Білім беру бағдарламасы Күндізгі (оқу нысаны) Қызылорда, 2022
жүктеу/скачать 9,25 Mb.
|
umkd tagam dai ndau tehnologiyas
| Шала қуыру – жекеленген өнімдерді 1200С жоғары емес температурада маймен не майсыз қуыру процесі. Шала қуыруға туралған (ұсақталынып) пияз, сәбіз, тамырсабақтар, саңыруқұлақтар, томаттық ұнтақ ұлпасы және ұн жатады. Оларды қуырма қабықшасы пайда болатындай аз мөлшердегі майда (өнім массасының 15 – 20%- 3) қуырады. Термостатирлеу дегеніміз – үлестіруге не тұтыну орнына дайын тағамды жеткізу кезінде асты белгілі температурада ұстау.
Дәріс 3. Тұздықтар дайындау технологиясы Жоспары: 1. Үн шала қуырмасы және тұздықтар үшін сорпаларды дайындау 2. Ұн қосылған түздықтар дайындау Тұздықтар тағам дәмін түрлендіреді, тағамдық құндылығын жоғарылатады. Бірдей өнімдерден даярланған, бірақ әр түрлі соустармен берілген тағамдардың да дәмі де, түрі де әр түрлі болады. Соустармен өнімнің табиғи дәмін күшейтуге немесе азайтуға болады. Соустарды үш белгісі бойынша келесі топтарға ажыратуға болады: ұн қосылуына байланысты — ұн қосылған және ұнсыз соустар; сұйық негізі бойынша — сорпада, сүтте, қаймақта, сары майда, өсімдік майында және сірке суында даярланған соустар; температурасы бойынша — ыстық және суық соустар. Ерекше тобы — тәтті тағамдарға берілетін тәтті соустар. Дайын соустарды ыстық күйінде 3 сағ-қа дейін жабық ыдыста 70°С температурада сақтайды. Оларды жеке соус сауытта немесе негізгі өнім үстіне құйып береді. Ұн қосылған соустарға сорпа (ет, балық, саңырауқұлақ және қоңыр сорпаларда), сүт және қаймақ негізінде даярланған ыстық соустар жатады. Бұл соустардың маңызды құрамдас бөлігі ұн болып табылады. Оны соусқа шала қуырғаннан кейін қосады, соның нәтижесінде ұнның жағымды қуырылған жаңғақ иісі болады және шала қуырылған ұн желімтек түзбейді. Түсінің ерекшеліктеріне байланысты ұнда шала қуыру (пассерлеу) — ақ және қызыл болып бөлінеді.Қызыл пассеровка — 150—160°С температурада майсыз қоңыр-қызыл түске дейін қуырылған ұн. Ақ пассеровка — түсін өзгертпей маймен шала қуырылған ұн. Сут соустары 1 л сүтке қосылған ұнның мөлшеріне байланысты әр түрлі консистенциялы (қою, жартылай сұйық, сұйық) болады. Қою сүт соустары (1 л сүтке 120 г ұн) көкөніс котлет массаларына қосады. Қоюлығы орташа жартылай сұйық соустар (1 л сүтке 90 г үн) тағамдарды көмбелеп пісіру үшін, ал сұйық соустарды (1 л сүтке 50 г ұн) ыстық көкөніс және жарма тағамдарына қосылып беріледі. Саңырауқұлақ соусын саңырауқұлақ сорпасында шала қуырылған ұн пассеровкасын қосып даярлайды. Ұн пассеровкасына саңырауқұлақ сорпасын қосып араластырады, 40—60 мин қайнатады, түздайды да сүзеді. Піскен саңырауқұлақтарды пиязбен бірге шала қуырып қосады да тағы да 10—15 мин қайнатады. Дайын соусқа сары май қатады. Картоптан жөне жармадан даярланған тағамдарға беріледі. Қызыл соусты қоңыр сорпада ақ жөне қызыл пассеровка (көбінесе қызыл) қоснп дайындайды. Қызыл үн пассеровкасын алдын ала 60—70°С дейін суытады, екі-үш рет 1:4 қатынаста қоңыр сорпамен сұйылтады да мұқият араластырады. Томат және лимон қышқылын қосады. Пісірілген және өз сөлінде пісірілген балықпен береді. Кепкен нан соусы поляк соусы сияқты дайындалады, бірақ туралған жұмыртқа орнына қуырылған, ұнтақталған кепкен бидай нанын, тұз жөне лимон кышқылын қосады. Пісірілген көкөністермен береді. Түбіртамыр соусын қаймақта және сірке суында даярлауға болады. Бірінші нұсқада қаймақты үгілген түбір-тамырмен езгілейді де, тұз және қант қосады. Екінші нұсқада үгілген түбіртамырға ыстық су құяды, қақпағын жауып суытады, содан кейін тұз, қант және сірке суын қосады. Соус дәмі мен түсін өзгерту үшін піскен, үгілген қызылшаны қосуға болады. Салқын ет және балық тағамдарымен береді.[1] Мазмұны •1 Ыстық соустар •2 Балық тағамдарына қосылатын соустар. •3 Көкөніс пен жармадан жасалған тағамдарға қосылатын соустар. •4 Салқын соустар мен тұздықтар •5 Дайын cоустар •6 Дереккөздер Ыстық соустар Ет тағамдарына қосылатын соустар. «Ет сөлі» соусы (үйдегі кулинарияда ең көп тараған түрі) қуырған етке, құс пен жабайы аң-құстың етіне қосылады. Мал мен құс өтін табаға не қаңылтыр табаға салып қуырғанда, еттің сөлі бөлініп шығады. Бұл сөлде экстрактивтік заттар өте көп, хош иісті әрі дәмді болады. Оның осы қасиеттерін құр жібермеу үшін ет өнімдерін қуырған кезде ыдысқа аз ғана сұйық (сорпа не су) қосып тұру керек. Егер сөл күйе бастаса, аздап ыстық су құнды. Қуырылып болғаннан кейін шойын не қаңылтыр табаны қалған май мен сөлімен плитаға қойып, ылғалын кетіру керек. Бұдан кейін егер етті кесек турап қуырса, онда табадағы майды құйып алу керек те (етті жұқалап кесіп қуырғанда бұлай істемейді), табаға аздап ыстық су не ет сорпасын құйып, 2—3 минут қайнатқаннан кейін сүзіп алу керек. Ет өнімдеріне тамыр жемістері (сәбіз, петрушка, сельдерей) мен пияз салып қуырса, соус дәмді болады. Қызыл соус ет котлеттеріне, бұқтырылған не қуырылған етке, сосискаға, сарделькаға, азуға,піскен тілге, рагуға т. б. қосып беріледі. Ұсақтап туралған петрушканы, сәбіз бен пиязды майға аздап қуырыл алады. Бұдан кейін түбі қалың ыдысқа сары майды (1 ас қасық) бөлек қыздырып алып ұн себеді де, араластырып тұрып қызыл-күрең түстенгенше қуырады. Томат-пюре қосады, ыстық сорпа не су құяды да, ірімтіктенбеу үшін мұқият араластырып тұрады, қуырып алынған тамыр жемістері мен пияз, лавр жапырағын, бұрыш салып, баяу жанған отқа ыдыстың қақпағын жауып қояды. 25—30 минут қайнатады. Тұзын салып, қанық жүзім шарабын (портвейн не мадера) қосады. Соусқа үгітіп тамыр жемістерін салып, сары май қосып араластырады Дәріс 4. Бірінші тағамдарды дайындаудың негізгі әдістері Жоспары: 1. Көкөністер тағам әзірлеу 2. Көкөніс рагуі Көкөніс тағамдарының құндылығы адамның организміне жеңіл сіңетін дәрумнедердің мөлшеріне қарай анықталады. Көкөніс тағамдарын жақсы, сапалы дайындау үшін тазартылған көкөністі ұзақ уақыт суда қалдырмау, аз ғана суға пісіру уақытын сақтау керек. Кейбір көкөністерді тұзсыз пісіреді. Шала да пісіріледі. Көкөніс тағамдарының адам ағзасына пайдасы жайлы. Сәбіз — құрамында А дәрумені бар. Ол аз болса адам тез шаршайды. Жүрегі, бауыры ауырды. Көру қабілті, бой өсіру, рак ауруының қаупі жартылай азаяды. Асқазан мен ішектердің жарақаттануына жол бермейді. Қанды, ана сүтін көбейтеді. Беттегі, мойындағы әжімдерді азайтады, асқазанға жара түсірмейді. Қызылша -көптеген жұқпалы аурудан сақтайды. Қан аздығына жол бермейді. Тұзсыз,қайнаған суға асылады әйтпес дәмі өзгереді. жүктеу/скачать 9,25 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|