Свинина в молоке. Корейку свернуть рулетом, посолить, поперчить, обжарить, добавить молоко, чеснок, мелко нарубленные листья шалфея, цедру, сок лимона и тушить 2-2,5 часа при 180°С. При приготовлении свинины, тушенной в молоке, образуется пикантный соус. Им поливают свинину при подаче.
Рулет из свинины по-датски. Замариновать чернослив в вине с ромом 1 час, обсушить. Смешать с корицей, гвоздикой, имбирем. Полученным фаршем зафаршировать "карман" корейки. Очень тонко нарезанные пластинки бекона посыпать розмарином и завернуть в них корейку, перевязать, обжарить, залить маринадом из под чернослива, разбавить водой (125 мл) и тушить 1,5 часа. Тушеное мясо в виде порционных или мелких кусков и овощи, тушеные вместе с мясом, сохраняют свою форму. Мясо мягкое, сочное. Цвет мяса и овощей - от темно-красного до коричневатого. Вкус и запах соответствуют данному виду мяса, овощей, соуса.
|
Освоила
|
|
1.6 Организация процесса приготовления и приготовление сложных блюд из птицы и дичи.
|
Печать
Подпись
|
4.05
|
1.Организация процесса приготовления сложных блюд из птицы и дичи. Разработка ассортимента сложных блюд из птицы и дичи. Контроль качества продуктов и полуфабрикатов для приготовления и оформления сложных блюд из птицы и дичи. Требования к безопасности приготовления и хранения готовой сложной кулинарной продукции из птицы и дичи. Риски в области безопасности процессов приготовления и хранения готовой сложной горячей кулинарной продукции из птицы и дичи. Методы контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой горячей кулинарной продукции из птицы и дичи. Температурный и временной режим при подаче и хранении сложных горячих блюд из птицы и дичи
|
Мясо птицы по сравнению с мясом домашних животных содержит меньше соединительной ткани, имеет более нежную консистенцию, высокие вкусовые достоинства и легче усваивается организмом. Особенно хорошо усваивается мясо кур и индеек, поэтому оно является ценным диетическим продуктом. Качество кулинарной продукции - комплекс свойств продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств. Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в определенные санитарными правилами сроки. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления.
|
Освоила
|
4.05
|
2.Приготовление блюд из птицы, жареной на решётке гриль. Правила жарки. Ассортимент блюд, рекомендуемые гарниры и соусы. Нормы отпуска. Ознакомление с методами сервировки и подачи блюд из птицы и дичи. Изучение возможных видов дефектов и способов их устранения, требований к качеству, температурного и санитарного режимов хранения и реализации блюд из жареной птицы. Составление технологических и технико-технологических карт.
|
Одним из распространенных способов приготовления порционных полуфабрикатов из птицы, в частности, эскалопов, является жарение на решетке гриля. Рекомендуется использовать оливковое, ореховое масло или смесь сливочного и растительного масла. Продолжительность жарения эскалопов составляет примерно 5 минут.
|
Достарыңызбен бөлісу: |
