Медальоны из телячьей вырезки с апельсиново-черничным соусом. Обжарить медальоны 2-4 минуты на смеси сливочного и растительного масла, переложить в другую посуду. Со сковороды удалить лишний жир, довести до кипения смесь имбиря, апельсинового сока, цедры лимона, вермута и сахара, добавить ягоды и прокипятить еще 4-5 минут на медленном огне, довести до вкуса.
Бифштекс по-гамбургски. Натуральную рубленую массу готовят так же, как и для бифштекса по-американски, но с добавлением измельченного лука, яйца и мускатного ореха. Ее формуют, панируют в муке, обжаривают. При подаче сверху на каждый бифштекс кладут жареный лук.
Двойной бифштекс. Представляет собой жареный кусок вырезки массой 350-450 г.
Стейк из мраморного мяса, фламбированного в виски, с черешней. Мясо посолить, поперчить и обжарить с двух сторон. Поджечь с виски и снять со сковороды. Для приготовления соуса на жире, оставшемся на сковороде, обжарить черный перец, свежую мяту, добавить мясной сочок. Уварить до загустения, заправить сливочным маслом. Оформить свежей черешней и соусом.
Температура подачи мясных горячих блюд 65 - 70° С.
До отпуска готовые жареные блюда хранят в горячем виде на водяном мармите или плите при температуре не ниже 60°С 2-3 ч.
|
Освоила
|
30.04
|
3.Приготовление блюд из мяса, жареного на гриле, барбекю, сковороде вок. Ассортимент блюд, особенности приготовления, рекомендуемые гарниры и соусы. Нормы отпуска. Ознакомление с методами сервировки и подачи блюд данной группы. Изучение возможных видов дефектов и способов их устранения, требований к качеству, температурного и санитарного режимов хранения и реализации блюд из жареного мяса. Составление технологических и технико-технологических карт.
|
Мясо с тонкими прослойками жира хорошо подходит для быстрого обжаривания на гриле или барбекю. Эти способы также подойдут для бараньей ноги, разделанной в форме бабочки. При жарке на гриле или барбекю более тонкие куски следует класть ближе к огню. Более толстые, наоборот, отодвигать подальше. Не следует покрывать решетку фольгой, так как из-за стекающего жира мясо может загореться. Рекомендуется положить фольгу под гриль для облегчения его дальнейшей чистки. Мясо не следует протыкать и переворачивать вилкой. Для этого лучше использовать специальную лопатку.
|
Достарыңызбен бөлісу: |
