Запеченная камбала с красным вином. Поместить камбалу на термостойкое блюдо, залить вином, добавить лук, лавровый лист, петрушку, перец и запечь. Готовую рыбу переложить на блюдо. Жидкость, в которой запекали рыбу, процедить, немного уварить и заправить мукой, пассерованной на масле. Подавать с соусом.
Лосось и овощи, запеченные в конверте. Смешать водяной кресс, очищенный от жестких стебельков, тонкие пластинки моркови, грибы, лимонно-укропную приправу. 2/3 смеси выложить на половинку сердечка из пергамента, сверху положить кусок филе и накрыть его оставшейся овощной смесью. Запечатать плотно конверт, положить на противень для выпечки и запекать 15 минут. Перед подачей пакет разрезать.
Запеченная фаршированная рыба. Подготовленную тушку рыбы зафаршировать, положить на смазанную оливковым маслом фольгу. Обложить дольками лимона, сбрызнуть лимонным соком, оливковым маслом. Завернуть в фольгу и запекать 15-20 минут на решетке барбекю, периодически переворачивая. Для приготовления фарша смешать замоченный в молоке хлеб без корок, яйцо, пассерованные на сливочном масле лук и шампиньоны (дюксель), соль, перец, вино, рубленую зелень. Требования к качеству запеченных блюд из рыбы.
Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соответствие вида рыбы названию блюда, соответствие вида обработки принятому в калькуляции, правильность разделки рыбы, правильность нарезки порционных кусков, степень готовности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда.
Поверхность у запеченной рыбы должна быть покрыта тонкой глянцевой румяной корочкой. Соус под корочкой не должен быть высохшим. Не допускается наличие костей, кроме блюд из мелкой рыбы, запеченной целиком. Куски рыбы не должны пригорать и присыхать к сковороде.
Запеченную рыбу готовят с гарниром или без него. Блюдо отпускают в порционной сковороде или в виде одного куска квадратной или прямоугольной формы, Рыба и гарнир сочные, соус загустевший, на поверхности слегка подсохшая корочка.
|
Освоила
|
26.04
|
3.Приготовление блюд из тушёной рыбы. Изучение и освоение различных методов и приёмов, применяемых в ресторанной кухне для тушения рыбы (на плите, в жарочном шкафу, в горшочках, в сковороде вок). Ассортимент блюд Правила подачи. Рекомендуемые гарниры и соусы. Нормы отпуска. Ознакомление с методами сервировки и подачи блюд из тушёной рыбы. Изучение возможных видов дефектов и способов их устранения, требований к качеству, температурного и санитарного режимов хранения и реализации блюд из тушёной рыбы. Составление технологических и технико-технологических карт.
|
Если используют тушение в духовке, вначале в глиняное блюдо наливают немного рыбного бульона, белого сухого вина и лимонного сока. Укладывают подготовленное филе, накрывают пергаментной бумагой и тушат при 150-200°С в течение 5-10 минут.
Филе камбалы "Берси ". Кусочки филе посолить, поперчить и уложить на глиняное блюдо, смазанное маслом, посыпать пассерованным луком-шалотом и петрушкой, добавить вино, рыбный бульон и лимонный сок. Накрыть блюдо сверху пергаментной бумагой и тушить 5-10 минут при 150-200°С. Выложить филе и оставить в теплом месте. Полученный отвар и велюте уварить. Довести до вкуса, процедить, заправить маслом, сливками, залить полученной смесью рыбу и глазировать под грилем-саламандрой или в духовом шкафу.
Тушить рыбу можно даже в сковороде вок. Для этого смешивают и прогревают чеснок, имбирь, соевый соус, сухой херес, заваренный в бульоне кукурузный крахмал, предварительно обжаривают подготовленную тушку, а затем тушат рыбу в соусе в течение 5 минут. В конце соус уваривают без рыбы и доводят до вкуса сахарной пудрой, чили и добавляют зеленый лук. Рыбу и морепродукты тушат в горшочке с добавлением обжаренных овощей, томатов, бульона, сухого вина, соли, сахара, перца в течение 5-10 минут. Перед тушением рыбу и морепродукты хорошо замариновать в соке лайма и молотого кориандра.
|
Достарыңызбен бөлісу: |
