Санитарные требования к обработке яиц.
Перед использованием куриные яйца необходимо просвечивать через овоскоп, затем мыть в 3х секционной ванне, так, как яйца могут быть носителем сальмонелл. Нельзя использовать яйца с пищевым браком, а также яичный меланж, так как в размороженном виде он служит благоприятной средой для развития микроорганизмов.
Яйца обрабатывают в 3-секционной ванне в следующем порядке:
- в первой секции - обработка в 0,5 %-ном растворе кальцинированной соды с температурой 40°-45°C в течение 5-10 мин.;
- во второй секции - дезинфекция 2 % раствором хлорной извести или 0,5 % раствором хлорамина в течение 5 мин.;
- в третьей секции - ополаскивание проточной водой в течение 5 мин.
После обработки яиц, перед их разбивкой работники должны тщательно вымыть руки с мылом. Продезинфицировать их 0,2 %-ным раствором хлорной извести, сменить санитарную одежду. С целью исключения попадания яиц с запахом и другими пороками в общую массу при разбивке несколько яиц (не более 5 штук) выливают в емкость небольшого объема, а затем переливают в производственную тару большего объема. Перед использованием яичную массу процеживают через сито с ячейками размером не более 3 мм. Продолжительность хранения яичной массы при температуре 2-6оC - не более 24 час. Емкости для сбора и хранения яичной массы должны быть промаркированы; использование этих емкостей для других целей запрещается. Хранить их следует в помещении для приготовления яичной массы.
Яйца, сваренные в маринаде. Для этого красное вино следует вылить в сотейник, добавить лавровый лист, чеснок и прокипятить 5-6 минут, процедить и сварить в полученном маринаде яйца, как указано выше. На основе маринада можно приготовить соус, которым полить яйца при подаче. Яйца, сваренные "в мешочек" (пашот), можно готовить в скорлупе и без скорлупы. В последнем случае яйца аккуратно выпускают в кипящую подсоленную и подкисленную воду, делая при этом воронку. В ресторанной кухне при приготовлении этого блюда рекомендуется использовать винный уксус, а для улучшения вкуса добавлять веточку эстрагона.
Достарыңызбен бөлісу: |
