Дәріс №13. Екіншілік сүт өнімдерін қолдану
жүктеу/скачать 27,3 Kb.
|
13-14 тақырып ҚАЗАҚША
|
ДӘРІС № 13. Екіншілік сүт өнімдерін қолдану Екіншілік сүт өнімдерін, сарысуды қолдану Екіншілік сүт өнімдерін, сарысуды қолдану Кілегей, қаймақ өнімдерінің өндірісінде майсыздадырылған сүт екіншілік өнім болып табылады, ал майдың өндірісінде – майсыздандырылған сүт пен айран, ал ірімшік, казеин, сүзбе өндірісінде – сарысу екіншілік өнім болып табылады. Майдың өндірісі барысында сүттің шамамен 30%-дық құрғақ заты қолданылады да, ал қалған 70%-ы майсыздандырылған сүт пен айранға өтеді; ірімшік, казеин және сүттің құрғақ затының шамамен 50-55%-ы пайдаланылып, 45-50%-ы сарысуға көшеді. Майсыздандырылған сүт. Химиялық құрамы бойынша майсыздандырылған сүттің тұтас сүттен айырмашылығы тек майдың құрамында (0,05%). Майда еритін дәрумендер, өйткені олар май фазасында шоғырланған, майсыз сүтте аз. Майсыз сүтте, шайыр мен сүтте басқа компоненттер іс жүзінде бірдей; тағамдық құндылығы бойынша 2 кг майсыз сүт 1 кг толық сүтке тең. Айран. Айранның химиялық құрамы мен қасиеттері кілегейдің майы мен қышқылдығына, температура мен механикалық өңдеу жағдайларына байланысты. Қышқыл май өндірісінде алынған сүтте лактоза аз болады, өйткені оның бір бөлігі сүт қышқылды бактериялар бөлетін ферменттермен ашытылады. Сүт сарысуы. Ірімшік, казеин, сүт ақуызы, сүзбе өндірген кезде бастапқы сүттің массасынан 70-85% сарысу алынады. Сарысуда суда еритін барлық дәрумендер бар. Екіншілік өнімдердің биологиялық құндылығы жоғары, оларды тікелей тұтыну үшін, сонымен қатар әр түрлі сүт өнімдерін өндіру үшін пайдалануға болады. Сүтті қайта өңдеудің екінші өнімдерінен келесі өнімдер алынады: құрғақ заттардың концентрациясы жоқ; құрғақ заттардың концентрациясымен, бірақ құрғақ заттарды оның құрамдас бөліктеріне бөлмей; құрғақ заттарды олардың қоюлануымен олардың концентрациясымен құрамдас бөліктерге алдын-ала бөлумен; конденсация, қоюлау және кептіру арқылы сүттің құрғақ заттарының жеке құрамдас бөліктерінің концентрациясымен. Сүтті қайта өңдеу өнімдерінен алынған мұндай әр түрлі тағам өнімдері булану, кері осмосты кептіру, термиялық коагуляция, ультрафильтрация және сүт өндіретін кәсіпорындарда электродиализ қолдану арқылы мүмкін болады. Майсыз сүт майсыз және майсыз байытылған сүтті, диеталық ашытылған сүтті сусындарды, қымызды және басқаларын дайындау үшін қолданылады.Осы өнімдерді өндіруде майсыз сүттің қышқылдығы 19-20°Т болуы керек. Сүтте бөтен дәм мен иіс болмауы керек; майсыз сүттен өнім алу технологиясы тұтас сүтпен бірдей. Айран «Идеал» кофе сусынын, «Вигор» сусынын дайындау үшін қолданылады. Таза дақылдармен ашытылған айран (пахта), әсіресе егде жастағы адамдар үшін бағалы тамақ өнімі болып табылады. Сарысудан қышқылды ашытқылы сусын, сарысулық квас алынады. Сарысу, басқа жанама өнімдер сияқты, қоюландырылады және кептіріледі. Сарысу ұнтағы азық-түлік мақсатында және жас ауылшаруашылық жануарларына арналған тұтас сүт алмастырғыштарды (ТСА) дайындау үшін қолданылады. Қазіргі кезде майсыздандырылған сүтті, айранды және сарысуды қоюлатып кептіру маңызды болып отыр. Сүтті қайта өңдеу өнімдерінен алынған консервілер әр түрлі сүт өнімдерін өндіруде кеңінен қолданылады (балқытылған ірімшіктер, балмұздақ, сүт қышқылды өнімдері). Найбайханалық өнімдердің сапасын арттыру және оның өзіндік құнын төмендетудің маңызды резерві – шикіаттың жергілікті түрлерін қолдану болып табылады. Наубайхана өндірісінде табиғи сүзбелі, казеинді немесе тұздалмаған ірімшікті сарысу қолданылады, құрғақ заттардың үлесі – 5,5% (сүзбелі, казеинді сарысу) немесе 5,6% (тұздалмаған ірімшікті сарысу). Сарысудың қышқылдылығы келесі шамадан аспауы керек: ірімшікті сарысу – 20°Т; сүзбелі сарысу – 70°Т; казеинді сарысу – 75°Т. Сүт сарысуы әр түрлі ферменттердің (протеаза, пептидаза, липаза, фосфатаза, лактаза және т.б.); дәрумендердің (әсіресе В тобының дәрумендері); органикалық қышқылдардың (сүт қышқылығ сірке қышқылы, құмырсқа қышқылы, пропион қышқылы мен т.б.), минералдық элементтердің (калий, кальций, магний және т.б.); алмастырылмайтын аминқышқылдарының және басқа да бағалы заттардың көзі болып табылады. Нан-тоқаш өнімдерінің құрамына сарысуды қосу дайын өнімнің сапасына да, нан өндірісінің технологиялық процесінің жүруіне де оң әсер етеді. Наубайхана өндірісінің практикасында сарысуды қолдану: нан өнімдерінің тағамдық құндылығын арттыру (нанды дәрумендермен, минералдармен, маңызды амин қышқылдарымен байыту және т.б.); ашытқыш микрофлораны белсендіру және қамырдың көьерілу күшін арттыру; қамырдың пісу үдерісін жылдамдату; өнімнің көлемдің шығысын арттыру (кеуектілікті арттырудың есебінен); қамырда қышқыл жиналуды арттырады, бұл қара бидай нандарын өндіру барысында ерекше маңызды; нанның және нан тоқаш өнімдерінің кебуін баяулату; нанның иісін жақсарту мен байыту; нандағы картоп ауруының дамуын баяулатады. %%%% жүктеу/скачать 27,3 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|