Камбала по-провански. Разделать рыбу на филе, запанировать в муке и обжарить, добавить очищенные томаты без кожицы и семян, рубленую петрушку, чеснок, лавровый лист и вино. Соединить с пассерованным луком, добавить соль, перец, накрыть крышкой и тушить 12-15минут. Подавать с отварным картофелем. При приготовлении рыбных блюд более привычным является использование белого вина, но из всякого правила есть исключения.
Лососъ в нежном соусе. Прокипятить в течение 15 минут смесь вина, сахарной пудры, гвоздики, корицы, очищенного лимона, соли и перца. Обжарить нарезанный кубиками хлебный мякиш, добавить в прокипяченную винную смесь и варить еще 10 минут. Протереть через сито. Обжарить на сливочном масле куски лосося (5-6 минут с каждой стороны) до легкой корочки, слить жир, залить 3/4 соуса и тушить 5 минут на медленном огне. При подаче украсить лимоном, посыпанным корицей. Оставшийся соус подать отдельно.
|
Освоила
|
27.04
|
4.Приготовление блюд из рубленой рыбы. Ассортимент блюд. Рекомендуемые гарниры и соусы. Нормы отпуска. Ознакомление с методами сервировки и подачи блюд из рубленой рыбы. Изучение возможных видов дефектов и способов их устранения, требований к качеству, температурного и санитарного режимов хранения и реализации блюд из рубленой рыбы. Блюда из морепродуктов. Особенности приготовления. Ассортимент. Рекомендуемые гарниры и соусы. Нормы отпуска. Ознакомление с методами сервировки и подачи блюд из морепродуктов. Изучение возможных видов дефектов и способов их устранения, требований к качеству, температурного и санитарного режимов хранения и реализации блюд из морепродуктов. Составление технологических и технико-технологических карт.
|
Для рубленых изделий используются в основном мясистые виды нежирной рыбы: капитан, луфарь, мероу, зубатка, морской угорь, судак, щука, треска и др. Рекомендуется в фарш добавлять масло или свиное сало из расчета 1 ст. ложка на 500 г филе, что улучшает вкус, готовых изделий. Рубленые изделия, например котлеты, можно приготовить и из мелких рыб (хек, сайда, умбрина, пеламида и др.). Подходят для этих целей и акулы: мако, катран, акула черноперая и др. К рыбным котлетам, биточкам и рулету подают отварной или жареный картофель, политые сливочным маслом овощи и свежие или маринованные салаты.
|
Достарыңызбен бөлісу: |
