Дәрістер кешені
Дәріс 14. Бидай ұнын өндірудегі технохимиялық бақылау
жүктеу/скачать 0,69 Mb.
|
лекция
- Бұл бет үшін навигация:
- Мақсаты
- Астық сапасын төменгі көрсеткіштерді қолдана отырып бағалайды.
| Дәріс 14.
Бидай ұнын өндірудегі технохимиялық бақылау Дән өндірісіндегі технохимиялық бақылау Жоспары: Бидай ұнының сапасын бақылау. Бидай ұнын өндірудегі технологиялық процессті бақылау. Бидай ұнын сақтауды қадағалау, жүктеу және өткізу. Мақсаты: Бидай ұнының сапасын, технологиялық процессті бақылау, сақтау және қадағалау, өткізуді оқытып үйрету. Ұн Ұн – астықты майдалау барысында алынатн өнім. Ұнды түріне, типына, сқрыпына байланысты жіктейді. Ұн түрі оны алған дақылға байланысты жіктеледі. Негізгі түрлері ақ бидай және қара бидай ұны. Қосымша түрлері жүгері, қарақұмық, соя ұндары, кондитер және нан өндісінде қолданылады. Сұлы, күріш, қарақұмық, жүгері ұндары арнай мақсатта қолданылады. Ұн типы оның қолдану мақсатына байланысты. Ақ бидайдан үш түрлі типты ұн алады: нан өндірістік, макарондық және кондитерлік өндірісте қолданатын. Қара бидайдан тек қана нан өндірісітік. Соя типы оның құрамындағы майына байлнысты болады. Ұнның тауарық сапасы оның технологиялық өңдеуіне байланысты болады. Астық сапасын төменгі көрсеткіштерді қолдана отырып бағалайды. - Жалпы сапа көрсеткіштері – астықтың кез-келген партиясында анықталатын көрсеткіштері (түрі, түсі, иісі, дәмі), зиянкестермен ластану деңгейі, ылғалдылығы және көгермегендігі. - арнайы немесе мақсатты көрсеткіштері – тауарлық-техникалық сапасын сипаттайтын көрсеткіштері. Бұл көрсеткіштері әр астықта жеке-жеке анықталыды, мысалы, жылтырлығы (ақ бидай, күріш), шикі клейкавина саны мен сапасы (ақ бидай), табиғи массасы (ақ бидай, күріш, қарақұмық, сұлы), және т.б. Ақ бидайда сондай-ақ майда дәндер саны, зақымдалған дәндер сияқты басқада көрсеткіштері анықталады. Астықтың жалпы көрсеткіштерін органолептикалық және физико-химиялық әдіспен, ал арнайы көрсеткіштерін - физико-химиялық әдіспенанықтайды. Органолептикалық әдіс өнімның сыртқы түрін, түсін, дәмін иісін анықтайды. Сыртқы түрімен түсін көзбен бақылау арқылы анықтайды, ол дақылдың қай топқа жататыннын анықтау үщін көмектеседі. Физико-химиялық әдіс дақылдың ылғалдылығын, табиғи массасын, ақуызбен клейковина сапасын, зиянкестермен зақымдалмағанын және т.б. көрсеткіштерін анықтау үшін қолданады. Астықтың тауарлық құндылығы мына көрсеткіштері бойынша аныталады: 1000 дән массасы, біркелкілік, дән көлемеі, жылтырлығы, жасунық мөлшері, және т.б. Барлық көрсеткіштері жақсы тек азап наманған бидайды кептірін өңдегенс он онық сапасы жақсарады. Ал химиялық көрсекіштері нашар дақылды қанша өңдеседе ол жақсармайды. жүктеу/скачать 0,69 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|