Поперечный срез зеленого стручка ванили

«Молодой учёный»
.
№ 24 (366)
 .
Июнь 2021 г.
44
Технические науки
67 °C в течении 3 мин, при температуре ферментации 35 °C в те-
чении 5 дней и 45 °C в течении 4 дней последующей сушкой до 
содержания влаги 45%.
По мнению экспертов, проводивших так же сенсорный 
анализ было выявлено то, что стручки из первой партии 
имели более выраженный аромат, по сравнению со стручками 
из второй и третьей партии. Однако внешний вид стручков 
второй и третьей партии был более привлекательным по срав-
нению с первой партией [4].
Заключение и выводы
Мягкая обработка горячей водой с последующей фермента-
цией при 35–45 °C и быстрая сушка необходимы для получения 
обработанных стручков с отличным внешним видом и привле-
кательным ароматом в максимально короткий временной срок.
Следует отметить, что процесс обработки зеленых ва-
нильных стручков включает в себя процессы нарушения работы 
клеток и высвобождения неконтролируемых ферментативных 
и не ферментативных процессов, важных для образования 
свойственного ванильного вкуса и аромата. Низкая фермен-
тативная активность снижает показатель ванилина в готовом 
продукте. Снизить ферментативную активность может непра-
вильное «убийство» ванили. Представляется важным отме-
тить, что длительная сушка и кондиционирование могут при-
водить к потере образующихся ароматических соединений. 
Данная проблема требует дополнительных исследований в этой 
области.
Литература:
1. Как развивается российский рынок приправ и пряностей. — Текст: электронный //: [сайт]. — URL: https://www.agroinvestor.
ru/markets/article/32528-zarabotat-na-spetsiyakh/ (дата обращения: 10.06.2021).
2. Обзор мирового рынка по продажам натуральной ванили. — Текст: электронный //: [сайт]. — URL: https://trendeconomy.ru/
data/commodity_h2/0905 (дата обращения: 10.06.2021).
3. Vanilla: Post-harvest Operations / Medina. — Текст: электронный //: [сайт]. — URL: http://www.fao.org/fileadmin/user_upload/
inpho/docs/Post_Harvest_Compendium_-_Vanilla.pdf (дата обращения: 10.06.2021).
4. Influence of curing procedures on sensory quality of vanilla beans / Dyk Van. — Текст: электронный //: [сайт]. — URL: https://doi.
org/10.1051/fruits/2010033 (дата обращения: 10.06.2021)
Рис.

жүктеу/скачать 7,26 Mb.

Достарыңызбен бөлісу: