22.04
|
1.Организация процесса приготовления сложных блюд из рыбы. Разработка ассортимента сложных блюд из рыбы. Контроль качества продуктов и полуфабрикатов для приготовления и оформления сложных блюд из рыбы. Требования к безопасности приготовления и хранения готовой сложной кулинарной продукции из рыбы. Приготовление блюд из рыбы, жаренной различными способами: во фритюре, на гриле, барбекю: сёмга на шпажках, «косичка» из рыбы на подложке из шпината с соусом сливочным с каперсами, филе сёмги в беконе, судак с пряностями и цитрусовым салатом и др. Правила подачи. Ознакомление с методами сервировки и подачи. Изучение возможных видов дефектов и способов их устранения, требований к качеству, температурного и санитарного режимов хранения и реализации блюд из рыбы.
|
Технологический процесс приготовления сложной горячей кулинарной продукции из рыбы организовывают в соусном отделении горячего цеха. Между поварами этого отделения должны быть распределены обязанности, рабочие места, посуда и инвентарь. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места поваров оснащаются соответствующим тепловым оборудованием и разнообразной посудой, инструментом, инвентарем, механическим и немеханическим оборудованием. Все тепловое оборудование, устанавливаемое на предприятии, регистрируют в специальном журнале, проставляют номер аппарата, его марку, основные параметры, дату выпуска и устанавливают марку на предприятии, дату периодических осмотров, фамилию работника, ответственного за обслуживание аппарата. Рыба поступает на предприятия общественного питания свежей (живой, свежеуснувшей, охлажденной, мороженой), а также соленой.
Семга на шпажках. Кусочки семги нанизать на деревянные шпажки, замариновать в смеси лимонною сока, соевого соуса, вина, сахара, репчатого лука, чеснока, имбиря, подсушить и жарить на гриле до румяной корочки. Посолить, поперчить. Внутри семга может быть слегка розовой. Оставшийся маринад вскипятить и заправить пассерованной мукой. Подавать семгу с салатом из бланшированного зеленого лука со сливками и соусом.
|
