Дәріс кешені тағамдық биохимия курстың мақсаты және міндеті
Ет және ет өнімдерін мұздату
жүктеу/скачать 209,74 Kb.
|
Дәрістер кешені ТБ
| Ет және ет өнімдерін мұздату. Етті әдетте ал қой етін сан еттеп мұздатады. Сонымен қатар етті блок түрінде, майда қадақ түрінде де мұздатады.
Еттерді сан етпен немесе жартылай сан етпен мұздату үшін ілінген күйде камералық түрдей мұздатқыш қондырғысына бағыттайды. Бір фазалық камералар етті сан ет, жартылай сан ет түрінде мұздатуға арналған. Мұндай камера болмаған жағдайда етті екі фазалы әдіспен мұздатады, ол үшін алдын-ала бұлшықеттің 0 ... – 4 °С температураға дейін салөындатып алады. Бір фазалы мұздату кезінде салмақ жоғалуы және тасымалдауға жұмсалатын еңбек шығыны азаяды, мұздатқыш сиымдылықты рациональды түрде қолданады, сондықтан еттің сапасы төмендемейді. Сиыр етін келесі параметрлер бойынша мұздатады: температурасы - 30 тан -40 °С аралығында, ауаның қозғалу жылдамдығы - 1- 2 м/с, ауаның салыстырмалы ылғалдылығы 95- 100 %; процесстің ұзақтығы 24 сағатты құрайды. Шошқа мен қой етін салқындату параметрлері шамамен мынадай: 80 ; (18-20 сағ) және 60% (14-16 сағ). Етті мұздату процессін жеделдету үшін мұздатқыш агент температурасын төмендетеді, ауа циркуляциясының жылдамдығын арттырады, криогенді сұйықтықтар қолданады. Сондай-ақ дәстүрлі емес физикалық әдістерді қолданылуда. Салқындатқыш отраның температурасын – 40 °С-қа дейін және оданда төмен түсірген кезде және ауаның қозғалу жылдамдығын 5 м/с дейін түсіру кезінде етті сіресіп қалу жағдайына жеткізбей (18 сағат ішінде) мұздатуға болады. Органолептикалық қасиеті бойынша мұндай ет екі фазалы мұздату әдісімен мұздатылған еттен айырмашылыы болмайды. Мұздатудың максимальды жылдамдығы криогенді мұздатқыштар қолданған кезде қол жетіледі. Сонымен қатар, жылуберілудің коэффициенті артады, жылуалмасудың жылдамдауын қамтамасыз етеді, максимальды дәрежеде өнімнің жоғарғы сапасын қамтамасыз етеді және оның кебуі минимумға дейін төмендейді. Сонымен қатар, биологиялық процестердің қайтымдылығы артады. Криогенді сұйықпен мұздатылған өнімдер мұздай әсерінен аз бұзылады, оларда денатурация жүрмейді, етті қанату кезінде ақуыздар жұмсақ және сулы болады. Мұздату процессін физикалық әдістерді қолдану арқылы жеделдетуге болады – ауа ағының қысымын арттыру, ультрадыбысты қолдану, вибрация және т.б. Құс етін алдын –ала салқындатудан кейін немесе алдын ала салқындатусыз ауалы ортада мұздатады. Құс етін ыдыста мұздату оның түріне, қоректенгендігіне, ауаның температурасы мен жыдамдығына байланысты болады. -18°С температурада ауаның табиғи циркуляциясында мұздату ұзақтығы 48 -72 сағатты құрайды, ал -23 ... -26 °С кезінде және ауаның қозғалу жылдамдығы 1-1,5 м/с болғанда мұздату ұзақтығы 20 сағат (тауық пен үйрек) болса, қазы мен күрке еттері үшін 35-40 сағатты құрайды. Құс етін тез мұздататын туннельді қондырғыларда -30 ... -40 °С температурада және ауаның белсенді қозғалысында жылдам мұздатуға болады. Мұздату ұзақтығы құс түріне байланысты 4,5-10 сағат аралығында болады. Мұздату кезіндегі салмақтың жоғалуы 0,2-0,4 % құрайды. Сұйық суық тасымалдағыштарда мұздатқан кезде негізінен натрий хлоридтің сулы ерітіндісі мен кальций, пропилен және этилен гликольдың сулы ерітіндісі қолданылады, құс етін алдын-ала жуу орнатқыш пленканы вакуум– 25°С температурада және ортаның циркуляциялық жылдамдығы 0,1м/с кезінде мұздату процессінің ұзақтығы ілінген салмағы 1-2 кг болатын тауық еті үшін 0,5- 1 сағатты құрайды. Ауалы әдіс мұздатудың мұндай ұзақтығына тек қана - 50°С температурада және ауаның қозғалу жылдамдығы 3 м/с ғана жетеді. Модульды тез мұздатқыш қондырғыларды қолдануда тиімді болып саналады, олар сұйық азотта немесе көміртек диоксиді де жұмыс істейді, ол сұйықтықтар мұздату зонасында форсункалар көмегімен себеленеді. Осы кезде пайда болатын салқындатқыш буы салдарынан алдын-ала салқындату жүреді және температурада өнімнің тұтас көлемі бойынша теңестіріледі. Өнімді алдын ала салқындату оның жарылуын болдырмайды, сәйкесінше мұздату мен кулинарлық өңдеу кезінде салмақтың жоғалуын жояды. Құс етін мұздатудың орташа ұзақтығы - 18 °С температурада 6 сағатты құрайды. Субөнімдерді жақтаулары, сөрелері немесе стеллаждары бар қаңылтыр табақтарда немесе блок түрінде -30¸-55°С температурада және ауаның жылдамдығы 1-2 м/с мұздатады. Екі фазалы әдіспен мұздатудың ұзақтығы 12 сағат, бір фазалыда 18 сағат, мұздатқыш қондырғыларда мұздатқан кезде сәйкесінше 3-4 және 4-7 сағатты құрайды. жүктеу/скачать 209,74 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|