Требования к качеству блюд из вареных яиц. Условия и сроки их хранения. Вареные яйца имеют разную консистенцию в зависимости от времени варки. У яйца всмятку белок полужидкий, желток жидкий, у яйца "в мешочек" наружная часть белка загустевшая, остальное содержимое полужидкое. Яйцо, сваренное вкрутую, имеет загустевший плотный белок и желток. Блюда из яиц вареные яйца, яичную кашку готовят по мере спроса и отпускают сразу же после приготовления. Хранить эти изделия нельзя, так как при хранении они быстро теряют свой внешний вид, твердеют, ухудшается их вкус.
Блюд из творога.
Пудинг из творога и овощей. Цветную капусту разбирают на соцветия, морковь мелко нарезают. Овощи припускают в молоке с добавлением сливочного масла. Вязкую манную кашу соединяют с протертым творогом, припущенными овощами, желтками яиц. После вымешивания в нее добавляют взбитые белки. Полученную массу выкладывают на подготовленный противень, поливают маслом или смазывают яйцом и запекают в жарочном шкафу. Готовый пудинг нарезают на порционные куски и поливают маслом.
Сырники розовые. Морковь нарезают соломкой или ломтиками, припускают в воде до мягкой консистенции, протирают и вводят в творог. Далее блюдо приготавливают и отпускают так же, как предыдущее.при температуре 180°С.
Пудинг творожно-яблочный паровой. Яблоки очищают от кожицы и семян. Творог и яблоки протирают. Белки сырых яиц отделяют от желтков и взбивают в пышную пену. Желтки растирают с сахаром, соединяют с творогом, молотыми сухарями и яблоками. Вводят взбитые белки и осторожно перемешивают. Полученную массу закладывают в форму, смазанную маслом и посыпанную сахаром, заполняя ее на ¾ объема, и варят на водяном или паровом мармите от 25 до 40 мин. Для определения готовности пудинг прокалывают в середине иглой. Вынутая из готового пудинга игла должна быть сухой.
Требования к качеству. Возможные виды дефектов и способы их устранения.
Сырники - кругло-приплюснутой формы с ровными краями, без трещин, с подрумяненной равномерной корочкой. Консистенция однородная, вкус и запах творога, цвет золотистый. Запеченные изделия из творога имеют гладкую поверхность с темно-желтой корочкой, цвет на разрезе белый или желтоватый, вкус кисло-сладкий, без ярко выраженной кислотности. Недопустимы трещины, жидкая консистенция, горьковатый привкус.
|
Освоила
|
10.05
|
2.Приготовление омлетов-муссов, омлетов-суфле, сырного суфле. Нормы отпуска. Ознакомление с методами сервировки и подачи блюд данной группы. Изучение возможных видов дефектов и способов их устранения, требований к качеству, температурного и санитарного режимов хранения и реализации. Составление технологических и технико-технологических карт. Приготовление блюд из творога различных национальных и европейской кухни. Ассортимент. Нормы отпуска. Ознакомление с методами сервировки и подачи блюд из творога. Изучение возможных видов дефектов и способов их устранения, требований к качеству, температурного и санитарного режимов хранения и реализации. Составление технологических и технико-технологических карт.
|
|
Достарыңызбен бөлісу: |
