Дәріс кешені тағамдық биохимия курстың мақсаты және міндеті
Салқын өңдеу кезінде етте жүретін өзгерістер
жүктеу/скачать 209,74 Kb.
|
Дәрістер кешені ТБ
| Салқын өңдеу кезінде етте жүретін өзгерістер. Өнімді салқынмен өңдеген кезде физикалық, биохимиялық және микробиологиялық өзгерістер жүреді.
Физикалық өзгерістер өнімнің салмағының жоғалуымен, беттік қабатының тығыздалуымен (кепкен қабықша пайда болу) сипатталады. Жануартекті өнімдерді жылумен өңдеген кезде жүретін процестер олардың құрамындағы ылғал мөлшері болумен (жасушалар ішінде және олардың арасында) байланысты. Дипольды сипаттамасына байланысты судың температурасын төмендету салдарынан кешендер түзіледі. Иондар немесе гидрофильды коллоидты бөлшектер айналасында гидратты қабат пайда болады, ішкі су байланыстырғыш қасиеттері іштен сыртқа қарай қозғалу салдарынан артады. Молекула тасымалдаушыларға топталатын су дипольдары онымен тығыз байланысты және мұндай жағдайда су байланысқан деп аталады. Оның тығыздығы жоғары, ал ерігіштігі төмен болады, ол өнімді салқын сақтаған кезде өнім сапасының қадағаланады. Температураның төмендеуімен байланысқан су мөлшері артады және химиялық және биохимиялық реакцияларды тежейді. Температура -1-ден 0°С-ке дейін болған кезде мұздату камерасындағы ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 90—95% болуы керек. Салқындатылатын ет бетіндегі будың қысымының әртүрлі болуы салдарынан еттің беті құрғайды, оның ылғалдылығы камерадағы ауа ылғалдылығымен бірдей келеді. Өнімнің беттік ауданы үлкен болған сайын, ол тез құрғайды. Ауаның қозғалу жылдамдығы артқан сайын булану шығыны да артады. Беттік қабаттағы ерітінді концентрациясы ұлғайып, қайта қалпына келмейтін процеске айналады (денатурация, қабықша пайда болуы). Еттің беттік қабықшасының құрғауы тек қана микроағзалар үшін қолайлы жағдай жасайды, сондай-ақ салқындатылған етті сақтау кезінде оның салмағының азаюына алып келеді. Сақтаудың жағдайларында шығын көбінесе қақталмаған өнімдерде болады. Сонымен қатар, шығын өнім түріне, салқындату әдісіне байланысты 0,4 тен 2 % және одан да көп болады. Өнімде жүретін биохимиялық өзгерістер оның құрамында кездесетін ферменттер мен тікелей байланысты. Жануарлардың тіршілік әрекеті тоқтай салып, олардың қалыпты зат алмасуы бұзылады, синтез процесінің орнына ыдырау процестері жүреді. Микробиологиялық процестер салқындату кезінде микроағзалардың дамуын тежеуге негізделген. Етті салқындатуға дейін және кейін микроағзалардың мезофильді түрлері болады; психрофильды микроағзалар мөлшері көп емес; салқындату кезінде микроағзалардың бір бөлігі тіршілігін жояды немесе анабиоз күйіне өтеді. Өнімдерді тез салқындату микроағзалардың дамуын тежейді. жүктеу/скачать 209,74 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|