Дәрістер кешені
ХАССП қалай жүзеге асырылады?
жүктеу/скачать 0,69 Mb.
|
лекция
| ХАССП қалай жүзеге асырылады?
ХАССП стандартына негізделген санитарлық бақылауды қолданатын өндірушілер мен өңдеушілер тамақ өнімдерінің қауіпсіздігін қамтамасыз ету үшін ХАССП-тың келесі 7 негізгі ұстанымдарын ұстанулары керек : 1. Қауіпті факторларды анықтау және алдын-алу шараларын әзірлеу. 2. Критикалық бақылау нүктелерін анықтау . 3. Критикалық бақылау нүктелерін анықтаудың сыни шектерін анықтау . 4. Критикалық бақылау нүктелерін бақылау жүйесін құру және енгізу . 5. Түзету шаралары жүйесін әзірлеу және енгізу . 6. ХАССП жүйесіне қатысты құжаттар мен жазбаларды жүргізу және сақтаудың тиімді жүйесін әзірлеу және енгізу . 7. ХАССП жүйесінің жұмыс істеуін тексеру рәсімдерін әзірлеу. 1-қадам: ХАССП командасын жинау Кәсіпорын тамақ өнімдерін өндіру, санитария, сапа менеджменті және микробиология бөлімдерінің өкілдерінен тұратын жұмыс тобын құруы керек. Команда мүшелерінің әрқайсысына HACCP жүйесі қамтылған өндіріс тізбегінің белгілі бір сегменті тағайындалады және 2-қадамда көрсетілгендей жүйенің дамуы компанияның жоғарғы басшылығы командаға толық қолдау көрсетуі керек. Егер талап етілетін сараптаманы компания қызметкерлері жүзеге асыра алмаса, онда көмек көрсету үшін сыртқы консультантты тарту қажет . 2-қадам. Өнімді сипаттау HACCP жоспары дайындалған өнімнің толық сипаттамасы өнімнің құрамын, құрылымын, өңдеу, буып-түю, сақтау және тарату шарттары, талап етілетін сақтау мерзімдері мен пайдалану нұсқауларын қамтуы керек. Қадам 3. Пайдалану аймағын анықтау Пайдалану аймағы өнімді соңғы пайдаланушының тұтыну тәжірибесіне негізделген. Өнімнің қай жерде сатылатындығын, сонымен қатар тұтынушылар тобын анықтау қажет (мысалы, тамақтану, жасы үлкен адамдардың үйді тұтынуы немесе ауруханалардағы тамақ). 4-қадам. Технологиялық процестердің кестесін құрыңыз. НАССР жүйесін зерттеуге негіз болатын өнімді және оны өндіру процесін мұқият зерттеу, технологиялық процесті дайындау қажет. Бұл процестің барлық тізбегін зерттеу қажет - шикізат алудан бастап дайын өнімді нарыққа шығаруға дейін. 3 Қазақстан Республикасы Индустрия және сауда министрлігінің Сауда комитеті 5-қадам. Нысандағы технологиялық сұлбаны растау. НААСПО тобы өндірістік процестің барлық кезеңдерін тікелей тексеру арқылы ағынды сұлбаның дұрыстығын растауы және қажет болған жағдайда тізбекті реттеуі керек. 6-қадам. Барлық ықтимал қауіпті факторларды тізімдеңіз, қауіп-қатерге талдау жасаңыз және қауіп-қатерлерді бақылау шараларын қарастырыңыз. Технологиялық процестің диаграммасын қолдана отырып, команда барлық қауіпті факторларды: өңдеудің әр кезеңінде пайда болуы мүмкін биологиялық, химиялық немесе физикалық тізімдерін жазып, сипатталуы керек. бақылау үшін қолданылады. Мысалдарға бас киімді кию, технологиялық бөлмеге кіре берісте қол жуу және санитарлық өндіріс стандарттарын қолдану жатады . 7-қадам. Сындарлы бақылау нүктелерін анықтаңыз. Критикалық бақылау нүктелерін анықтауды жеңілдету үшін «иә» және «жоқ» жауаптары бар «шешім ағашы» қолдана аласыз. Егер тамақ өнімдерінің қауіпсіздігін қамтамасыз ету үшін бақылау қажет болса және осы кезеңде ешқандай шаралар болмаса, онда өндірістік процесті осы немесе одан ертерек немесе кейінгі сатыларда өзгерту қажет. алдын алу шарасын қосыңыз. 8-қадам: Әрбір бақылау нүктесінде сыни шектеулерді орнатыңыз ХАССП командасы әдетте елдің азық-түлік заңнамасында немесе ұлттық немесе халықаралық стандарттарда (мысалы, деңгей ылғалдылық). Бұл жағдайда команда осындай шектеулердің анықталған тәуекелдер мен бақылау нүктелері үшін қолданылатындығын анықтауы керек . 9-қадам: Әрбір бақылау нүктелеріне мониторинг жүйесін құру Мониторинг - бұл сыни бақылау нүктелерінің әрқайсысында оның сыни шектеулерге сәйкестігін анықтауға бағытталған жоспарланған өлшеу немесе бақылау. Мониторинг процедуралары әрбір бақылау нүктесінде бақылаудың жоғалуын анықтауы керек (мысалы, сүт пастеризациясы зауытының дұрыс жұмыс істемеуіне әкелетін температураның сәйкес келмеуі). Критикалық бақылау нүктелерінің мониторингі мүмкіндігінше жедел жүргізілуі керек. олар қазіргі өндірістік процестермен байланысты және әдетте ұзақ аналитикалық тестілеуге уақыт жоқ. Физикалық және химиялық өлшеулерге артықшылық беріледі, өйткені олар тез тексеріліп, көбінесе өнімді микробиологиялық бақылауды қамтамасыз етеді . 10-қадам. Түзету әрекеттерін белгілеу ХАССП тобы нақты түзету әрекеттерін жасап, жүйенің кез келген маңызды бақылау нүктелері үшін ХАССП жоспарында құжаттауы керек, ауытқулар пайда болған кезде оларды жоюға мүмкіндік береді. Тексеру (тексеру) процедурасын құру.НАССР жүйесінің дұрыс жұмысын қамтамасыз ету үшін тексеру процедурасын жасау қажет. Рәсімге жауапты және тәуелсіз тұлға жүргізетін тексеру жиілігі кіруі керек . 12-қадам. Құжаттаманы құру және жазбаны жүргізу. HACCP жүйесі тиімді құжаттаманы және нақты жүргізуді талап етеді. Есептік бақылау мысалдары сыни бақылау нүктелерін бақылау хаттамалары, анықталған ауытқулар туралы хаттамалар және қабылданған түзету әрекеттері. жүктеу/скачать 0,69 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|