Чипсы из баклажанов. Баклажаны очищают, нарезают тонкими полосками (с помощью овощечистки или слайсера) и заливают на 1-2 часа маринадом состоящим из смеси оливкового масла, яблочного уксуса, морской соли, паприки, молотого острого перца, мёда. Сушат в жарочном шкафу при температуре 40 оС около суток.
Чипсы из топинамбура. Топинамбур хорошо моют щеткой, можно очистить. Нарезают клубни тонкими ломтиками. Можно овощечисткой или ножом. Раскладывают на листе пергамента не очень плотно, без нахлеста и ставят подсушиваться в пароконвектомат на 2 часа при температуре 100 оС. Золотистые чипсы вынимают и оставляют на пергаменте подсохнуть. Можно посолить готовые чипсы и добавить любую приправу.
Цитрусовые чипсы. Просеять муку, смешать с сахарной пудрой и цедрой. Добавить размягченное масло и белки, взбить до однородности. В холодильник на 1 час. Выкладывать на противень порции по пол чайной ложки, размазывая выпуклой стороной ложки в тонкий овал. Выпекать при 180 град. 4-5 минут.
Овощные рулеты в тесте фило с соусом бальзамик. Дайкон и морковь нарезать длинной соломкой, обдать кипятком. Посолить, поперчить. На лист теста выложить овощи и завернуть в плотный рулет. Опустить во фритюр при 160°С и готовить до образования золотистой корочки. При желании рулет можно запекать в духовке при 180°С 10 мин. Для соуса: бальзамический уксус вылить в сотейник, добавить мелко нарезанный имбирь, сахар, мед и выпарить до образования густой консистенции
|
Освоила
|
|
Тема 1.8 Блюда из яиц и творога
|
Печать
Подпись
|
7.05
|
1.Организация процесса приготовления блюд из яиц и творога. Разработка ассортимента сложных блюд из яиц и творога. Контроль качества продуктов и полуфабрикатов для приготовления и оформления сложных блюд из яиц и творога. Приготовление омлетов: натуральных, смешанных (по-итальянски, по-испански, по-андалузски), фаршированных. Приготовление различных наполнителей для фаршированных омлетов. Омлеты фламбе. Нормы отпуска. Ознакомление с методами сервировки и подачи блюд из яиц. Изучение возможных видов дефектов и способов их устранения, требований к качеству, температурного и санитарного режимов хранения и реализации блюд из яиц. Составление технологических и технико-технологических карт.
|
В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные. Основной товарной продукцией являются куриные яйца. Яйца водоплавающей птицы не используют в общественном питании, так как они могут содержать вредные для организма человека микроорганизмы. Смешанный итальянский омлет фриттата готовится с добавлением различных овощей (спаржи, рубленой зелени, сладкого перца, артишоков, стручковой фасоли, лука, чеснока) и "Пармезана". Сначала омлет жарят на сковороде с добавлением оливкового масла на медленном огне 15 минут, а затем запекают в духовом шкафу до румяной корочки 1-2 минуты. Испанская интерпретация смешанного омлета — тортилья — готовится с добавлением обжаренного на оливковом масле лука, иногда с картофелем. Омлет обжаривают, как блины, с двух сторон. Для приготовления омлета по-андалузски пассерованный красный перец, томаты (без семян) соединяют со взбитой яичной массой и доводят до готовности. Готовый омлет посыпают кольцами обжаренного лука. При приготовлении фаршированных омлетов в ресторанной кухне используют различные наполнители.
|
Достарыңызбен бөлісу: |
