Білім беру бағдарламасы Күндізгі (оқу нысаны) Қызылорда, 2022
ДӘРІС Кіріспе . Аспаздық — тағам даярлау өнері
жүктеу/скачать 9,25 Mb.
|
umkd tagam dai ndau tehnologiyas
| 1 ДӘРІС
Кіріспе . Аспаздық — тағам даярлау өнері. Аспаздық — тағам даярлау өнері. Көптеген мыңжылдықтар бұрын отта алғаш рет ет кесектері қыздырылған кезде туындады. Содан бері аспаздық өнері жетіліп келді. Адамзат барлық уақытта өзінің тағамдарын өзгертіп отырған және тамақ дайындаудың жаңа тәсілдерін ойлап тауып отырған. Біздің эрамыздың төртінші - үшінші мыңжылдықтарында нанньщ елуден астам түрі, ет, балық тағамдары, ал олардың дәмін келтіру үшін көптеген дәмдеуіш өсімдіктерді пайдаланған. Тағам дайындау шеберлерінің қызметтері өте жоғары бағаланған. Әрбір халықтың гастрономиялық талғамдары көптеген жылдар бойы қалыптасқан, тек өнімдерді өңдеу тәсілдері өзгеріп, жаңа тағам түрлері жасалынып отырған. Уақыт өткен сайын әр халықтың өз тағамдары қалыптаса басталған. Бірақ халықтар миграциясына байланысты ұлттық тағам түрлері көптеген өзгерістерге ұшырап отырған. Мысалы, орыс асханасына Франция ас шеберлерінің әсері мол. Біздің республикамызда кең тараған көптеген тамақтардың атауы да (рулет, котлеттер, фрикаделькалар, антрекот, соус, майонез, омлет, рагу) Ресей арқылы Франциядан келген. Тағам даярлау құпиялары ауызша атадан балаға беріліп отырды. Жазба пайда болуымен аспаздар қай тағамды қандай өнімдерден жасауға болатындығын, қанша өнім қажеттілігін жазып отырды. Осылайша алғашқы аспаздық кітаптар пайда болды. XVIII ғ. Еуропа елдерінде көптеген аспаздық рецептуралар мен тағам даярлау тәсілдері сипатталған кітаптар жарияланды. Ресейде алғашқы аспаздық кітап 1779 жылы басылып шықты - бұл С.Друковцевтің «Поваренные записки». 1795 жылы В.Левшин «Словарь поваренный, приспешничий, кондитерский и дистилляторский» кітабын жариялайды. XIX ғ, басында В.Левшин дәстүрін К. Авдеева жалғастырады. Ерекше ел арасына тараған Е.Молоховецтің кітабы «Подарок молодым хозяйкам» болады, ол жиырма екі рет басылымнан өтіп, қазіргі уақытқа дейін өз мәнін жоғалтқан жоқ. Аспаздар көптеген аспаздық тәжірибелерді қолдана отырып, қазіргі кездегі аспаздық тағам даярлау өнерінің дамуына өз үлестерін қоса алады. Нағыз ас шебері тек химия, биология, физиология және көптеген басқа ғылымдар негізін біліп қана қоймай, тағам дайындау мәдениетін де білуі керек. Көптеген құрал жабдықтармен қамтамасызданған асшебері өз шығармашылығын, мәдениетін үнемі арттырып отыруы керек. Механизмдер көптеген ауыр қол жұмыстарын жеңілдетеді. Ас шебері осы механизмдерін пайдалана отырып, әр тағамға қажетті және өзіне сай түр, дәм беруі қажет. Тағамның дәмін келтіру аспаздықдағы ең нәзік процестердің бірі болады. Әрбір ас шебердің өзіне тән өңдеу тәсілдері қалыптасады. Сонымен бірге ас шеберлерінің мәдениеті жаңа тағам ойлап табуымен де жоғарылайды. Барлық жадықтармен бірге қазақ халқы да асты өте жоғары бағалаған, әрі қастерлей білген. Ел-жұрт жадында мәңгі жатталып қалған «ас адамның арқауы» деген қағида осындай терең ұғымның қалтқысыз түсінігі болып қалыптасқан. Халқымыз адам өмірінде тамақтың орнын тіршілікке қажетті құлдылықтардың бәрінен де жоғары қойған. Бұған «астан үлкен емессің» немесе «арпа, бидай ас екен, алтын, күміс тас екен», «асты қорлама» деген ескертпелер мен мақал-мәтелдер де куә бола алады. Қалай айтылса да, қай заманда айтса да халық асты құрметтеу мен бағалаудың жолын да, жөн-жосығын да, оны дәмді етіп әзірлеудің де көзін, ретін таба білген. Ел мен елді татуластыру да жақсылар мен жайсаңдарды құрметтеу де, өздерінін мырзалық, мәрттік үлгілі, өнегелі қасиеттері мен артықшылықтарын көрсету де, ел дәулеті мен қарым-қабілетін, түсінігін таныту да қазақтың кең дастарқаны арқылы, яғни, ас, қонақасы арқылы көрсеткен. Осы жолда тұшымды сөз айтып, дәмді тағам берумен бірге оның таза, бүтін ыдыстарына дейін ерекше назарда болған. Сырттан келген кісілер де елді осы қонақасы берудің жолы мен жөні арқылы сынап, бағасын берген. Демек, ұлт мәдениетінде тамақ, дәм татыру -экономикалық, дипломатиялық және тәлім-тәрбиелік қызмет атқарған. Бұл істе әрине, қазақ халқының қонақжайлылық дәстүрі шетелдерде ерте заманнан-ақ аңыз болып тараған. Қазақ қонақасы беруде қонақ таңдауды, басқа ұлт, дін өкілдері деп бөлуді де білмеген, төрге шығарып ашық қабақ танытқан, достық көңілін көрсеткен. Шаршағандарына, мұқтаждарына ат, ас, көлік сыйлай да білген [13]. Қазақтар тағамның алуан-түрлерін дайындаумен бірге қыста да, жазда да оның таза әрі бұзылмай сақталуының әдіс-тәсілдері мен жолдарын таба білген. Бұл қағидаларды ұрпақтан-ұрпаққа жеткізіп, кейінгілерге үйретіп отырған. Мысалы, олар етті ыстап сақтауды, қымызды жазда салқын ұстауды, майды көгертпей күтуді, басқа тамақтарды да бұзылмай сақталуының ғасырлар бойы ұмытылмай келе жатқан байырғы халықтық әдістері мен амалдарын күні бүгінге дейін жеткізді және оны әлі де қолданып келеді. Әсіресе, қымыз бен шұбатты баптаудың, құрт, ірімшік, ежігей, сары май сияқты жеңсік тағамдарды дайындауда халықтың шеберлігі мен өнерін үлгі етіп, қалан мадақтауға да тұрарлық. «Ауру - астан» дей отырып, оның ыдысының тазалығына, дәмді пісірілуіне, ең ақыры, тұзының татымына дейін ерекше назар аударған. Білікті маман болу үшін өнімдермен жұмыс істеуге үйреніп, көп нәрсені білу керек. Әрбір тағамда тек өзіне тән тәттілік, қышқылдық, тұздылық, ащылық, хош иістілік, қаттылық, жұмсақтық, сөлділік т.б. қасиеттер болады. Тамақ даярлау кезінде осы қасиеттерді білу өнері ерте заманнан бері ерекше жоғары бағаланып келеді. Сондықтан аспаздық мамандығының бұрын да, қазіргі кезде де шыңына санаулы адамдар ғана шыға алатын қол жетпес өнер болып табылады. Сонғы жылдары тамақ дайындаудың қыр-сырын білуге химия мен тамақ технологиясының қызметкерлері көбірек ден қоя бастады, олар жекелеген тамақ өнімдерінің құрамындағы дәмнің химиялық негіздерінің табиғатын анықтауда. Шетелдерде бұл зерттеулерге тамақ өнімдерін шығаратын толып жатқан фирмалар үлкен үлес қосуда. Себебі, дәмділік негіздерінің табиғатын ашу технологтарға өнімнің өзіндік құнын өсірмей-ақ оның органолептикалық сапасын жақсартуға мүмкіндік беретін болса керек. Тағамдар мен өнімдердің көпшілігінің дәмділігі едәуір дәрежеде олардағы ұшпа заттардың - осмофорлардың мөлшеріне байланысты, соның өзінде технологиялық процесс дұрыс жүргізілген жағдайда ғана олар көбірек жиналып, тамақтың толық дәмділігін қамтамасыз етеді. Бірсыпыра осмофорлардың химиялық табиғаты негізінен сипатталған. Мысалы, нанның дәмділігі мен хош иістілігі онда ашытудың бірталай ұшпа өнімдерінің - қышқылдардың, альдегидтердің, спирттердің болуына бай-ланысты екені белгілі. Дәмділіктің бұл негіздерінің қатарында - сірке су альдегиді, сірке су қышқылы, диацетил, фурфурол, сондай-ақ сүт, пропион, янтарь қышқылы. Нанда осы заттардың болуы оған ерекше хош иіс пен дәм береді, бірақ уақыт өткен сайын бұл заттар ұшып кетеді де, нанның дэмділігі жоғалады. Нанда бұл заттардың пайда болуына пісірген кезде алтын түстес-қоңырқай қабықтың пайда болуы жатады. Қалың тығыз қабық нанда аталған осмофорлардың ұзақ сақталуына жәрдемдеседі. Сүттің сүйкімді дәмі көбінесе амин қышқылының өзгеру өніміне - метионинге байланысты болса, ал пісірген сүттің дәмі - сүт белоктарының бірі - лактоглобулиннің өзгеруіне, сондай-ақ сүт қантына байланысты. Еттің дәмділігі оны қайнату процесінде пайда болады. Бұл процесс кезінде денатурация болады, яғни белоктар өзгереді, бірсыпыра амин қышқылдары бөлшектенеді. Еттің дәмділігіне глутамин қышқылы мен басқа да экстракты заттар ерекше әсер етеді. Жеміс пен көкөністің дәмділік ерекшеліктерін оларда ұшпа заттардың, органикалық қышқылдардың, альдегидтердің, эфирлердің т.б. заттардың болуы айқындайды. Пиязға, бұдан тыс, алилпропион дисульфидінің, шалғамға - изотиоцианат майының болуы тән [14]. Дәмдік заттардың химиялық табиғатын анықтау олардың кейбіреулерін тамақ технологиясында кеңінен пайдалануға мүмкіндік береді. Ешқандай иісі жок, өте нәзік, тұздылау тәтті дәмі бар натрий глутаматы ерекше кең қолданылады. Көптеген тағамдарға, әсіресе етті тамақтарға глутамат қосу олардың өзіндік дәмін күшейтеді, оны неғұрлым сезілетін, білінетін етеді. Осынау затты азғантай ғана (0,05-0,5%) мөлшерде дәмдік қасиетін көп жоғалтатын тоңазытылған ет пен балыққа, тіпті көкөніске қосу олардың дәмділігін едәуір арттырады. Натрий глутаматын ұлттық тағамдарының, ет консервілерінің, алуан түрлі сорпалардың көпшілігіне қосады. Тамақтық химиялық құрамы алуан түрлі. Тамақта орасан көп әр түрлі белоктық заттар, липидтер, көмірсулар, сондай-ақ басқа да органикалық және бейорганикалық заттар бар. Осы заттарды адам организміне сіңіретін арнайы ас қорыту аппараты бар, ол тамақтағы алуан түрлі химаялық заттардың бәрін ішектің шырышты қабығында қанға сіңіріп, содан соң олар энергия алу және организмнің құрылымын қалыптастыру үшін пайдаланатын бар-жоғы бірнеше төмен молекулалы қосылыстарға айиалдырады. Адамның ас қорыту аппараты зат алмасуының алғашқы әзірлік сатысында басты роль атқарады. Одан тыс, ас қорыту аппараты, әдетте, организмді үнемі дерлік тамақпен бірге жүретін бактериялық ластанудың сақтайды. Ол сондай-ақ адамды тамақпен бірге енетін алуан түрлі қауіп-қатерден сақтайды. Бірсыпыра ферменттер асқазан-ішек жолында ас қорытылуында күрделі химиялық жұмыс атқарады. Ұлы орыс ғалымы Иван Петрович Павлов өз шәкірттерімен бірге ас қорытудың химиялық процестерін ғана емес, ас қорытатын сөлдердің бөлінуінің негізгі заңдарын да зерттеген ғалым. И. П. Павлов жүйке жүйесінің жәрдемімен организмнің қорыту аппаратын тамақтың белгілі түрін қорытуға бейімделіп отыратынын дәлелдеді. Организмге түсетін ас ауыз ішінде не бары 10-30 с қана болады. Бірақ осы азғантай уақыттың өзінде біз әдетте тамақты ас қорытатын сөлдердің одан арғы әсеріне әзірлеп үлгіреміз. Ауыз ішінде тамақ шайналып, майдаланып, ылғалданады. Тамақтын майдалануы оны жұтуды оңайлату үшін ғана емес, бәрінен бұрын оның ас қорыту сөлдерінің ферменттерімен араласуын жақсарту үшін қажет. Сілекейдегі ас қорытатын жалғыз ғана фермент - крахмалды бөлшектейтін амилаза. И. П. Павлов сілекейдегі бұл ферменттің мөлшері астың құрамына карай өзгеріп тұратынын, крахмалға бай өнім неғұрлым көп желінсе, оларға амилаза ферменті соғұрлым көп бөлінетінін дәлелдеген. Демек, организм әрбір ретте ас қорытатын сөлді тамақтың құрамына қарай бейімдеп, салыстыра алғанда ферменттік белсенділікті үнемдеп жұмсайды. Сілекейдің бөлінуін реттеу - рефлекстік құбылыс [14]. . жүктеу/скачать 9,25 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|