Дәрістер кешені
Дәріс 12. Етті жартылай фабрикаттардың сапасын технохимиялық бақылау
жүктеу/скачать 0,69 Mb.
|
лекция
- Бұл бет үшін навигация:
- Мақсаты
| Дәріс 12.
Етті жартылай фабрикаттардың сапасын технохимиялық бақылау Жоспары: 1. Етті тағамдардың сапасын техно-химиялық бақылау 2. Етті тағамдардың сапасын бақылау. Мақсаты: Етті тағамдардың технологиялық процессін бақылауды және ет сапасын сараптауды үйрену. Жартылай ет фабрикаттары - термикалық өңдеуге /пісіру, қуыру/ арналған шикізат. Жартылай фабрикаттарды дайындауда ең маңызды жұмыстар: кесініділерді дұрыс бөлу, үлеске кесу, үлес салмағын сақтау, үлестегі еттің, сүйектің, дәнекер ұлпасының мөлшері, ораудың және ыдыстың сапасы. Еттің түріне байланысты жартылай фабрикаттар - сиыр, қой, шошқа, бұзау және құс етінен болып бөлінеді. Алдын ала өңдеу тәсілі және аспаздық міндеті бойынша табиғи, ұнға аунатылған, шабылған, фрикаделька, тұшпаралық, тартылған ет болып бөлінеді. Табиғи деп, тек қана еттен басқа дәмдеуіш қосылмаған жартылай фабрикатты айтамыз, мөлшеріне қарап үлкен тілімді үлестік және кіші тілімді болып бөлінеді. Үлкен тілімді жартылай фабрикаттар сүйегі алынып тасталған /төстік пен төс еттен басқа/ ұшаның түгел бөлігі /бөлшегі/, мысалы, белдеме, сан және қолдау еті. Жартылай фабрикат үлесінің салмағы 125 г, қалыңдығы 10-20 мм шамасындағы ұшаның белгілі жерінен ет талшығы немесе 450С бұрыштап кескен ет кесіндісі. Бифштекс немесе лангет сылып алынған еттен, антрекот, эскалоп және табиғи котлеттер ұшаның арқа және бел тұсынан жасалынады. Кіші тілімді жартылай фабрикаттарға ұшаның белгілі жерінен ұсақ кесілген және үлестерге бөлінген еттер жатады. Азу, бефстрогандарды бел, арқа және артқы жамбас тұстарынан кесіп алынады, гуляшты - сүйек пен омыртқаны жартылай етсіздендіріп сылынып алынған еттен жасайды. Ұнға аунатылған жартылай фабрикаттарға /бифштекс, ромштекс, ұрылған котлет, шницель/ салмағы 125 г, қалыңдығы 10-20 мм ет кесінділері жатады. Ұнға аунатылған жартылай фабрикаттар, тоңазытылған немесе ерітілген еттерден жасалады. Үлестегі ет талшықтарын жаныштағышпен көлденең ұрғылап қопсытады /қомақты болу үшін/, қуырғанда ет сөлі ағып кетпес үшін, жұмыртқа қоспасымен сылап, кептірген нан ұнына аунатады. Шабылған жартылай фабрикаттарды тартылған етке нан /котлет, биточки, тефтели, шабылған шницель/ қосып, не қоспай /бифштекс, зраза, табиғи тартылған ет/ дайындайды. Котлет 50-100 г, табиғи тартылған етті салмағы 250-500 г. орайды. Құстың жартылай фабрикаты өңделген тұтас түрінде немесе кесілген ұша, үлес ретінде полиэтилен дорбашығына оралған түрінде шығарады. Қатырылған жартылай фабрикаттарға тұшпара мен фрикаделька жатады. Тұшпараны қамырға оралған туралған сиыр немес шошқа етінен жасайды, ет тұшпара салмағының 55-57? %-ін құрайды. Дәмін келтіру үшін туралған етке жұмыртқа, пияз, бұрыш, тұз қант қосады. Жартылай фабрикаттарды ораудың бірнеше тәсілдері бар: вакуумдық, етті герметикалық орау, дорбаға салу, салынған етті орап кейіннен ауасын сорып алу, етті полимер пленкаға орау. Сыртқы орам берік, ішінде ауа болмай, мөлдір түссіз болғаны жақсы, ол тұтынушылық өнім сапасын қадағалауға мүмкіндік береді. Сонымен қатар, ол тартымды жасалып, өнім жөнінде қажетті мәлімет болуға тиісті. Ет жартылай фабрикаты мынандай талаптарға сай болуы керек. Олар жас, үсті желденбеген, қалыңдығы мен формасы мемлекеттік, фирмалық стандарттар, техникалық шарттар талабына сай, тарамыс, дәнекер ұлпасының жабылғысы болмауы тиіс. Ұнға аунатылған жартылай фабрикаттарды кепкен нан ұнтасымен жабылған, түсі ашық, сарыдан алтын түске дейін, сыртының түсіп қалуы жіберілмейді. Кесілген жартылай фабрикаттардың қалыңдығы 100 мм, үсті ұнталған кепкен нан ұнымен жабылған. Әрбір өнімнің ылғалдығы 66-73 %?, соның ішінде ылғалдығы төмен шошқа етінен, ал жоғарғысы - сиыр етінен жасалғандары. Ас тұзының мөлшері өнімнің 1,5 -1,8 %?, кепкен мөлшері 18-20%?. Жартылай фабрикаттардың сапасын тексергенде партиядағы жәшіктердің 10? қаралады. Массасын тексеру үшін партиядан 2?-ін өлшейді, бірақ әрбір жәшіктен 10 данадан кем емес. Табиғи және ұнға оралған жартылай фабрикаттардың 10 әрбір данасының салмағы +3?, шабылғанның +2? артық ауытқуға бол-майды, соның ішінде ауытқу салмағының аз жағына қарай ауыт-қымауға тиісті. Ірі үлестік жартылай фабрикаттардан бір ғана өлшем алынады. Котлеттердің массасын, ылғалдығын, тұзын және нанын /крахмал бойынша/ ГОСТ 4288-65 Шабылған еттен жасалған аспаздық өнім талабы бойынша тексереді. Шіріп бұзылғанның белгісі болса, жағымда жартыға бөлінбейді, сондықтан кейбір жәшіктердің неттосының массасы тұшпара үшін +7г, фрикаделька үшін +5 г ауытқуы мүмкін. Барлық жартылай фабрикаттар үшін шандыр, шеміршек, ұсақ сүйек мөлшері ұлықсат етілген нормадан аспауы, басқа иісі, лас болмауы керек. Санитарлық ережелерге сәйкес сақтау, тасымалдау және жарату үшін технологиялық процестің біткен уақытынан бастап кететін мерзім жартылай фабрикаттар үшін төмендегідей: жүктеу/скачать 0,69 Mb. Достарыңызбен бөлісу:
|