Рр, С, экстрактивтік заттар болады
жүктеу/скачать 77,9 Kb.
|
ашық сабақ бакытгул
129-18 Доклад проф русский, Нюрнберг коды КДС ПЗ-9, елтану 16-20билет, Ярица.Читаем научные тексты по
|
Балықтар – қажетті қоректік өнім. Балықтың құрамында (% есебімен): белоктар – 13-тен 23-ке, май – 0,1-ден 33-ке, минералдық заттар – 1-ден 2-ге, су- 50-ден 80-ге дейін, витаминдер А, Д, Е, В2, В12, РР, С, экстрактивтік заттар болады. Балық белогының құрамында басқа заттармен алмастырылмайтын, адам ағзасында жас жасушалар мен ұлпаларды жасап отыратын амин қышқылдары болады. Сондықтан балық белогын аса бағалы деп есептейді. Оларға альбуминдер, глобулиндер, нуклеопротеидтер және басқалар кіреді. Дәнекер ұлпасының белогы – коллаген – бағасыздарға кіреді. Жылумен өңдеудің әсерінен ол жеңіл өзгеріп, желімді зат – глютинге айналады. Балық өзінің құрамы жағынан адам ағзасына жеңіл сіңіріледі. Қоғамдық орындарында пайдаланылатын балық түрлері. Тағамдар дайындау үшін әртүрлі тұқымдастарға жататын алуан түрлі балықтар пайдаланылады. Көбіне- көп тарағандары төмендегілер: Алабұға тұқымдастары – алабұға, көксерке, теңіз алабұғасы, таутан балық, берш. Балықтардың өте дәмді, аздап майлы еті болады. Оны пісіргенде қоймалжың, желімді жақсы сорпа береді. Албырт (бағлан) балық тұқымдастары – ақсерке, кета, күдір балық (горбуша), бағландар, сылаң балық (нельма), сига, ақбалық (белорыбица), табан балық (форель). Бұл түрі майлы, нәзік етімен және етаралық сүйектерінің жоқтығымен ерекшеленеді. Бекіре тұқымдас балықтар – бекіре, шоқыр, құртпа, шип, калуга, бестер балықтар жатады. Лақа тұқымдастар – лақа, нәлім, пишка, наваға, сайда, күміс түсті хек. Бұлар кең тараған теңіз балықтары. Олардың еті арық, ұсақ сүйектері өте аз. Балықты котлет массасын, қуырылған және суда пісірілген тағамдар дайындауға пайдаланады. Навага мен күміс түсті хекті қуырғанда ерекше дәмді болады. Күміс түсті хектің етінің сапасы лақа етінен асып түседі, өйткені оның құрамында 17% белок болады және ол жақсы сіңіріледі. Сазан тұқымдастары – жазбалық, сазан балық, сазан мөңке балық, құйрық шаян, қаракөз, тұрпа балық, тарань, шармай, дөң маңдай балық, амур – негізінен тұщы су балықтары. Еттері тығыз, ұсақ сүйектері көп орташа майлылығымен ерекшелінеді. Шабақ тұқымдастары – шабақ, салака, май шабақ, сардиналар, тюлькалар – тұздалған, қалбырланған күйде, жас күйінде сиректеу түсіріледі. Камбала балық тұқымдастары – камбала балық, палтус, жебе тісті палтус – жалпақ дене формасымен басқа балықтардан ерекшеленеді.Осындай дене формасының болуынан оларды өңдеудің өзіндік ерекшеліктері болады. Тиісті балықтар қабыршақсыз әрі ұсақ сүйексіз. Жылумен өңдеудің барлық түрінде оларды терісіз пайдаланады. Шортан балықта ұсақ сүйектер аз. Балықтың терісі жеңіл сыпырылатындықтан, оны тартым ет түрінде және котлет массасынан жасалған тағамдар дайындайды. Жайын – қабыршақсыз, майлы, дәмді балық. Терісі жабысқақ сілекейлі, оны көбіне алып тастайды. Себебі одан дайындалған тағамның сыртқы түрі келіссіз болады. Ұсақ сүйектердің болмауы себепті жайыннан котлет массасын дайындауға пайдаланады, одан басқа оны қуыруға, бұқтырып көбейтуге болады. Макрурус – терең судың балығы. Еті дәмді, нәзік. Түсі ақтан қызғылт реңге дейін, жағымды иісті. Кәсіпорынға макрурус бассыз, ішкі мүшелерінсіз, қабықшасыз өңделген түрінде немесе терісіз сүбе түрінде түседі. Қылыш-балықтың ұсақ қабыршақтары болады. Формасы қылыш тәрізді, құрамында 20% -ке дейін белок, 4%-ға дейін май болады. Еті-нәзік дәмді. Көмірбалық – терең судың балығы. Үстіңгі жағы көмірдей қап-қара, сондықтан көмір балық атанған. Құрамында 16%-ке дейін белок, 25%-ке дейін май болады. Еті аз, сүйегі де аз. Мұзбалық құрамында 18% белок, 7% май болады. Еті тығыз, бірақ сөлді және жұмсақ. Мұзбалықтың басқа балықтардан айырмашылығы қаны түссіз. Мәрмәр нототения. Ірі теңіз түбі балығы. Орташа массасы – 5кг. Қабыршақты, аз сүйекті, хош иісті, дәмді еті болады. Құрамында 15% белок, 12%-ға дейін майы болады. Жақсы дәмі үшін оны теңіз бекіресі деп атайды. Сквама – нототения тұқымдас балық, нототения дәміндей дәмі болады, бірақ мөлшері кіші, құрамында май аз. Бұзаубас балық немесе ұсақ нототения. Массасы 700 грамдай, майлылығы төмендеу - 1%-ға дейін. Одан талғажау тағамдар дайындайды. Еті дәмді, нәзік және шырынды. Терпуг – егеу балық қабыршақты, екі бүйірінде көлденең қара жолағы бар балық. Еті дәмді, орташа майлы, белогі 18 % шамасында. Путассу. Қоректік бағалылығы жағынан лақаға ұқсас, айырмашылығы аз. Майсыз балықтар қатарына жатады. Құрамында 15-тен 17%-ға белок, 0,4-тен 1,6%-ға дейін май болады. Тірі балықтар тамақ өнімдерінің ішіндегі ең бағалысы болып табылады. Оларды автовакуумдерде тасымалдайды. Кәсіпорында ағын сулы наул-аквариумда 2 тәуліктен аса уақыт сақтайды. Салқындатылған балықтың ет іші температурасы – 1-ден 50С-қа дейін болады.Оны 5 тәуліктен арттырмай – 2-ден 10С температурада сақтайды. Көпшілік жағдайда тоңазытылған балықтар жиі түсіріледі. Оларды 80С – 12 тәулік, 0-120С – 3 тәулік сақтайды. жүктеу/скачать 77,9 Kb. Достарыңызбен бөлісу:
|