтың жалпыға танылған қағидаттары мен нормалары, Қазақстанның 
халықаралық шарттары, сондай-ақ олардың негізінде шығарылған басқа да нормативтік 
құқықтық актілер болып табылады. Ет шикізатының және ет өнімдерінің қауіпсіздігін 
қамтамасыз етудің өлшемдері мен негізгі бағыттары анықталды [2]. 
Бірінші шарт (қалыпты өмір сүруді қамтамасыз ету үшін жеткілікті деңгейде азық-
түлікпен қамтамасыз ету) адамның қалыпты өмір сүруге құқығын қамтамасыз етуге мүмкіндік 
береді. 
Екінші шарт (сыртқы және ішкі қателерге немесе жағдайларға қарамастан азық-түлікпен 
қамтамасыз ету) елдің егемендігін қамтамасыз етудің қажетті шарты болып табылады. 
Тағам қауіпсіздігі дегеніміз, жалпы жағдайда бұл тағам өнімдерінің адам денсаулығына 
зиянсыздығы болып табылады. 
Ет шикізатының және ет өнімдерінің қауіпсіздігі ветеринариялық-санитариялық, 
санитариялық эпидемиялогиялық талаптар кешенінің және өндірістік бақылау ережелерінің, 
өндірістің технологиялық процестерінің режимдерінің, өнімнің өмірлік циклінің барлық 
кезеңдеріндегі сыни нүктелерде мониторинг пен бақылаудың сақталуын қамтамасыз етеді.
Қазақстандағы ет шикізатының және ет өнімдеріні нарығына тікелей отандық 
шаруашылықтардан түседі. Сондықтан ет шикізты мен ет өнімдерінің, отандық өндірістің 
қауіпсіздігін бақылайтын аорындар мен зертханалар мен қадағаланатын санитарлық 
эпидемологиялық орталықтар бар. Арнайы жабдықталған зертеу жүргізілетін зертханаларда 
өнім үлгілеріне мұқият бақылау жүргізіледі, сондай-ақ ет сататын орындарда және 
өндірістерде тұрақты инспекциялық ветеринарлық, санитарлық тексерулер жүргізіледі. 
Малдарды сою кезінде ветеринарлық қызметтер жануарлардың (ұсақ малдар қой,ешкі 
немесе ірі малдар сиыр және жылқы еттеріне) жалпы жағдайын сойғаннан кейінгі ішкі 
органдардың жағдайы.лимфа түйіндерін бақылау сондай-ақ жұқпалы аурулардың бар 
жоғынна тексеру жүргізіледі. Ет өнімдерінің жартылау фабрикаттарына және шикі еттің 
қауіпсіздік көрсеткіштері тиісті техникалық регламенттермен қатаң тексеріледі және 
реттеледі. Ет өнімдерінің әртүрлі түрлері мен сұрыптары үшін ет құрамындағы қауіпті 
заттамен ағзаға зиянды заттардың дәрежесі мен мүмкіндігі анықтайтын бірыңғай нормалар 
бар [4]. 
Сиыр етінен алынған сынама негізінен температура 20 С, ылғалдылығы 60 % Алынған 
зерттеудің нәтежесі шикізат ет өнімінің сапасына жүргізілген зерттеуді негізінен ТР ТС 
021/2011 09.12.2011 ж. ст.7 п.2, пр.3 п.1, пр.4,ТРТС 034/023 09.10.2013 ж техникалық 
регламенттерге сәйкес өнімге белгілеу жүргізу.
КО ТР 021/2011 «Тағам өнімдерінің қауіпсіздігі» туралы заңның тарамдарына сәйкес 
қауіпсіздік көрсеткіштері осы заңға сәйкес жүргізілді. Қазіргі кездегі Кедендік ережелерге 
сәйкес «Ет және ет өнімдерінің қауіпсіздігі» туралы техникалық регламентке сүйене отырып 
жүзеге асырамыз 034/2013.
Ет шикізатының және ет өнімдерінің көптеген түрлеріне оның ішіінде шұжық өнімдеріне 
оның түрлеріне органолептикалық, микробиологиялық сонымен қатар ветеринарлық- 
санитарлық 
және 
физика-химиялық 
көрсеткіштеріне 
зерттеулер 
жүргізіледі. 
Ет 
шикізаттардың өнімдері жартылай ысталған фабрикаттар, буланған, салқындатылған 
сонымен қатар мұздатылған еттер үшін зиянды, қауіпті, уытты элементтерді (қорғасын, 
сынап, кадмийғ мыс,мырыш, т.б.), антибиотиктер мен пестицидтер олардың ішіндегі 
(гексахлорциколгексан және олардың изомерлері,ДДТ және олардың метоболиттері) сондай 

ISSN 1607-2774 
Семей қаласының Шәкәрім атындағы мемлекеттік университетінің хабаршысы № 4(92)2020 
6 
ақ олардың бірыңғай нормалары мен радионуклиттер (цезий -137 мен стронций – 90) 
нормалары бойынша белгіленген. 
Кесте 1 – Шикізат ет өнімінің сапасына жүргізілген зерттеудің нәтежесі (Хаттама 
№560/1 06 наурыз 2019 жылғы, Шығыс Қазақсатан обылысы, Знаменка ауылы, сиыр етінен 
алынған сынама бойынша зерттеу нәтежесі ) 
№ 
Көрсеткіштер атауы, өлшем бірлігі 
Сынау әдістері 
Норма бойынша 
Нақты алынған 
1. Токсикалық элементтер,мг/кг одан 
көп емес 
Қорғасын 
Мышьяк 
Кадмий 
Сынап 
ГОСТ30178-96 
ГОСТ32266-2004 
ГОСТ30178-96 
МУК4.1.1472-03 
0,5 
0,1 
0,05 
0,03 
0,016 
0,0052 
табылмады 
табылмады 
2. Антибиотиктер,мг/кг одан көп 
емес 
Левомицитин 
Тетроциклиндік топтар 
СТРКИСО13493-07 
СТРКИСО1505-2006 
Рұқсат етілмейді 
Рұқсат етілмейді 
табылмады 
табылмады 
3. Пестицидтер,мг/кг одан көп емес 
Гексохлорциклогексан 
(альфа,ветта,гамма-изомеры) 
ДДТ және олардың метаболиттері 
МУ 2142-80 
МУ 2142-80 
0,1 
0,1 
табылмады 
табылмады 
4. Радионуклидтер Бк, кг 
көп емес, цезий 137 
СТРК 1623-2007 
200 
4,7 
5. Сыртқы түрі 
ГОСТ 9959-91 
- 
Сыртқы түрі таза, 
құрғақ құрғау 
қабығы жабысқақ 
емес 
6. консистенция 
ГОСТ 9959-91 
- 
серпімді 
7. түсі 
ГОСТ 9959-91 
- 
Ақшыл -қызғылт 
8. Қимадағы түрі 
ГОСТ 9959-91 
- 
бұлшықет матасы 
біркелкі боялған 
қара-қызыл түсті, 
сұр дақсыз, май 
түсі ақ сарғаюсыз 
9. иісі және дәмі 
ГОСТ 9959-91 
- 
еттің осы түріне 
тән ерекше иісі, 
бөтен иіссіз 
КО ТР 021/2011 «Тағам өнімдерінің қауіпсіздігі» туралы заңның, КО ТР 034/2013 «Ет 
және ет өнімдерінің қауіпсіздігі», сонымен қатар «Тамақ өнімдерінің қауіпсіздігі мен тағамдық 
құндылығының гигиеналық талаптарына» сәйкес нормативтік құжаттарына сүйене отырып 
жасалынған зерттеу нәтежелері осы мақалада көрсетілген. Олардың отандық ауыл 
шаруашылық өнімдерінің сапасы мен қауіпсіздігіне басты назар аударады сонымен қатар
барлығы кешенді түрде тұтынушыларға Қазақстандағы ет шикізатының және ет өнімдерінің 
қауіпсіздігін өамтамасыз етуге мүмкіндік бере алады [3]. 
Әдебиеттер 
1. Еркебаев М.Ж., Қ.С. Құлажанов, Д.Б. Тәттібаева,А.Ы. Мәуленов, М.Қ. Қадырбаев «Азық-түлік 
шикізаты және тағам өнімдерінің қауіпсіздігі» Алматы – 2013 – 280 б. 
2. Әсенова Б.К.,Қасымов С.Қ. «Ет және ет өнімдерінің технологиясы» Семей 2013 – 144 б. 
3. Баубеков С.Ж., Тайчибеков А.У. «Ет өнімдерін өндіру технологиясы» Алматы – 2014 – 223 б. 
4. Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. «Методы исследоваие мяса и мясные продуктов» М: Колос 
2001 – 376 с. 
5. СанПин 2.3.2.1078-01 «Гигиенически требования безопасности и пищевой ценности пищевых 
продуктов» 
6. 
Шапшникова 
Я.Ю., 
Вайскробова 
Е.С. 
«Система 
ХАССП 
Мясо 
перерабатывающий 
промышленности» // современные инновации в науке и технике: Сборник научных трудов 4-ой 
Международной научно-практический конференции: Издательство Юго-Заподного государственного 
университета, 2014 – 358-361 с. 
7. Aceнoвa, Б.К., Рeбeзoв М.Б., Aмирхaнoв К.Ж., Нургaзeзoвa A.Н., Бaкирoвa Л.C. Eт өнімдeрін 
өндірудің физикa-химиялық жәнe биoхимиялық нeгіздeрі. – Aлмaты: Хaлықaрaлық жaзылым aгeнтігі, 
2013. 

ISSN 1607-2774 
Вестник Государственного университета имени Шакарима города Семей № 4(92) 2020 
7 
СИСТЕМЫ ОБЕСПЕЧЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ МЯСНОЙ ПРОДУКЦИИ В КАЗАХСТАНЕ 
Р.У. Ашакаева, Б.К. Асенова, Е.Л. Искакова, Л.С. Бакирова 

жүктеу/скачать 9,41 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: