Департамент образования администрации владимирской области
Омлеты-муссы, омлеты-суфле, сырное суфле
билеты
- Бұл бет үшін навигация:
- Требования к качеству блюд из яиц. Условия и сроки их хранения.
| Омлеты-муссы, омлеты-суфле, сырное суфле. Яйца, как известно, являются неизменной и важной составляющей многочисленных муссов и суфле.
Омлет-суфле в отличие от омлета должен иметь еще более нежную и воздушную консистенцию за счет того, что в его состав входят не взбитые яйца, а желтки и отдельно взбитые белки. В классической французской кухне омлет-суфле часто делают сладким, для чего желтки растирают с сахарной пудрой, а в качестве ароматизаторов используют ваниль, цедру лимона или апельсина, ром или ликер. В последнем случае рекомендуется несколько миндальных или песочных печений смочить в алкоголе и положить внутрь омлета. Поверхность можно карамелизировать, посыпав перед выпечкой сахаром. Омлет-суфле рекомендуется запекать при 160-180° С. В классической французской кулинарии встречается также омлет-мусс, который отличается тем, что омлетную массу готовят из смеси яиц, яичных желтков, сливок и взбитых в крепкую пену белков. В омлетную массу можно добавлять тонкие ломтики трюфелей, верхушки спаржи, тертый сыр и т.п. Своеобразной разновидностью суфле является сырное суфле, технология приготовления которого отличается тем, что яичные желтки проваривают на водяной бане вместе с белым сухим вином до загустения. Затем их взбивают до охлаждения, вводят взбитые белки и заправляют солью и перцем. Полученную массу разделывают столовыми ложками в виде кнелей и опускают в формочки из жаропрочного фаянса или керамики, наполненные смесью жирных сливок и тертого легко плавящегося сыра например, "Грюйера". Сверху формочки посыпают свеженатертым "Пармезаном" и запекают в течение 10 минут при 180°С. Требования к качеству блюд из яиц. Условия и сроки их хранения. Омлеты имеют светло-желтый цвет, пышные, воздушные на разрезе, с нежной корочкой после запекания. Продукты, предназначенные для гарнира в смешанных омлетах, мелко нарезают и добавляют в массу до тепловой обработки. Блюда из яиц - омлеты готовят по мере спроса и отпускают сразу же после приготовления. Хранить эти изделия нельзя, так как при хранении они быстро теряют свой внешний вид, твердеют, ухудшается их вкус. |
|
Освоила |
М.П. ___________ (Подпись) _____________________(Расшифровка)
жүктеу/скачать 370 Kb.
Достарыңызбен бөлісу:
