Дәрістер кешені

Дәріс 15. Нан өнімдерін технохимиялық бақылау

жүктеу/скачать 0,69 Mb. бет 32/38 Дата 23.02.2023 өлшемі 0,69 Mb. #169953

Бұл бет үшін навигация:

• Нан және нанбөлішке өнімдерінің жіктелуі мен ассортименті Нан және нанбөлішке өнімдерінің сапасын қалыптастыратын, факторлар.

Дәріс 15. Нан өнімдерін технохимиялық бақылау Нан және нанбөлішке өнімдерінің химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы. Нан және нанбөлішке өнімдерінің жіктелуі мен ассортименті Нан және нанбөлішке өнімдерінің сапасын қалыптастыратын, факторлар. 1. Нан және нанбөлішке өнімдерінің химиялық құрамы мен тағамдық құндылығы. Нан құндылығы – адам организіміне қажетті тағамдық заттардың құндылығымен анықталады. Оларға: ақуыз амин қышқылдары, витаминдер, минералдық заттар, калориясымен адам организімін өзіне үйрете алуы.Сонымен қатар нанның тағамдық қуаттылығына мынандай көрсеткіштер әсерін тигізе алады: сапасы, дәмі иісі, сыртқы түрі. Көптеген елдерде тұрғындардың нанды тұтыну нормасы әр адамға шаққанда 150-500г. Кейбір халықтар арасында нан ең негізгі тамақтанатын тағам болып табылады. Осыдан да біз нанның тағамдық құндылығымен оның тамақтануда алатынын қарастырайық. Көміртек. Нанның құрамында 45% көміртек болады. Нанның құрамындағы көміртек негізінен крахмалдан тұрады. Крахмал бұл – күрделі қант (полисахарид), құрамында көптеген жай қантар бар. Амилонетикалық ферменттердің әсерімен жай қантарға ыдырайды. Крахмал қамырды дайындауда суды сақтау,ал нанды пісіргенде суды байланыстыру қасиетімен ерекшеленеді. Ақуыздар. Нанның бағалылығы оның энергетикалық құндылығымен бітпейді. Адам организіміне қажетті белоктың 9\1 бөлігін нан өнімдері жеткізеді. Белоктың негізгі құндылығы басқа тағамдық заттармен ауыстырылмайды. Организмге келіп түсетін экзогендік аминқышқылдары, адам организіміне қажетті белок синтездейді. Және бірнеше қажетті функцияларды орындайды. Мысалы: энергетикалық тасымалдайтын, энергетикалық реттейтін қызметтерді атқарады. Адам организімінде белоктар қорға қалмайды,сондықтан олар адам организіміне күнде түсіп тұруы қажет. Егер протеин қажетті мөлшерден аз болса, онда зат алмасу процесіне қажет витаминдер мен минералдық заттар болмай қалады. Нандағы белоктың жалпы құрамы оның ұн сортына байланысты болады. Қара нан құрамында белок аз,ал бірақ бидай ұнынан алынған нанда белок көп болады. Тамақтағы белоктың физиологиялық және тағамдық құндылығы, ондағы аминқышқылдарының құрамына байланысты. Аминқышқылдары: триптофан, лейцин, фениламин адам организімінде синтезделмейді. Сонымен қатар адам организіміне келіп түсетін аминқышқылдары белок сапасына байланысты.  кесте- Белокты құрайтын аминқышқылдары Қажетті аминқышқылдары Аминқышқылдарының құрамы(100г) бидай қара бидай Триптофан Лейцин Изолейцин Валин Треонин Лизин Метаоин Фенеланин 1,24 6,90 4,40 4,33 2,72 2,70 1,27 4,50 1,06 6,08 3,89 4,81 3,19 3,74 1,30 4,50 Витаминдер. Олар тағамда аз мөлшерде болады,организімге аз мөлшерде әсерін тигізеді,зат алмасу процесін реттеп отырады. Табиғи өнімдегі витаминдер өзіндік қасиетіне қарай 2-ге бөлінеді.Суда еритін (В витаминдерінің көп тобы, С және Р витаминдері) майда еритін (А, Д, Е, К). Нан организмге В1, В2, және РР витаминдерін жеткізуші қор болып табылады. В1 витаминдері организімде көміртектің алмасуынан қалыптасады. Организмде неғұрлым көміртек көп болса, соғұрлым В1 витаминін қажет етеді. В2 витамині ағзалардың тыныс алу процесіне қатысады,организмде энергияның бөлінуіне үлесін қосады. Ал РР витаминінемесе неолетин қышқылы организмде биологиялық қышқылдану процесіне өте қажет. Витаминнің пайда болуы, оның ұндағы мөлшерімен анықталады. РР витамині бидай дәнінде 3-4,5 есе көп болады, бір-бірімен салыстырғанда В2 витамині қара бидай дәнінде бірнеше есе көп болады. Тағы бір айта кететін жағдай,төменгі сортты ұннан жасалған нанда витаминдер қөп болады Минералдық заттар. Тағамда қажетті мөлшерде кальций, фосфор, темір, калий, магний, мыс, йод және тағы басқа қосындылар болуы тиіс. Олар организмдегі көптеген физиологиялық процестерді реттеуші болып табылады. Нан фосфорға, темірге, калийге, магнийге бай. Нанда минералды заттардың болуы ұнның сортына байланысты. Неғұрлым нан сорты төмен болған сайын , нанда минералды заттар көпболады. Нан және нандық өнімдердегі минералды заттардың мөлшері ұн сортына ғана байланысты емес, сонымен қатар дайын өнімнің ылғалдығына да байланысты болады. Нан өнімдері көмірсу, белок,минералдық заттар және витаминдерді жеткізуші көзі болып табылады. 2 кесте. - Нан және оның түрлерінің химиялық құрамы (%) Өнім Су Белок Май Көмірсу Клетчатка Күлділігі Энергетикалық құндылығы кДж Бидай ұны наны: 2-ші сорт ұнынан 41,2 8,1 1,2 24 1,2 2,5 853 Жоғарғы сорт ұнынан 37,8 7,6 0,6 52,3 0,1 0,3 924 1-ші сорт ұнынан 39,5 7,6 0,9 49,7 0,2 0,3 949 Қара бидай ұнынан 47,5 6,5 1 40,1 1,3 2,5 798 Қара бидай және бидай ұнынан 43 6,1 1,1 46,3 0,6 2 886 1-ші сорт бидай ұнынан пісірілген батондар 37,2 7,9 1 51,9 0,2 1,5 991 1-ші сорт бидай ұнынан пісірілген бөлке 34,3 7,7 2,4 53,4 0,2 1,6 1 жүктеу/скачать 0,69 Mb. Достарыңызбен бөлісу: