Дәрістер кешені
жүктеу/скачать 0,69 Mb.
|
лекция
| Нан ақаулары
Нан ақаулары төменгі сапалы шикізат қолданып пісірген нанда, технологиялық процестер дұрыс болмағанда, сақтау мен тасмалдау дұрыс болмағанда пайда болады. Сыртқы түрінің ақаулары. Нанның дұрыс емес пішіні (домалақ пішінді нан көлемі аз, деормация) төменгі сапалы ұн қолдану салдарынан ьолуы мүмкін; рецептура дұрыс болмауынан (қамыр ылғалдылығы жоғары болу салдарынан); ұзақ ашу мен көп тұрп қалуда; дұрыс кеспеуден және дұрыс пісірлмеуден болуы мүмкін. Беткі түрінің ақаулары – нан жұмсағы мен қабықшасының бөлініп тұруы, сыртқы жарылулар болуы, күйңп кетуі. Қатты қарайып кеткен нан сапасы төмен ұннан пісіру барысынан, жоғары температурада пісіруде және ұзақ пісру салдарынан болады. Ал температура төмен болғанда нан түрі анық емес болады. Жұмсағының ақауы – сусыз, қатты, кеуектілігі төмен болады. Бқл ақаулар нанды печке қызбай тұрып қойғанда және піскен нанды дұрыс алмау дұрыс қарамау салдарынан пайда болады. Дұрыс емес кеуектілік (шектен тыс кеуек болуы) рецептура дұрыс болмағанда, сапсы төмен ұн қолданғанда болады. Дәмі мен иісі ақаулары – қышқыл дәмі ашп кетуі салдарынан, тұщы дәм ашымай қалған нанда, ал тузды немесе тұзсыз болуы тұзды дұрыс қолданбауы салдарынан болады. Бөгде дәм пайда болуы ол ұн құрамына басқада улы шөптер салдарынан болуы м түсуі мүмкін. Бақылау сұрақтары: Нан сапасын бақылау Нан өндірісіндегі технологиялық процесті бақылау Нан ақауларының себептері жүктеу/скачать 0,69 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|