Курица "Суворов". Зафаршировать курицу гусиной печенью, очищенными, нарезанными небольшими кусочками и слегка посоленными трюфелями. Связать ножки, привязать к грудке полоски бекона, обжарить на масле в течение 45 минут. Достать курицу со сковороды, снять шпагат. Слить со сковороды лишнее масло, добавить мадеру. Довести до кипения и добавить бульон. Полученным соусом полить курицу, закрыть крышкой, залепить зазор между бортом посуды и крышкой полоской теста и запечь при температуре 160-180°С около 20 минут.
|
Освоила
|
|
1.7 Организация процесса приготовления и приготовление гарниров из различных продуктов для сложных горячих блюд
|
Печать
Подпись
|
5.05
|
1.Организация процесса приготовления гарниров для сложных горячих блюд из различных продуктов. Разработка ассортимента сложных гарниров для сложных горячих блюд из различных продуктов. Контроль качества продуктов и полуфабрикатов для приготовления и оформления гарниров для сложных горячих блюд из различных продуктов.
|
В качестве гарнира в ресторанной кухне используются кулинарные изделия, которые обычно подают как самостоятельное блюдо, — несладкие сырники, картофельные блинчики, фаршированные помидоры черри, цуккини или репа, голубцы или вареники с овощными фаршами, ризотто, рататуй и т.п. Вместо привычного ризотто из риса можно подать как гарнир гречневое ризотто. С жареной телятиной или телячьими отбивными, приготовленными на гриле, отлично сочетаются овощные оладьи. Необычным гарниром к запеченной телятине станет горячий салат из помидоров. В качестве гарнира также можно использовать овощные рулетики в тесте фило. Для них следует пассеровать нашинкованный дайкон, вешенки, цуккини, морковь, заправить их соусом "Табаско" и орегано, завернуть в смазанный топленым маслом лист теста фило и запечь 5-7 минут при 230°С. Овощи довольно часто используются в качестве гарниров к различным блюдам. Причем современные тенденции предполагают минимальную их тепловую обработку и степень готовности аль денте. Как дополнение к основной части гарнира используют также чипсы из баклажанов, кабачков, топинамбура и т.п. В том же качестве, а также как часть дизайна блюда выступает расплавленный при температуре 190°С сыр "Пармезан". Сыр натирают, раскладывают блинчиком на силиконовом коврике и ставят в духовой шкаф. При желании в теплом виде растопленному сыру легко придать необходимую геометрическую форму. Иногда к блюду дополнительно подают гренки в форме сердца, верхушки которых панированы в измельченной зелени.
|
Достарыңызбен бөлісу: |
