Білім беру бағдарламасы Күндізгі (оқу нысаны) Қызылорда, 2022
Ұн бидай, қара бидай, арпа, жүгері және т.б. дәнді ұсақтау арқылы алынатын ұнтақты өнім. Қамырды дайындауға арналған негізгі өнім. Көкөністе
жүктеу/скачать 9,25 Mb.
|
umkd tagam dai ndau tehnologiyas
- Бұл бет үшін навигация:
- Дәріс 1. Технологиялық процесстің және тағамдық өнімдерді аспаздық өңдеу тәсілдерінің сипаттамасы
| Ұн бидай, қара бидай, арпа, жүгері және т.б. дәнді ұсақтау арқылы алынатын ұнтақты өнім. Қамырды дайындауға арналған негізгі өнім.
Көкөністер - тамырсыз дақылдардан (сәбіз, қызылша, ақжелкен, редис және т.б.), баданадан (пияз, сарымсақ) және жапырақты өсімдіктерден (қызанақ, қияр, бұрыш және т.б.) арнайы тағамсыз жейтін тамақ өнімі. өңдеу Қаймақ - ашытылған сүттің қалың және майлы үстіңгі қабаты болып табылатын тамақ өнімі жеке тағам ретінде, сонымен қатар бірінші немесе екінші курстарға арналған дәмдеуіш ретінде қолданылады. .Дәріс 1. Технологиялық процесстің және тағамдық өнімдерді аспаздық өңдеу тәсілдерінің сипаттамасы Жоспары
2. Тамақтану туралы жалпы мәлімет. Тамақтану адамға негізгі биологиялық қажеттілік болып табылады, себебі оның өмірі тұрақты түрде тін элементтерінің шығынымен, жаңа жасушалардың және тіндердің, гормондардың, ферменттердің, антиденелердің, секреттердің т.б. синтезімен байланысты, егер осы шығындары тағам арқылы өтеліп отырмаса өмірлік үрдістер тоқтап қалған болар еді. Адамның қабылдайтын тағамы өзінің құрамы жағынан күрделі және көпқұрамды. Атқаратын қызметіне байланысты оның құрамындағы қоректік заттарды басымырақ энергиялық (майлар, көмірсулар), басымырақ пластикалық (белоктар, кейбір минералды заттар, су) және реттеуші-каталитикалық (дәрумендер, йод, кобальт, никель т.б. микроэлементтер) деп бөледі. Алмастырылмайтын, яғни ағзада синтезделмейтін тағамның құрам бөліктерінің маңызы айрықша. Оларға жататындар алмастырылмайтын 8-10 амин қышқылдары, 5 көп қанықпаған май қышқылдары (КҚМҚ), барлық дәрумендер және көптеген минералды элементтер. Сонымен, тамақтану өмірлік маңызды қызметтерді қамтамасыз етеді: а) пластикалық қызметі, осының арқасында ағзаның дамуы және жасушалар мен тіндердің үзіліссіз жаңаруы іске асады; б) ағзадағы барлық тіршілік үрдістері үшін қажет энергиялық қызметі; в) реттеуші-каталитикалық рөл атқаратын, кейбір биологиялық активті заттармен ағзаны қамтамасыз етеді; Дегенмен, кез-келген тамақтану түрі ағзаны оптималды физиологиялық жағдайда ұстап тұра алмайды, денсаулығының және жоғары жұмыс қабілеттілігінің сақталуын, қалыпты өсуі мен дамуын қамтамасыз етуге қабілетті емес. Қазіргі ғылыми көзқарастар бойынша мұндай талаптарға рационалды деп аталатын тамақтану ғана жауап бере алады. Рациональды (латынша Ratіonalіs- саналы) тамақтану - ағзаға тағамның саны мен сапа жағынан қажеттілігін толық қамтамасыз етуге қабілетті, сөйтіп барлық қуат шығынының өтелуін, бүкіл физиологиялық қызметтерінің оптималды өтуін, ағзаның дұрыс өсуі мен дамуын, жұмысқа қабілеттілігін, қоршаған ортаның зиянды факторларына қарсылық күшін жоғары деңгейде қамтамасыз етуге, сондай-ақ, кәрілікті кешеуілдетуге және өмірін ұзартуға қабілетті ғылыми тұрғыдан негізделген тамақтану. Дұрыс емес, рациональды емес тамақтану, жеткіліксіз болса да, артық болса да денсаулыққа бірдей зиянды, әсіресе балалар үшін, себебі олардың ағзасы үзіліссіз өсу және даму сатысында және оның көптеген құрылымдары функциональдық және морфологиялық тұрғыдан жетілмеген. Олардың денесінің өсуі және ақыл-ойының дамуы нашарлайды, қоршаған ортаның әртүрлі факторларының әсеріне (нервтік-эмоционалдық зорланулар, улы заттардың, гипо- және адинамия, экстермалды климат жағдайына т.б.) ағзаларының қарсылық күші азаяды, жұмысқа қабілеттілігі төмендейді, өмір сүру уақыты қысқарады. Тамақтанудағы дисбаланс дұрыс тамақтанбаумен байланысты (алиментарлық аурулар деп аталатын) спецификалық синдромдардың пайда болуына және онымен қоса этиологиясы басқа аурулардың - жүрек-тамыр, асқазан-ішек жолдарының, бауыр, бүйрек ауруларының - дамуына, зат алмасуының бұзылуына т.б. ертерек білінуіне және тез үдеуіне ықпал етеді. Рационалды тамақтанудың негізгі принциптері: а) Тамақтану саны жағынан адекватты, яғни, рационның энергиялық құндылығы ағзаның энергия шығынын өтеп отыруы қажет. б) Тамақтану сапасы жағынан құнды болуы қажет. Яғни, құрамында ағзаға қажетті барлық тағамдық заттар: белоктар, майлар, көмірсулар, дәрумендер, минералды заттар, бәрінен бұрын, алмастырылмайтын құрам бөліктері оптималды мөлшерде болуы қажет. в) Тамақтану балансталған болуы қажет. Яғни, құрамы, тағамдық заттардың химиялық құрам бөліктерінің мөлшері мен ара қатынастары олардың пайдаға асуын қамтамасыз ететін ағзаның ферменттік жүйелері үшін оптималды болуы қажет. Тамақтанудың балансталғандық принципі - рационалды тамақтанудың негізгі принципі. Ол тек негізгі тағамдық заттардың, белоктардың, майлардың, көмірсулардың, минералы заттардың және дәрумендердің арасындағы балансталғандықты ғана емес, сонымен қатар белоктардың, майлардың, көмірсулардың, минералды заттар мен дәрумендердің өздерінің құрамына кіретін заттардың да балансталғандығын түсіндіреді. г) Тамақтану режимі дұрыс болуы қажет. д) Тағам әр түрлі, яғни, құрамында жануар текті және өсімдік текті азықтар, сондай-ақ, жеткілікті мөлшерде клетчатка да болуы қажет. ж) Тағам залалсыз, әрі органолептикалық қасиеттері адамның тәбетін тартатындай болуы қажет. з) Тағам аз көлемде тоқтық сезімін беретін, жақсы қорытылатын және жеңіл сіңетін болуы қажет. жүктеу/скачать 9,25 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|